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Des notes florales, fruitées ou épicées caractérisent les meilleurs chocolats.
En bouche, la texture peut être grasse, fondante, piquante ou encore poudreuse.

Lilou (7 ans et demi) adore le chocolat. Elle a suivi son premier atelier créatif Choco emotionS à Neuchâtel le 18 septembre.

Lucien (11 ans) a de l’assurance dans le façonnage des mini-tablettes.

Catherine Vallana Margueron est passionnée de chocolat depuis l’enfance. Elle guide ici Ornella (7 ans et demi) et Léa (7 ans et demi) dans le bon dosage.

Selena (8 ans) joue avec les mélanges de couleurs grâce aux chocolats noir et au lait.

Associer le chocolat au curry ou aux graines de fenouil n’a rien de saugrenu: goûtez!

Luca (6 ans) et Lilou mettent toute leur concentration à profit.

Le chocolat et ses assaisonnements ressemblent à des tableaux artistiques… à croquer!

Tentation: chocolat, mon amour

Délice Derrière une tablette de chocolat se cachent 
une histoire, des voyages et un savoir-faire 
fascinants. Immersion dans l’univers de cette gourmandise qui nous fait chavirer. 

Fermez les yeux et pensez à la senteur qui embaume votre cuisine lorsque vous faites fondre du chocolat au bain-marie. Ça y est, vous avez l’eau à la bouche et un sentiment de bien-être vous gagne? Normal, lorsque nous procédons à une activité agréable, notre organisme se met à sécréter des endorphines, souvent appelées molécules du plaisir.
Au moment de la dégustation, c’est l’euphorie… «En plus d’être délicieux, le chocolat stimule tous nos sens», s’enthousiasme Anton von Weissenfluh, directeur de Chocolats Halba, en croquant un carré (lire onglet «interview»). Son entreprise, leader du chocolat bio et Fairtrade, est l’une des cinq plus importantes industries chocolatières de notre pays.
Les Suisses sont de très gros consommateurs de chocolat: ils en mangent entre 10 et 12 kg par an et par habitant selon Chocosuisse, la fédération représentant l’industrie chocolatière suisse, dont le chiffre d’affaires s’élevait à 1,764 milliard de francs en 2016. Comment expliquer que cette douceur nous procure autant de satisfaction? «Elle contient du magnésium, un élément relaxant. On y trouve aussi des petites quantités de molécules proches des endorphines, comme la phényléthylamine ou la sérotonine. Et comme on l’associe à de bons moments, comme les souvenirs d’enfance, le plaisir est décuplé», explique le biochimiste Michel Barel, membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, qui a consacré toute sa carrière au cacao et au chocolat.
Le chocolat suisse bénéficie d’une excellente image et trouve preneurs: 63  605 tonnes ont été vendues en Suisse l’an dernier, 122  034 tonnes à l’étranger. Son passé y est pour beaucoup. Broyage, conchage, naissance de la tablette et des fruits secs dans le chocolat. Ces techniques et inventions gourmandes ont vu le jour en Suisse au XIXe siècle. «Des innovations constantes et une qualité élevée caractérisent encore le chocolat suisse. D’autre part, des spécialistes hautement qualifiés et passionnés travaillent dans cette industrie», souligne Urs Furrer, directeur de Chocosuisse.

C’est grâce au beurre de cacao que 
le chocolat est onctueux et fondant. Un Hollandais, Casparus van Houten, a découvert en 1828 comment extraire cette matière de la masse de cacao. 

