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Les plantes au sol comptent pour le viticulteur Josep Michel Junyent (30 ans) et l’œnologue Olga Betrian (32 ans). Prêles et orties sont leurs amies.

Le moment est venu de sélectionner les bourgeons pour disposer au mieux le raisin.

Durant la 2e fermentation du cava, la levure se dépose petit à petit vers le goulot.








Pure nature pour cava brut

Les vins mousseux appelés cava sont élaborés en Catalogne. Reportage au domaine bio Castell d’Age, où l’on produit dans l’amour de la terre le Cava Chardonnay brut proposé par Coop Naturaplan.

Les vers de terre à la place des machines agricoles. Le viticulteur Josep Michel Junyent et l’œnologue Olga Betrian, deux jeunes trentenaires, décrivent par cette métaphore leur manière de travailler, caractérisée par un respect infini pour l’écosystème.

Nous marchons entre les ceps du domaine viticole Castell d’Age, en Espagne, d’où provient le Cava Chardonnay bio brut proposé depuis l’été 2008 par Coop Naturaplan. Il est situé en Catalogne, à La Beguda Baixa, un hameau perché à 40 km au nord-ouest de Barcelone. En face des coteaux vert vif se dresse le Montserrat. Il offre des reflets bleutés dans la roche montagneuse. Le ciel est bleu azur, le soleil brille, un vent vivifiant souffle. On commence à comprendre pourquoi Josep Michel et Olga se sentent si bien dans les vignes.

Josep Michel est l’un des trois enfants de la 4e génération de Junyent qui œuvrent à Castell d’Age. Son frère avocat Jean-Philippe (28 ans) et sa sœur Olivia (25 ans), diplômée en commerce international, travaillent aussi pour Castell d’Age. Comme toute la famille, Josep Michel est polyglotte. Il a suivi les cours de l’Ecole suisse de Barcelone. Son papa, Josep, avocat, est Catalan, sa maman, Anne-Marie, à la tête de Castell d’Age, vient de La Chaux-de-Fonds.

Le viticulteur est en train de sélectionner les bourgeons des ceps de chardonnay pour disposer au mieux le raisin. Il en enlève certains, à la main. Olga et Josep Michel observent attentivement l’herbe de la parcelle sur laquelle ils se trouvent: «La vie du sol est très importante pour le vignoble. Nous l’observons et veillons à la meilleure harmonie possible. Si une plante est malade, c’est qu’il y a un déséquilibre.»

La viticulture biologique est une évidence pour eux. Les produits phytosanitaires les rebutent. «On est ce que l’on mange et ce que l’on boit», résume simplement Olga. Cette amoureuse de la terre se lance avec Josep Michel dans la culture biodynamique, qui tient compte du calendrier planétaire. «C’est très stimulant, les changements sur la vigne sont visibles.»

Laissons les fleurs de vigne s’ouvrir et se transformer en grappes. Les vendanges commenceront entre la deuxième et la troisième semaine d’août. «Ni Olga ni moi ne le savons. Seul le raisin décide», conclut Michel.

Descente en cave. Les marches sont nombreuses pour y parvenir. Un silence quasi religieux règne dans ces salles voûtées. On ose à peine le briser. Le cava – vin mousseux produit selon la méthode traditionnelle – y est entreposé à une température constante de 15° C.

Après une première fermentation d’environ cinq mois, le cava se développe durant une deuxième fermentation d’une vingtaine de mois. Un mélange de vin, de sucre et de levure préparé par l’œnologue est ajouté à la première fermentation et apporte au cava ses bulles et son arôme.

Les bouteilles sont rangées à la verticale, pour que la levure se dépose vers le goulot. Pour favoriser cela, chaque jour, l’ouvrier Candi et son tour de main expert font faire à chaque bouteille une légère rotation. Un travail méticuleux qui aboutit sur un vin subtil et élégant.

Olivia (25 ans) et Anne-Marie Junyent (57 ans).

Olivia (25 ans) et Anne-Marie Junyent (57 ans).
Olivia (25 ans) et Anne-Marie Junyent (57 ans).

Sensibilité féminine

Pas à pas, on y est arrivé.» La Chaux-de-Fonnière Anne-Marie Junyent est fière de son entreprise. Près d’une centaine de personnes travaillent à Castell d’Age, un domaine qui compte 200 hectares de vignes. Anne-Marie s’y consacre depuis 1988, après avoir épousé le Catalan Josep Junyent.

La Neuchâteloise, secrétaire de direction, ne se destinait pas à travailler dans le domaine des vins. «J’ai toujours aimé la campagne et les bons produits.» Elle s’est lancée petit à petit dans l’aventure de la viticulture et elle a transmis son enthousiasme à ses enfants.

A 25 ans, sa fille Olivia assure avec elle la commercialisation des vins du domaine. «Nos parents nous ont laissés choisir, mais mes frères et moi avons opté tous les trois pour l’entreprise familiale. On parle toujours boulot ensemble», sourit-elle.

Aux yeux d’Anne-Marie, le secret d’un bon vin passe par le temps nécessaire à lui consacrer. «Nous ne pressons ni la terre ni la vinification et nous tenons à ne rien industrialiser.» Respecter la nature autant que l’être humain, des valeurs suprêmes pour elle. Josep est ravi du succès de son  épouse: «Elle va toujours jusqu’au bout de ce qu’elle commence. C’est son entreprise, une affaire de femme, qu’elle dirige avec sa sensibilité.»

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo/arkive.ch
Publication:
lundi 07.05.2012, 13:24 heure

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