Facile, la cuisson 
sous vide avec le chauffe-liquide! Severino Arquisch, rédacteur de recettes Betty Bossi, le prouve. 

Sous vide: tendre
 à souhait

Nouveautés Avec les sachets sous vide, la gastronomie se démocratise. Betty Bossi innove avec un kit et des recettes de cuisson des aliments dans l’eau à basse température.

Un moment plaisant de mastication, une brève pause, puis une succession de «mmm» exprimant le ravissement gustatif: le carré d’agneau rose et juteux est parfait. Si tendre qu’il fond sur la langue. Il a été cuit dans un sachet en plastique. «Quoi?» – «Oui, vous avez bien entendu, dans un sachet en plastique!», confirme Severino Arquisch, rédacteur de recettes Betty Bossi. «Avant de la servir, j’ai brièvement saisi la viande à la poêle, pour lui apporter l’indispensable arôme de grillé.» 

Viande, légumes, poisson

Cette variante de la cuisson à basse température n’est pas si révolutionnaire: en 1974 déjà, le cuisinier français Georges Pralus préparait ses foies de canard dans un bain-marie à basse température. «La cuisson sous vide évite aux aliments de perdre leur arôme ou leur poids, et la température constante assure une cuisson égale», explique Severino Arquisch. «Et sans oxydation, les fruits et légumes conservent leur couleur saturée.» On peut donc aussi les cuire en sachet? «Absolument!», confirme l’expert. «La température de cuisson des légumes est bien plus élevée que celle de la viande ou du poisson.» 

Il suffit de placer les ingrédients dans le sachet, de faire le vide d’air et de déposer dans l’eau. Grâce au chauffe-liquide, la viande est cuite uniformément, à température constante.

Laisser cuire et s’occuper 

Et c’est merveilleusement simple: ouvrir le sachet, y placer les aliments, refermer le sachet, en extraire l’air avec la pompe manuelle, le plonger dans le bain-marie, dont le nouveau chauffe-liquide de Betty Bossi assure la bonne température. Puis, en attendant que le repas soit prêt, prendre une douche, se laver les cheveux, s’habiller, mettre la table ou encore… se plonger dans un roman!
«Les temps de cuisson sont très variables», nous apprend Severino Arquisch. «Dans notre nouvel ouvrage de cuisine (ndlr: Tendre cuisson – pour morceaux choisis, lire en page 40), la poitrine de porc cuit durant 24 heures dans une eau à 66 °C et le carré d’agneau seulement 1 h 10 à 62 °C.» Si votre livre est passionnant ou si vos invités sont en retard, inutile de vous presser: il suffit une fois la cuisson achevée d’éteindre l’appareil et de sortir le sachet de l’eau après une heure au maximum. Ensuite, d’essuyer la viande encore chaude avec du papier ménage, puis de la saisir brièvement: «Deux à trois minutes par côté pour les grands morceaux, environ une minute pour les petits.»

Veiller à l’hygiène

Et qui souhaite profiter un maximum du gain de temps peut préparer l’accompagnement à l’avance. Car les légumes sous vide se conservent jusqu’à deux semaines au réfrigérateur; à condition que, dès l’arrêt de la cuisson, leur température soit immédiatement réduite de 95 °C à 5 °C (le mieux est d’utiliser une eau glacée). Pour la viande, c’est en revanche plus délicat, en raison de la température de cuisson située entre 56 °C et 66 °C.
«Il faut prêter une attention particulière à l’hygiène durant la préparation.» Bien se laver les mains et utiliser une planche à découper propre. Le poisson ne passant généralement pas à la poêle, il importe qu’il soit de première fraîcheur.

Une fois la cuisson achevée, il suffit de sortir la viande de son sachet, puis de l’assaisonner et de la saisir brièvement. 

Pas pour tous les morceaux

Severino Arquisch a utilisé la cuisson au bain-marie aussi bien pour le poisson, la viande, les légumes ou l’ananas au piment que pour les baies avec un bâton de vanille. Il déconseille, par contre, cette préparation pour la chasse: «Sa consistance peut devenir farineuse et son goût désagréablement intensifié.» Il en va de même pour les morceaux bien rassis. «La cuisson sous vide étant une sorte de maturation supplémentaire, la viande dry aged risque de prendre un goût acidulé.» Les steaks minute devraient eux aussi passer directement à la poêle. Les morceaux épais, par contre, gagnent en tendreté avec la cuisson au bain-marie.
Et de fait, le carré d’agneau ravit tous les amateurs de viande. Faites-en l’essai ne serait-ce que pour entendre des exclamations de félicitations de la tablée!