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L’Asie lorgne sur la Suisse

Chocosuisse fait régulièrement face à des cas d’emploi abusif de l’indication «Suisse» ou d’illustrations relatives à notre pays sur des produits chocolatiers fabriqués à l’étranger. «L’année dernière, nous avons constaté une accumulation de dépôts de marques en lien avec le chocolat suisse, en particulier dans les pays d’Asie de l’Est et du Sud. Nous avons trouvé une solution à l’amiable dans la plupart des cas, mais certains sont encore en suspens», note Urs Furrer.
En plus de la qualité, la fascination du chocolat s’explique par le fait que ce produit nous accompagne toute notre vie. «C’est comme un bon ami, sauf qu’il ne nous trahit jamais», sourit Daniel Bloch, directeur de l’entreprise familiale Camille Bloch (lire l’article en page 44).
Michel Barel précise que des actualités sont constamment reliées au cacao et au chocolat, sur le plan botanique, agricole, technologique, commercial et, grâce aux chocolatiers, artistique: «Et c’est incroyable de savoir que l’homme s’intéresse au cacao depuis plus de 3000 ans avant Jésus-Christ. On a retrouvé des vestiges de poteries contenant des produits cacaotés datant de cette époque. Les précolombiens ont notamment utilisé le cacao pour soigner des plaies et des morsures de serpent.» Établi dans le sud de la France, il vient de quitter Genève, où il a donné deux conférences en marge de la Journée mondiale du cacao et du chocolat, le 1er octobre.
Les événements mettant en vedette le chocolat sont nombreux, toute l’année. À Neuchâtel, ce lundi du Jeûne, jour férié, Lilou trépigne d’impatience… La fillette de 7 ans et demi vient suivre un atelier de chocolat animé par sa grand-mère, Catherine Vallana Margueron (51 ans). «J’adore venir ici, j’ai une cachette secrète où je mets des pépites de chocolat.»
Nous sommes dans le quartier de Serrières, dans l’ancienne cantine des fabriques Suchard, où l’exploitation a cessé en 1990. Depuis quatre ans, le bâtiment s’est transformé en Choco emotionS, un lieu dévoué à la passion du chocolat et du cacao. On y propose entre autres des ateliers de dégustation et de création, des apéritifs et des repas tout chocolat. Sa responsable, Catherine Vallana Margueron, a grandi dans le quartier et la bonne odeur de chocolat qui y régnait ne l’a pas quittée. «Après avoir travaillé dans les ressources humaines et le tourisme, j’ai changé de vie pour le chocolat», raconte celle qui est devenue experte en cacao.

On cite souvent la tourte au chocolat comme gâteau préféré de son enfance.

Au curry et aux champignons

Selena (8 ans), Marco (9 ans et demi), Lucien (11 ans) et six autres chocolatiers en herbe ont rejoint Lilou. Ils se lavent les mains et enfilent un tablier. Graines de fenouil, curry, pop-corn, chips de céleri, tomates séchées, champignons de Paris séchés ou encore oignons doux confits les attendent. «Vous allez créer des mini-tablettes de chocolat avec ces différents ingrédients. Je ne les ai pas choisis au hasard, vous verrez que les associations de goûts vont vous plaire», lance Catherine Vallana Margueron. «Mais je n’aime pas les légumes», lance un garçon. «Essaie, tu m’en diras des nouvelles», réplique l’animatrice.
Les enfants remplissent soigneusement des moules de chocolat fondu et ne résistent pas à la tentation d’en avaler quelques gorgées… Place à la garniture, à la cristallisation, au démoulage et à la dégustation. Séduits, les enfants savourent en silence. C’est gagné!

Ateliers Choco emotionS

Lors de cet atelier organisé par Catherine Vallana Margueron à Neuchâtel, 
des enfants s’initient à des accords inattendus mais harmonieux, comme chocolat-oignon doux.

Les 10 plus grands consommateurs européens 

Agenda

Salon du chocolat de Paris

Du 28 octobre au 1er novembre, avec les International Cocoa Awards 2017, qui récompensent les régions de production et le travail des planteurs.

Plus d'infos

Chocolatissimo

Du 4 au 12 novembre à Neuchâtel. Ateliers, dégustations, démonstrations et exposition de pièces montées.

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De la graine 
à la tablette

Il y a une quinzaine d’étapes de la récolte des cabosses de cacao – cultivées dans une cinquantaine de pays, dont les trois quarts en Afrique, Côte d’Ivoire et Ghana en tête – à l’emballage du chocolat! Les graines sont d’abord extraites, c’est-à-dire écabossées, avant d’être transportées dans des caisses de fermentation, où se produisent les précurseurs de l’arôme, et séchées. Les fèves sont nettoyées, torréfiées, décortiquées, concassées, broyées puis fondues. La masse de cacao voit le jour. On la refond et la mélange à du sucre. Place au conchage, long malaxage inventé en 1879 par le Bernois Rudolf Lindt, au tempérage, au moulage et enfin à l’emballage.

