Dix vérités sur le chocolat

Qui peut résister à ce doux péché? Au lait, noir, blanc… Voici dix réponses d’experts à ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat.

C’est un peu maladroit de consacrer un article au chocolat en plein carême; il y en a plein qui essaient en ce moment d’y résister! Et pourtant, nous ne sommes pas tenus d’y renoncer. C’est du moins ce que laissent entendre les déclarations du pape Pie V. N’étant pas amateur de chocolat chaud, il a déclaré en 1569 que cette boisson ne rompait pas le jeûne du vendredi. Mais on lui aurait intentionnellement servi un chocolat chaud très amer et non sucré afin d’infléchir son jugement. Cette anecdote nous est racontée par Sylvia Meyer, directrice de la communication de Chocolats Halba à Wallisellen (ZH). Cette connaisseuse et le directeur général, Anton von Weissenfluh, nous accompagnent dans cette chasse aux erreurs, aux idées reçues et aux questions concernant le chocolat.

1. Les Suisses ont-ils inventé le chocolat?
Non. Il a fallu bien du temps aux fèves de cacao pour se frayer un chemin jusqu’à nous. La passion pour le chocolat (sous forme de boisson chaude) trouve son origine chez les Mayas.
Le «xocolatl», un breuvage à base de fèves de cacao moulues, de chili, de miel et de vanille, était aussi une denrée très recherchée chez les Aztèques. Les fèves de cacao servaient même de monnaie. C’est au cours du XVIe siècle que les conquistadors espagnols ont rapporté le chocolat en Europe où il a vite séduit la noblesse.
Par la suite, l’Anglais Joseph S. Fry a eu l’idée de mélanger le chocolat avec du beurre de cacao. L’inventeur a présenté la toute première tablette de chocolat en 1847. Mais c’est  tout de même un Suisse, un fils de boucher nommé Daniel Peter, qui a commercialisé le premier chocolat au lait en 1875.

2. Peut-on affirmer que plus il contient de cacao, meilleur est le chocolat?
C’est une question de goût. «Lorsque j’ai rejoint Chocolats Halba en 2007, je ne mangeais quasiment que du chocolat au lait», nous confie Anton von Weissenfluh. Aujourd’hui, il aime aussi le noir et déguste volontiers un morceau de chocolat à 90% de cacao. «Plus un chocolat contient de cacao, plus on apprécie sa pureté et sa qualité.» Le pourcentage de cacao renseigne sur la proportion de sucre. Un chocolat avec 90% de cacao contient 10% de sucre, un autre avec 70% est composé de 30% de sucre.

3. Le chocolat blanc n’est pas un véritable chocolat. Vrai?
Pas tout à fait. La fève permet d’obtenir à la fois du beurre de cacao et de la pâte de cacao. Le chocolat blanc ne contient certes pas de pâte de cacao, mais il est produit à partir de beurre de cacao. Il s’agit donc bien d’une variété de chocolat.

4. Qui sont les plus gros mangeurs de chocolat?
Nous! Un Suisse mange en moyenne 11,9 kg de chocolat par année. Au lait de préférence. Nous sommes suivis de près par les Allemands (11,6 kg) et les Britanniques (9,7 kg). Mais il se peut que ces statistiques soient légèrement faussées à cause de tous les touristes qui repartent avec du chocolat suisse.

5. Le chocolat fait-il grossir?
«Absolument pas», répondent en chœur Anton von Weissenfluh et Sylvia Meyer. «Les collaborateurs de notre service Développement sont constamment en train de manger du chocolat et ils sont tous minces!» Toutefois, cela ne veut pas dire qu’il est bon de dévorer une plaque après l’autre: 100 g de chocolat contiennent tout de même plus de 500 calories. Comme pour tout, c’est une question de modération. Faire porter le chapeau au chocolat n’est pas juste!

6. Comment transforme-t-on les fèves de cacao en chocolat?
Après la récolte, qui consiste à couper les fruits de chaque arbre, les fèves sont ouvertes à l’aide d’un couteau pour en extraire les graines. Recouvertes de feuilles de bananes, elles subissent ensuite un processus de fermentation. Au cours de cette étape, il est important de brasser les différentes couches afin de libérer les arômes et de réduire leur amertume. Pour une meilleure conservation, les fèves sont ensuite séchées au soleil. Arrivées dans le pays où elles seront transformées, en Suisse par exemple, elles sont torréfiées et décortiquées. L’étape suivante consiste à broyer et à presser les fèves sous haute pression: c’est ainsi qu’on sépare le beurre de cacao de la pâte. Selon les recettes, le chocolatier enrichit le chocolat de sucre, de vanille ou de lait en poudre. Pour finir, il procède au conchage du chocolat avant de verser la pâte dans les moules.

