Substituts: ça ressemble à des céréales

Les quatre glorieuses Des aliments sont en train de conquérir l’Europe: bien que très anciens, ils sont tout nouveaux chez nous. Voici les pseudo-céréales.

Déjà entendu parler des pseudo-céréales? Graines de chia (prononcez kia), quinoa, amarante et sarrasin ont un point commun: ces aliments sont utilisés comme céréales… mais n’en sont pas. Ils ont gagné en popularité ces dernières années. Pour plusieurs raisons. Les céréales et les produits céréaliers sont un pilier important de notre alimentation. Renoncer pour toujours au pain ou aux pâtes est inconcevable pour la plupart d’entre nous. C’est pourtant une obligation pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten, également connue sous le nom de maladie cœliaque. Les pseudo-céréales peuvent toutefois remplacer les céréales «normales» tout en fournissant un grand nombre de précieux nutriments tels les vitamines, les minéraux ou les fibres. Ces propriétés bénéfiques valent souvent aux pseudo-céréales le nom de «super-aliments». Mais que sont donc vraiment le chia (prononcez toujours kia), le quinoa, l’amarante et le sarrasin et quels sont leurs «super-pouvoirs»?

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L’or des Incas 

Le quinoa a été élu «plante de l’année 2013» par l’ONU. Selon son secrétaire général, Ban Ki-moon, cette plante doit aider à combattre la faim dans le monde. Elle est devenue le point de mire de l’Occident en 1993, lorsque l’administration américaine de l’aéronautique et de l’espace (NASA) a rédigé un rapport vantant la teneur en protéines de cette «nouvelle» céréale: près de 15 grammes de protéines pour 100 grammes de quinoa. L’aliment idéal à bord des stations spatiales. La NASA se trompait néanmoins sur un point: qualifier le quinoa d’aliment «nouveau» était une grossière erreur. En effet, les graines de cette plante annuelle font partie de l’alimentation de base des pays andins depuis plus de 6000 ans… On trouve l’«or des Incas» dans des sols peu fertiles situés à plus de 4000 m d’altitude.

Le riz du Pérou 

Comme les surnoms de «graine des Incas» et de «riz du Pérou» le laissent supposer, l’amarante vient de la même région que le quinoa. À l’instar de celui-ci, elle fait partie de l’alimentation de base des autochtones depuis des millénaires. Le maïs ne poussant pas en haute altitude, ces deux plantes étaient essentielles à la survie des Incas et des Aztèques. Elles le sont encore partiellement aujourd’hui pour leurs descendants. En six mois, les plants d’amarante et de quinoa atteignent près de 2 m de haut et forment de grands épis colorés qui contiennent des graines de la grosseur de graines de moutarde. Un seul plant d’amarante produit quelque 50 000 graines; environ 1500 sont nécessaires pour obtenir 1 gramme d’amarante sur la balance.

Un aliment fortifiant

Les graines de chia (nous ne le répéterons plus), plante sacrée des Mayas, présentent une teneur en matière grasse de près de 30%, mais il s’agit à 80% d’acides gras polyinsaturés. Les graines de chia (vous le savez), sont riches en fer, calcium, magnésium, vitamine B1 et zinc. Elles représentent en outre une bonne source de protéines végétales. Il y a déjà plus de 500 ans que les graines de chia (qui a suivi?) sont utilisées comme fortifiants, une fois macérées, grillées ou moulues. Une autre de leurs formidables propriétés: les graines de chia (qui a eu et qui aura) renferment de nombreuses fibres alimentaires contribuant à susciter un sentiment de satiété durable et à éviter les fringales.

Des graines de sarrasin

Le quatrième de la bande est le sarrasin. Depuis des millénaires, c’est un aliment essentiel, originaire de Chine et du Japon et arrivé en Europe par la Russie et la Turquie. Il est connu depuis toujours sous le nom de céréale de la lande, bien qu’il ne s’agisse pas d’une graminée.
En guise de conclusion, si cela vous avait échappé, disons que les pseudo-céréales sont tendance. Et il est plus que temps car le quinoa, l’amarante, les graines de chia et le sarrasin sont appelés les «quatre glorieuses» du fait de leur composition hautement bénéfique.

Cuisiner avec les pseudo-céréales

Quinoa

Le quinoa appartient à la famille des chénopodiacées, à l’instar de la betterave et des épinards. Il se cuit à l’eau, pendant une dizaine de minutes, puis s’accommode en salade ou se propose en accompagnement chaud, poêlé avec des courgettes et autres légumes par exemple.

Graines de chia

Les graines de chia proviennent d’une sauge de la famille des lamaciées. Elles étaient déjà utilisées à l’époque précolombienne. Ajoutées à un müesli, à un yogourt ou parsemées sur une salade: elles trouvent leur place partout. On ne devrait toutefois pas en consommer plus de 15 g par jour.

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Sarrasin

Le sarrasin, malgré son appellation courante de blé noir, n’est pas une espèce du genre «Triticum» (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est l’ingrédient principal des savoureuses galettes bretonnes, appréciées des amateurs de crêpes salées.

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Amarante

L’amarante, délicieuse «immortelle» d’après son étymologie grecque, est cultivée au Mexique. Mélangée avec du fromage blanc et du miel, mixée dans des jus de fruits frais, cette petite pépite régale les papilles et regorge de vertus bienfaitrices pour l’organisme. Chaude, elle se cuisine comme le riz.

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texte:
Susanne Stettler
Photo:
Alamy, Colourbox, Getty Images, Stockfood
Publication:
lundi 14.03.2016, 14:25 heure



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