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Du style, côté look comme en matière de desserts. Nicolas Rohrer, 
qui fêtera ses 
19 ans le mois prochain, se plaît 
à marier les fruits 
aux herbes aromatiques.

L’assiette sucrée qu’a présentée Nicolas Rohrer au concours de tartelettes organisé par l’entreprise de biscuits HUG à Lucerne. Le jeune pâtissier a misé sur les accords framboises-basilic et mangue-menthe.

Son assiette salée inclut une crevette panée à la pistache, une sphérification de poivrons et un spaghetti frit en anneau.

Pour Coopération, le pâtissier crée une recette de tartelettes au saumon. Il propose du tremper des cubes de saumon revenus à la poêle dans des graines de quinoa.

Après avoir rempli les tartelettes avec une mousse au saumon fumé, le jeune homme superpose de la roquette.

Il n’y a plus qu’à déposer délicatement les cubes de saumon au quinoa, de verser un peu de vinaigre balsamique aux figues et de déguster en guise d’apéritif ou d’entrée.

C’est parti pour une création sucrée… aux abricots du Valais!

Nicolas remplit un moule à pop-cakes de mousse aux abricots à la poche à douille. Il le place au congélateur afin que la mousse soit facile à démouler.

Il opte pour une pensée comestible en guise de décoration.

Pour ce dressage, le pâtissier a dispersé des speculoos émiettés au fil des mini-tartelettes.

Tartelettes: petits détails, 
grands effets

Créativité Le jeune pâtissier fribourgeois 
Nicolas Rohrer a représenté les Romands 
à Lucerne lors d’un concours consacré à l’art d’apprêter les tartelettes, sucrées et salées. Conseils et recettes. 

Comme 164 autres boulangers de Suisse romande, Nicolas Rohrer vient de terminer son apprentissage. Le printemps a été très chargé: en plus de s’entraîner en vue de son examen pratique, il s’est qualifié pour la finale du 14e concours de tartelettes organisé par l’entreprise suisse de biscuits HUG. Seul candidat Romand (cinq apprentis et cinq professionnels se sont défiés), l’apprenti formé chez Le Pâtissier de La Roche (FR) s’est classé troisième de sa catégorie le 11 mai. «C’était une super expérience. On a eu quatre heures pour faire une assiette salée et une autre sucrée, en quatre exemplaires chacune. Les membres du jury nous regardaient travailler, quelle pression…», raconte le Fribourgeois de Montévraz. Lorsqu’on lui demande de créer une ou deux recettes accessibles à tous pour les lecteurs de Coopération, il n’hésite pas: «Génial, je m’y mets!»
Attiré par les challenges depuis toujours, le jeune homme espère participer un jour à un concours international. «Je suis à chaque fois étonnée du culot de mon fils car il est plutôt timide», observe sa maman, Marie-Thérèse.

Des goûts de luxe 

Grâce à son culot, Nicolas a décroché un stage d’une semaine à l’Hôtel de Ville de Crissier: «C’était génial. Il faut toujours croire à ses rêves et donner le meilleur de soi-même», encourage-t-il. Friand de mode, le pâtissier souhaite œuvrer dans de grands hôtels: «Avoir l’occasion de travailler des produits de luxe, c’est pouvoir laisser parler sa créativité.»
Avant cela, il travaillera dès le mois prochain à Crans-Montana auprès du chocolatier David Pasquiet, afin de compléter sa formation en confiserie. Nicolas cuisine depuis l’enfance: «Ma mère avait peur que je mette toute la cuisine sens dessus dessous. Alors je cuisinais en son absence et veillais à bien ranger et à tout nettoyer!»
En attendant qu’une mousse refroidisse, il sort récolter des fleurs comestibles. Et invite les amoureux de la cuisine à exploiter les tartelettes: «Avec un rien, c’est vite joli. Il suffit d’oser se lancer!» Aujourd’hui, jour de congé, il a dormi jusqu’à 9 heures. D’habitude, c’est l’heure où il se couche, après une nuit de labeur. Dès qu’il a un peu de temps, Nicolas fait du jogging, du vélo ou va au cinéma. Accro aux fourneaux, il retrouve en toute hâte la cuisine familiale, histoire de tester une nouvelle recette…

Mousse et brunoise d’abricots

Recette de Nicolas Rohrer
Pour 20 mini-tartelettes
Préparation: env. 20 min

Ingrédients

  • 30 g de lait (3 cs)
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g d’abricots cuits, réduits en purée
  • 20 g de sucre glace
  • 125 g de crème entière 35%
  • quelques abricots
  • quelques feuilles de mélisse citronnée
  • quelques cuillérées de purée d’abricots (abricots cuits et réduits en purée)
  • 20 fonds pour mini-tartelettes
  • 20 pensées (fleurs comestibles)

Réalisation
Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait, le jaune d’œuf et le sucre en brassant constamment. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine sorties de l’eau. Ajouter la purée d’abricots et le sucre glace, mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un bol. Laisser refroidir. Battre la crème et ajouter délicatement à la préparation refroidie. Remplir un moule à pop-cakes (4 cm de diamètre) à la poche à douille avec la préparation et le placer au congélateur.
Pour la brunoise, couper les abricots et la mélisse en tout petits morceaux. En remplir les tartelettes et ajouter un soupçon de purée d’abricots pour une texture agréable.
Placer un dôme de mousse encore congelée sur chaque tartelette, puis décorer avec les pensées.

Tartelettes aux deux saumons

http://www.cooperation.ch/_Tartelettes_+petits+details_+_grands+effets ​Tartelettes: petits détails, grands effets

Recette de Nicolas Rohrer
Pour 20 mini-tartelettes
Préparation: env. 20 min

Ingrédients

  • 100 g de saumon fumé
  • 0,5 cs de jus de citron
  • 0,5 cs de vin blanc
  • 75 ml de crème entière 35%
  • piment en poudre
  • sel et poivre
  • 1 filet de saumon
  • des graines de quinoa (trois couleurs)
  • de la roquette
  • du vinaigre balsamique aux figues (Fine Food)

Réalisation
Mixer le saumon avec le jus de citron et le vin blanc. Ajouter le piment, le sel et le poivre. Battre la crème et l’ajouter à la préparation. Remplir les fonds de mini-tartelettes avec cette mousse.

Couper le flet de saumon en cubes. Les tremper dans les graines de quinoa. Saisir le saumon dans une poêle chaude avec de l’huile sur tous les côtés.

Mettre de la roquette sur la mousse et poser les cubes de saumon au quinoa dessus. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique aux figues.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo
Publication:
lundi 03.07.2017, 13:20 heure



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