Pour Catherine (à dr.) et sa fille Camille Le Goff, le végétalisme est une philosophie de vie.

Le régime de la conviction

Végétalisme Une alimentation végétarienne ou végétalienne reflète un engagement fort envers soi et la vie animale dans son ensemble. Une famille végétalienne explique sa démarche.

Depuis quelques décennies, le végétarisme revient régulièrement sur le devant de la scène. Pas par mode ou par simple tendance branchée. Mais avec de réels questionnements chez la grande majorité des intéressés. Quels sont les enjeux éthiques? Quels impacts la consommation ou la non-consommation de viande ont-elles sur notre santé? Quelles incidences la production de viande génère-t-elle sur l’environnement?

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Les regards sur ce mode alimentaire changent de plus en plus»

Catherine Le Goff, végétalienne

Le sujet est vaste et peut se décliner avec profondeur sous de nombreux angles. Alors commençons déjà par le commencement. Comment devient-on végétarien? Pour y répondre, direction les hauteurs de Lausanne où la famille Le Goff nous a ouvert ses portes et surtout sa cuisine. «Si nous étions des consommateurs dits classiques? Oui, bien sûr, explique Catherine Le Goff. Nous avons entamé cette démarche il y a huit ans. Le déclencheur est à la fois multiple et diffus. Je dirais que c’est une prise de conscience latente qui subitement s’impose à vous comme une évidence pour votre santé et pour un réel respect envers la vie animale.»

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Un engagement quotidien

Les quatre membres de la famille ont immédiatement aboli la viande de leur alimentation quotidienne. «Il ne faut pas le faire n’importe comment. Un équilibre alimentaire est nécessaire pour bénéficier de tous les apports nutritionnels. Une riche documentation existe à ce propos et l’association Swissveg dispense de nombreux conseils.»
Il faut dire que Catherine Le Goff, titulaire d’un doctorat en chimie et grande lectrice de livres et articles scientifiques sur le végétarisme, connaît son sujet. «Je suis intervenue récemment au CHUV en tant que conférencière. J’ai été agréablement surprise de l’auditoire composé de jeunes médecins qui s’intéressaient de près à la thématique du végétarisme. C’est un signe que les temps changent. Doucement mais sûrement.»

Les produits laitiers comme le fromage sont remplacés par des préparations à base de riz.

Et qu’en pensent donc ses enfants? Pour Camille (25 ans) doctorante à l’EPFL, «il faut avouer que de nombreuses cafétérias veulent bien faire avec leurs assiettes végétariennes. Le hic, c’est qu’elles sont très rarement équilibrées. Être végétarien, ça ne veut pas dire manger uniquement trois feuilles de salade et une tomate-mozzarella. En plus des fruits et légumes, il faut du soja ou du quinoa ou encore associer une céréale comme le riz, le blé ou le sarrasin avec une légumineuse comme la lentille, le pois chiche ou les divers haricots secs. Cette dernière association permet entre autres de ne pas être en carence d’acides aminés essentiels que le corps ne produit pas. Ma solution? Soit je rééquilibre le soir, soit je prends un plat à l’emporter depuis la maison. Cela dépend des jours.»

Les légumes sont incontournables dans un repas végétalien.

Varier les apports

Depuis trois ans, la famille vaudoise est allée un peu plus loin dans sa démarche nutritionnelle: elle a également supprimé les produits laitiers et les œufs de son alimentation. Les Le Goff sont désormais végétaliens. «À ceux qui sont tentés par cette hygiène de vie, je conseille d’essayer d’avancer par étape. En bouleversant son régime alimentaire, le corps a besoin d’un temps d’adaptation. De plus, en étant végétalien, il faut impérativement varier les apports sans omettre aucune des familles de végétaux: légumes, fruits, légumineuses, céréales, graines oléagineuses.»
Au niveau des produits de base, il n’est pas simple de trouver des ersatz aux œufs et au lait: «C’est plus facile aujourd’hui qu’il y a dix ans, se souvient Catherine Le Goff. Les supermarchés s’y sont mis et de nombreux produits sont estampillés du label V délivré par le Centre d’information nutrition végétale Swissveg.»

Les 1188,5 animaux que mange un citoyen suisse durant toute sa vie

Une vie sociale presque normale

Or, une question nous taraude: comment participe-t-on à des réunions familiales de type Pâques ou Noël quand on est végétalien? «Ça se passe très bien. Tout le monde est au courant. De fait, nos hôtes s’adaptent et puis c’est l’occasion d’en parler, de lever des tabous, de faire tomber des préjugés.»

Il semble que l’homme n’ait pas toujours été carnivore.

La crème fraîche est remplacée par de la crème de soja, les œufs par du tofu, une préparation à base de riz tient lieu de fromage dans la salade: les possibilités ne manquent pas. «Certes il ne faut pas s’attendre à retrouver les mêmes goûts dans les produits végétaux que dans les produits animaux, mais leur découverte en vaut la peine.»
Quand à Camille, sa condition d’étudiante ne lui laisse pas beaucoup de temps. «À l’extérieur, je suis juste végétarienne. On ne peut pas être végétalienne sans une organisation importante en amont car rien n’est fait pour ce mode d’alimentation en restauration collective.»
Et les amis, qu’en pensent-ils? «Certains posent des questions, s’intéressent. Beaucoup comprennent cette démarche du respect de la vie dans son ensemble et ce souci éthique du vivant.»