7. Qu’est-ce que le conchage?
Pendant plusieurs heures, voire jusqu’à trois jours, la pâte de cacao est malaxée, pétrie et brassée dans une machine, jusqu’à ce qu’on obtienne la texture fondante souhaitée. «Le conchage repose sur le même principe que le lave-linge, explique le directeur. La chaleur et
le brassage permettent d’éliminer les impuretés (dans le cas du chocolat, il s’agit des substances amères) et de faire ressortir l’éclat du blanc (soit les arômes subtils).» Ce procédé a été inventé par le Suisse Rudolph Lindt en 1879. La machine en forme de coquille, appelée conche, tire son nom de l’espagnol concha qui signifie coquillage.

8. Le chocolat rend-il heureux?
«Oui, indiscutablement», affirment nos experts. Surtout lorsqu’on déguste le chocolat avec tous ses sens et sans mauvaise conscience. Ne vous préoccupez pas des termes compliqués comme phényléthylamine, sérotonine, tryptophane ou anandamide: ces substances sont présentes en trop faible concentration dans le chocolat pour avoir un quelconque effet. L’impact positif du chocolat sur l’humeur est avant tout lié à la signification émotionnelle qu’on lui attribue. En d’autres termes, le système de récompense de notre cerveau est activé lorsqu’on mange un aliment qu’on aime.

9. Le chocolat rend-il dépendant?
Beaucoup en sont convaincus. Pour quelle autre raison dévoreraient-ils toute la plaque alors qu’ils ne voulaient qu’une seule raie? Il est vrai que le cacao contient une substance (l’anandamide) qui est également présente dans le cannabis. Mais pour obtenir un effet enivrant, il faudrait en manger des kilos! La substance qui nous pousse à consommer davantage est probablement le sucre.
Voici une solution pour les «accros au choco»: les chocolats plus riches en cacao qui, par conséquent, contiennent moins de sucre. Par ailleurs, la tentation de l’interdit joue sans doute un rôle. Ceux qui savourent régulièrement un carré de chocolat sans mauvaise conscience sont moins tentés de finir la plaque.

10. Le chocolat va-t-il devenir un produit de luxe?
C’est possible. D’une part parce que la demande en cacao ne cesse d’augmenter. Dans les pays émergents, de plus en plus de personnes se laissent tenter par le chocolat. Et du fait que le chocolat noir gagne en popularité, les besoins en cacao augmentent.
D’autre part, les rendements des récoltes reculent dans le monde entier en raison du réchauffement climatique. Des études ont démontré qu’en 2050 au Ghana, les terres de culture du cacao ne représenteront plus que la moitié de leur surface actuelle. De plus, le prix du cacao à l’état brut est si bas qu’il n’est plus rentable pour un grand nombre de paysans d’exploiter leurs plantations. Beaucoup recherchent un travail mieux payé dans l’agriculture. Les pessimistes disent que si rien ne change, le prix du chocolat aura doublé d’ici huit ans. Pour Anton von Weissenfluh, le commerce équitable est une solution. Si les revenus de la culture du cacao permettent aux petits paysans de vivre décemment, ceux-ci poursuivent leur activité. En outre, il faudrait abandonner la monoculture. La culture du cacao, associée à la culture de bois nobles et de fruits, améliore la fertilité du sol.

Chère lectrice, cher lecteur, quel est, selon vous, le meilleur gâteau au chocolat? Donnez-nous votre avis ou dévoilez-nous votre recette en commentaire.

Maison tropicale: le parcours d’une fève

La nouvelle exposition de la Maison tropicale de Wolhusen (LU) vous emmènera sur les traces des fèves de cacao du Honduras, du cacaoyer jusqu’à la plaque de chocolat. Vous découvrirez que le chocolat laisse des traces dans la vie de ceux qui croisent son chemin. Et de toute évidence, le chocolat produit de manière durable rend heureux. L’exposition se tiendra du 21 mars au 22 décembre 2013 et sera complétée par des ateliers et des événements.

www.tropenhaus-wolhusen.ch

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Nicole Hättenschwiler
Publication:
lundi 04.03.2013, 10:46 heure
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