La démonstration de l’utilisation du chauffe-liquide sous vide pro de Betty Bossi.

Comme des pros: maîtriser la cuisson sous vide 

  • Si l’on ne possède pas de casserole assez haute, il est possible de fixer le chauffe-liquide de Betty Bossi à un seau ou un bac en plastique.
  • Les aliments ne doivent pas être superposés et il faut éviter d’extraire exagérément l’air avec la pompe manuelle: cela risquerait d’endommager les fibres de la viande ou du poisson.
  • Avec les marinades à l’huile, il convient de laisser une certaine distance avec le bord du sachet.
  • Le contenu du sachet doit être entièrement immergé. 
  • Lorsque la cuisson dure plusieurs heures, recouvrir la casserole avec son couvercle de silicone pour éviter une trop forte évaporation.
  • Après la cuisson, jeter le jus de la viande, qui contient beaucoup de protéines et forme par conséquent des grumeaux dans la sauce.
  • Vous avez envie d’extravagance? Essayez l’œuf onsen, une spécialité japonaise: placez des œufs frais crus dans un filet en tissu et laissez cuire 45 min à 64 °C. Brisez ensuite la coquille avec précaution et faites glisser cet œuf (par exemple sur un Sushi Bowl).
Infos, offres et astuces

Offres: pour régaler ses invités

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Chauffe-liquide pour cuisson sous vide «Pro» (set), avec 20 sachets sous vide, pompe manuelle et couvercle en silicone. 149 fr. 90; commandes: www.bettybossi.ch ou chez Fust.

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Le nouveau livre Betty Bossi «Tendre cuisson – pour morceaux choisis», 36 fr. 90 (29 fr. 90 pour les abonnés à Betty Bossi); commandes: www.bettybossi.ch

Carré d’agneau aux canneberges, purée de pommes de terre et sauce aux chanterelles

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: env. 1 h 10
Pour 1 sachet sous vide

Ingrédients
CARRÉ D’AGNEAU

  • 2 carrés d’agneau (env. 400 g chacun)
  • 50 g de beurre
  • 4 cs de canneberges séchées
  • 1 orange bio, le zeste râpé uniquement
  • 1 cc de graines de coriandre, écrasées
  • env. 3 l d’eau
  • 1 cs de beurre à rôtir
  • ¾ cc de sel
  • un peu de poivre

PURÉE LILA

  • 1 kg de pommes de terre Bleue de Saint-Gall, en morceaux
  • eau salée, bouillante
  • 1 dl de lait
  • 1 dl de crème entière
  • 50 g de beurre
  • un peu de muscade, moulue
  • sel et poivre, selon ses goûts
  • 40 g de noisettes, hachées et grillées

SAUCE AUX CHANTERELLES

  • 1 cs d’huile d’olive
  • 250 g de chanterelles, coupées en deux
  • ¼ cc de sel
  • 1 échalote, finement hachée
  • 2 cs de cognac
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de bouillon de viande
  • 2 dl de crème entière
  • 2 cc de farine
  • sel et poivre, selon ses goûts

Réalisation
CARRÉ D’AGNEAU: placer la viande et tous les ingrédients y compris la coriandre dans le sachet, créer le vide d’air. Verser l’eau dans une casserole haute et la chauffer à 62 °C. Y plonger le sachet durant env. 1 h 10. Sortir la viande et l’essuyer avec du papier ménage. Éliminer le jus. Réserver les canneberges. Chauffer le beurre dans une poêle. Assaisonner la viande, la saisir env. 1 min de chaque côté. Idem avec les canneberges.

PURÉE LILA: cuire les pommes de terre env. 20 min, les égoutter, puis les écraser avec le presse-purée. Chauffer le lait et la crème, mélanger avec le beurre et la muscade, assaisonner. Saupoudrer de noisettes.

SAUCE AUX CHANTERELLES: faire sauter les champignons env. 4 min, saler, réserver. Faire blondir l’échalote, ajouter le cognac et le vin, laisser réduire env. 2 min. Bien mélanger le bouillon, la crème et la farine, ajouter en remuant, porter à ébullition. Réduire la chaleur, laisser mijoter env. 10 min. Ajouter les champignons, assaisonner.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 23.10.2017, 13:25 heure





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