Il est primordial de varier les apports nutritionnels.

Une physionomie de cueilleur

Contre toute attente, l’étude de la morphologie humaine amène à penser que nous n’avons pas toujours été carnivores! «Dès la bouche, notre salive contient des enzymes digestives glucidiques pour décomposer les glucides, aliment primordial de notre cerveau, ce qui n’est pas le cas des carnivores, explique Catherine Le Goff.
»Quant au pH de notre estomac, il est de 4 à 5, tandis que celui des carnivores se situe vers 1; son acidité est donc 1000 fois plus importante. En effet, la viande demande une forte acidité pour être décomposée rapidement. L’intestin grêle de l’homme est 2 à 3 fois plus long que chez les carnivores. Sans parler des aspérités peu marquées de notre dentition qui ne semble pas être faite pour déchiqueter de la viande. L’homme n’est pas muni pour une alimentation de cette nature.»

Lorsqu’on passe à table chez les Le Goff, rien n’est différent d’ailleurs et les odeurs de cuisine donnent aussi l’eau à la bouche.

Les arguments sont nombreux, le sujet mérite réflexion. «L’important est d’être convaincu par cette démarche. De réaliser ce que cela signifie pour le bien-être animal et l’environnement? Parlons des quantités d’eau potable et des émissions de CO2 nécessaires à la production de viande! lance notre hôte qui conclut:  Franchement? Nous n’avons jamais été en si bonne forme et bien dans nos vies depuis que nous avons franchi le pas!»

Quelques questions à Renato Pichler, président de SwissVeg, centre d’information sur l’alimentation végétale (www.swissveg.ch)

Renato Pichler, président de SwissVeg

En mai dernier, les médias rapportaient l’histoire d’un couple divorcé en désaccord à propos de l’alimentation de leur fils. La mère était végétarienne et le père, amateur de viande, était convaincu que, pour sa santé, leur fils devait en manger régulièrement. La justice décida que la mère devrait donner de la viande à son fils au moins une fois par semaine tandis que le père serait autorisé à lui en faire manger au maximum deux fois par week-end.

Savez-vous si ce genre de controverse existe également ailleurs qu’en Suisse?
Le même genre de cas s’est produit en Italie, avec un enfant qui a visiblement fait les frais des disputes de ses parents au cours de leur procédure de divorce. La confrontation de deux idéologies peut parfois entraîner des litiges. Mais il est plutôt rare qu’un tribunal soit amené à trancher.

Est-il fréquent que les parents aient des modes d’alimentation aussi différents?
Généralement, la plupart des couples ont des règles alimentaires assez proches. Ou alors, si la femme, par exemple, est végétarienne alors que son mari préfère la viande, ils peuvent décider qu’il n’y aura pas de viande à la maison, mais le mari pourra toutefois en manger à l’extérieur.

Même s’ils diffèrent, les styles de vie des deux parents ne sont donc pas forcément source de désaccords?
Absolument pas. Mais il est essentiel que les parents abordent cette question ensemble avant la naissance de leur enfant.

Que préconisez-vous pour les familles dont seuls certains membres sont végétariens? Comment faire pour préparer les repas?
Le plus simple est certainement de trouver des alternatives à la viande, en optant par exemple pour l’émincé végétarien. Il en existe aujourd’hui de nombreuses déclinaisons. En effet, les gens mangent de la viande par goût et non pas parce qu’il a fallu tuer un animal pour qu’ils puissent en consommer. La différence entre un hachis végétarien – dans l’assortiment Délicorn – et de la viande hachée est à peine perceptible. Pour les repas où la viande est servie à part, on pourra tout simplement faire griller une saucisse à rôtir traditionnelle ou son équivalent végétarien.

Les parents peuvent-ils imposer leurs principes alimentaires à leurs enfants?
La question n’est pas de savoir s’ils peuvent le faire ou non. Transmettre certaines habitudes alimentaires à ses enfants est incontournable, que l’on soit végétarien ou amateur de viande.

Certains parents interdisent toutefois à leurs enfants de manger de la viande à l’extérieur.
Je pense qu’une interdiction pure et simple n’est pas une solution. Les enfants doivent pouvoir décider eux-mêmes ce qu’ils veulent manger quand ils ne sont pas à la maison. Ce qui pose problème en revanche, c’est lorsque les parents mentent à leurs enfants au sujet de la viande et qu’ils réfutent le fait que des animaux doivent être tués pour qu’ils puissent en manger.

Il arrive que des enfants ou des adolescents décident de devenir végétariens sans que leurs parents le soient eux-mêmes forcément. Quelles sont leurs motivations?
Dans la grande majorité des cas, cela advient par amour pour les animaux. Un film sur les fabriques d’animaux ou les abattoirs les a peut-être incités à ne plus vouloir cautionner la consommation de viande. Notons que chez les adultes, les motivations sont beaucoup plus souvent liées à la santé.

