Safran: l’or rouge de la cuisine

Puissant Moins d’un gramme suffit pour relever les plats et leur donner 
une belle teinte jaune et chaude. Les maîtres du safran Rosa Pirogalli et Fausto Salvioni, à Chiasso, nous dévoilent tous ses secrets.

Une couleur incomparable, un arôme inimitable et une odeur persistante. «Le parfum de cette épice est si fort que ce matin, à la poste, le guichetier m’a remis un paquet sans même me demander ma carte d’identité. L’odeur de ma veste lui a suffi», raconte, amusée, Gisella Salvioni qui, avec son frère Paolo et sa sœur Francesca, forment la quatrième génération de l’entreprise familiale Pirogalli SA, qui depuis cent ans commercialise le Zafferano Aquila, à Chiasso (Tessin).
L’épice la plus chère au monde, originaire du Cachemire, dont le prix peut atteindre 20  000 francs le kilo, est obtenue à partir du Crocus sativus L., une plante bulbeuse qui se pare de gracieuses fleurs lila à la fin du mois d’octobre. «Elle fleurit durant trois semaines, explique Fausto Salvioni, le père de Gisella. À l’aube, on récolte soigneusement les fleurs à la main, une par une, avant de prélever – toujours à la main – leurs trois pistils rouges que l’on fera tout de suite sécher. Pour produire un kilo de cette épice précieuse, il faut environ 150  000 fleurs». Un vrai travail de fourmi!
«Savez-vous ce qui a sauvé le safran?, me demande l’épouse de Fausto Salvioni, Rosa Pirogalli. C’est sa récolte tardive, quand le paysan en avait terminé avec tous les autres produits de la ferme. De la sorte, le safran ne volait pas de main-d’œuvre aux autres cultures.» Cela fait 63 ans que la petite-fille du fondateur travaille dans l’entreprise, depuis le jour où son père est décédé prématurément.

Un processus délicat

Comment, durant toutes ces années, le clan est-il parvenu à maintenir une qualité élevée constante? «En contrôlant tout le processus, de l’approvisionnement de la matière première à la sélection en passant par le broyage, le conditionnement et la distribution. Ce n’est qu’ainsi que nous pouvons garantir un safran de toute première qualité, explique Fausto Salvioni.
Une attention particulière est portée au broyage, et donc à la pulvérisation des filaments grillés. Il en résulte une poudre très fine, que les gourmets apprécient beaucoup. Et d’ajouter: «Les emballages, très pratiques, sont fabriqués avec des matériaux permettant de la conserver et de l’utiliser au mieux. Un sachet de 130 mg suffit pour un risotto pour quatre personnes.»

Les trois pistils seront extraits de la fleur à la main, vers la fin octobre. Un travail d’orfèvre.

Rehausse le goût des plats

Ce safran n’a rien à voir avec les poudres qu’on peut trouver dans les pays du Moyen-Orient et qui tentent les voyageurs par leur prix très bas. «Elles sont parfois mélangées à du carthame (Carthamus tinctorius), précise Fausto Salvioni. Une préparation appellée «faux safran» ou «safran bâtard», d’une couleur moins intense et beaucoup moins aromatique.» Le safran est utilisé pour préparer le risotto à la milanaise. Mais son goût délicat et son parfum intense peuvent exalter le goût et l’arôme de beaucoup d’autres plats, du hors-d’œuvre au dessert. On l’associe également souvent à des ingrédients sucrés et il s’accorde bien avec des saveurs amères telles que les amandes, et des notes florales telles que la rose. «Mais on peut tout à fait donner libre cours à son imagination, intervient Gisella Salvioni: dans la crème pâtissière, les gâteaux, les biscuits. J’en mets aussi dans le thé noir, les omelettes...»
Le soir, de retour de mon reportage, mes vêtements sont imprégnés du parfum de safran, je suis les conseils de Francesca et me laisse inspirer: j’en ajoute une pincée dans mon Schweppes et une autre sur mes pâtes au gorgonzola. Quel délice! Envie d’un petit dessert safrané? Chauffez du lait avec du safran en poudre et laisser infuser toute une nuit. Avec de l’œuf, du sucre et de la crème, cette base sert à élaborer une excellente glace. Régalez-vous!

Du bulbe au risotto: belle plante, bonne épice

Pirogalli a 100 ans 

http://www.cooperation.ch/_Safran_+l_or+rouge+de+la+cuisine ​Safran: l’or rouge de la cuisine

Les emballages rouge et jaune, caractéristiques de la marque Zafferano Aquila, et leurs sachets en papier vert sont condition-nés à Chiasso par Pirogalli. L’entreprise familiale peut se targuer d’une longue expérience dans la sélection, l’analyse, le broyage et le conditionnement de cette épice précieuse. Cette année, Zafferano Aquila fête son centenaire, raison de plus pour être fier de l’activité commerciale lancée en 1917 par Felice Pirogalli et gérée aujourd’hui par sa petite-fille Rosa Pirogalli et son mari Fausto Salvioni, avec l’aide de leurs enfants Gisella, Francesca et Paolo. Des 14 safrans analysés le 8 novembre 2016 par l’émission «À bon entendeur» de la RTS, le safran Aquila est celui qui a été le mieux noté. 

Recette de la glace au safran

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 sachets de safran (de 130 mg chacun)
  • 3 dl de lait
  • 1 œuf
  • 100 g de sucre
  • 2 dl de crème entière
  • filaments de safran pour décorer, à volonté

Préparation

Réchauffer le lait avec le safran en poudre. Laisser infuser toute une nuit. Battre l’œuf avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse et claire, verser le lait aromatisé, mélanger au mixeur, ajouter la crème, mélanger à nouveau. Verser dans la sorbetière. Servir décoré avec des filaments de safran.

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Natalia Ferroni
texte:
Alain Intraina, DR
Publication:
lundi 25.09.2017, 13:40 heure



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