Source: «Du cacao au chocolat – L’épopée d’une gourmandise», Michel Barel, Éd. Quæ

«Déguster le chocolat comme un vin»

Compétences En main de Coop depuis 1972, l’entreprise Chocolats Halba produit 15 000 tonnes de chocolat par an – dont la moitié pour Coop – et emploie 260 personnes en terres zurichoise et bâloise. 70% des produits sont destinés au marché suisse, 30% àvingt autres pays, France et États-Unis en tête. Interview du directeur Anton von Weissenfluh.

Le Lucernois Anton von Weissenfluh 
(61 ans), ingénieur en technologie alimentaire, dirige Chocolats Halba depuis 2006.

Le Lucernois Anton von Weissenfluh 
(61 ans), ingénieur en technologie alimentaire, dirige Chocolats Halba depuis 2006.
http://www.cooperation.ch/_Tentation_+chocolat_+mon+amour Le Lucernois Anton von Weissenfluh 
(61 ans), ingénieur en technologie alimentaire, dirige Chocolats Halba depuis 2006.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans l’univers du chocolat?
Le chocolat est vecteur de joie. Ça fait plaisir à tout le monde d’en recevoir. Et ça me rend heureux de faire plaisir!

Mangez-vous souvent du chocolat? Lequel?
Oui, chaque jour. Je préfère aujourd’hui le chocolat noir, alors que quand j’ai commencé chez Halba, je mangeais surtout du chocolat au lait. En fonction de la provenance du cacao, chaque chocolat a une saveur différente. On le remarque seulement avec le chocolat noir. En matière de vins, on croit tous être des experts. Le cercle d’initiés est beaucoup plus restreint dans l’univers du chocolat.

Les ateliers consacrés au chocolat sont de plus en plus nombreux. Votre réaction?
C’est une très bonne chose, cela signifie que ce cercle va s’agrandir peu à peu. Le chocolat est pluriel: il compte environ 500 composants aromatiques différents! On peut le savourer comme on dégusterait un vin.

Comment évoluent les goûts des consommateurs?
Le chocolat noir a de plus en plus de succès, surtout en Suisse romande.
À l’instar de l’industrie chocolatière suisse en général, vos produits s’exportent de mieux en mieux…
Oui, il y a un grand potentiel à l’étranger. On ne mange par exemple que 100 g de chocolat par an et par habitant en Chine!

Le développement durable est au cœur des priorités de votre entreprise. Quel rôle joue-t-elle auprès de la plateforme suisse du cacao durable, lancée en juin par Chocosuisse et dont Halba est membre?
Nous avons une très grande expérience en matière d’agroforesterie, grâce à des projets menés en Équateur et au Honduras. Le principal problème, c’est le bas revenu des producteurs de cacao. Nous allons leur proposer de gagner trois à quatre fois plus, grâce à un meilleur rendement par hectare et à la diversification des cultures. Ce sera un gain pour eux, mais aussi pour la qualité et pour l’environnement.

Qu’est-ce que ça signifie concrètement de produire du chocolat Coop Naturaplan?
Les produits Coop Naturaplan répondent aux directives strictes de Bio Suisse. Toutes les matières premières du chocolat Naturaplan sont produites sans engrais minéraux ni pesticides. Les cacaotiers ne sont, par exemple, pas cultivés en monoculture. Les paysans reçoivent une prime Fair-trade et bio, ainsi qu’un prix minimum garanti, ce qui n’est pas le cas avec d’autres labels de développement durable. l joc

Catherine Vallana Margueron, responsable de Choco emotionS, nous fait découvrir une cabosse de cacao et un caisson de fermentation

À l'intérieur d'une cabosse de cacao

Découverte d'un caisson de fermentation pour le cacao

Fabrication d'une sucette en chocolat

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01
sur
 

 

Sources
Michel Barel, «Du cacao au chocolat – L’épopée d’une gourmandise», Éd. Quæ
Valérie Strauss-Kahn, «Une idée gourmande par jour», Éd. du Chêne
Dictionnaire historique de la Suisse

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Fotolia, Stockfood, Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 16.10.2017, 14:00 heure





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