Comment les parents réagissent-ils dans ce genre de cas?
Cela dépend beaucoup du degré d’information dont ils disposent. Nombreux sont ceux qui se demandent si les besoins nutritionnels de leur enfant seront suffisamment couverts et s’interrogent sur ce qu’ils pourront dorénavant cuisiner.

Certains parents considèrent-ils qu’il s’agit simplement d’une phase?
Ils sont nombreux à le penser, en effet. Et c’est parfois vrai, d’ailleurs. Lorsque la décision d’adopter une alimentation végétarienne voire végane intervient justement pendant la puberté, elle est souvent considérée comme une manifestation typique de la rébellion adolescente.

Quelle devrait être l’attitude adéquate face à cette décision?
L’idéal est de demander à l’enfant d’expliquer ses motivations et de le prendre au sérieux. Ensuite, il est également important de l’impliquer concrètement dans la démarche en faisant les courses et la cuisine avec lui.

Quelles sont les principales préoccupations des parents à qui leur enfant annonce qu’il souhaite désormais manger végétarien?
La plupart craignent que cela puisse induire des carences, notamment au niveau des protéines et du fer, mais aussi des apports en vitamine B12, en zinc et éventuellement en calcium. La plupart du temps, ces craintes sont toutefois injustifiées.

Quels aliments végétariens sont à même de couvrir ces besoins nutritionnels?
Quel que soit le mode d’alimentation, celle-ci doit être saine et variée et contenir beaucoup de fruits et de légumes et peu de farine blanche et de sucre. Les lentilles, les pois chiches ou le quinoa sont des aliments précieux. Il n’y a aucune raison de craindre une quelconque carence si l’on respecte ces quelques règles. Et pour ce qui est des protéines, justement, l’on aurait plutôt tendance à en consommer trop que pas assez. De fait, ce n’est pas parce que l’on ne mange plus de viande qu’il faut consommer plus de produits laitiers. La plupart du temps, étonnamment, les parents ne s’inquiètent pas de voir leur enfant manger de la viande, même s’il ingurgite beaucoup de choses malsaines.

Que faut-il vraiment penser du tofu? On lui reproche souvent de contenir des œstrogènes végétaux susceptibles de perturber la croissance des garçons.
Il est vrai que le tofu ne fait pas l’unanimité. Mais la source de ces affirmations s’appuie toujours sur des expérimentations animales avec des rats. Il n’existe aucune étude prouvant que le tofu pourrait être néfaste pour les humains. Mais de manière générale, il n’est absolument pas nécessaire d’en consommer. En revanche, la diversité est indispensable et notre alimentation ne devrait pas être uniquement axée sur un seul type de produit.

Les enfants végétariens font-ils parfois l’objet de moqueries à l’école?
Certains, oui, mais c’est de plus en plus rare. En ville, ce phénomène est plutôt marginal alors qu’à la campagne, cela peut encore arriver. Pour les filles, ce n’est de toute façon pas un problème, alors que chez les garçons, c’est un peu différent.

Depuis 1993, le travail que vous effectuez pour Swissveg constitue votre principale activité professionnelle. Quel âge aviez-vous lorsque vous avez opté pour une alimentation végétarienne?
Entre 16 et 18 ans.

Comment votre entourage a-t-il réagi à l’époque?
Ils étaient stupéfaits. J’étais le seul végétarien dans mon entourage. Mais ma famille et mes amis savaient que lorsque je me mettais en tête de faire quelque chose, il était difficile de me faire changer d’avis. A cette époque, manger végétarien n’était pas chose aisée. De nombreux produits étaient encore inconnus. Ainsi, le tofu, par exemple, ne pouvait s’acheter que dans des magasins spécialisés. J’ai alors appris à cuisiner tout seul.

Est-ce plus simple aujourd’hui?
Beaucoup plus simple. Il existe même des plats cuisinés végétariens. Et de nos jours, les matières grasses d’origine végétale ont remplacé les graisses animales autrefois contenues dans de nombreux produits.

www.swissveg.ch

Tresse du dimanche (sans œufs ni lait)

Pour 4-6 personnes

Ingrédients
500 g de farine de blé ou d’épeautre
1 ½ cc de sel
1 cs de sucre
10 g de levure fraîche
300 ml de boisson de riz tiède
60 g de margarine
un peu de boisson de riz

Préparation
Mélanger le sucre et la levure. Laisser reposer. Mélanger la farine, le sel et la margarine, faire la fontaine. Mélanger la boisson de riz avec la levure, pétrir la pâte assez ferme. Laisser doubler de volume 2 heures à couvert à température ambiante. Une fois que la pâte a bien levé, la diviser en deux parts égales, la tresser. Faire lever la tresse encore pendant 30 minutes, puis la badigeonner avec de la boisson de riz. Cuisson: environ 30 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C. Retirer et laisser refroidir sur une grille.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve, SP
Publication:
lundi 28.09.2015, 14:30 heure



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