Pour Jean-Marc Polier, responsable boucherie de Coop Suisse romande, il existe un rapport très ancré entre l’homme et le gril.

Les hommes sont maîtres

Il paraît que cuisiner, c’est s’exprimer. Alors nombreux seront cette année les adeptes du gril qui auront beaucoup d’histoires à raconter. La saison des grillades est lancée!

Ce printemps, il n’y a pas que les aficionados du deux-roues qui vont reprendre leurs bonnes habitudes après quelques minutes de «chauffe». Les gestes se précisent rapidement, la dextérité refait surface et le maniement des ustensiles ne s’oublie jamais: les accros du gril vont s’en redonner à cœur joie! «Je pense qu’il y a un rapport très ancré entre l’homme et le gril. Quelque chose de carnivore, quasi primitif, si je peux dire, rit Jean-Marc Polier (53 ans), responsable boucherie Coop Suisse romande. Je m’inclus dedans bien sûr!»
L’homme, le feu, la chasse, la viande: et si l’inconscient d’une époque antédiluvienne refaisait surface? Le sujet est effectivement à creuser… «Beaucoup d’hommes ne cuisinant pas spécialement à la maison se mettent volontiers devant le gril. Il y a forcément une raison», s’amuse notre convive.

Une journée de formation a permis aux responsables des boucheries Coop de se plonger dans les techniques de grillades.

En attendant, en qualité de maître-boucher, Jean-Marc Polier n’hésite pas à confier quelques astuces de pro pour reconnaître un beau morceau: «Si l’on parle d’entrecôte, de côte de bœuf ou de viande rassise sur l’os, le visuel donne déjà un aperçu de la fraîcheur. Un rouge bien sûr, très soutenu, est gage de qualité. Ce qu’on appelle le persillage est aussi important à repérer. Ce sont des filaments de graisse naturelle intramusculaire qui amènent ce goût de noisette très recherché. C’est une tendreté assurée.» Pour les beaux morceaux d’agneau, par exemple, comme les filets qui se prêtent bien au gril, là aussi la couleur est déterminante. Enfin, je conseille de privilégier la viande suisse pour sa qualité; et les modes d’élevage sont particulièrement respectueux du bien-être animal. C’est très important de le rappeler.»

Du côté du gril, les beaux morceaux de bœuf prennent une jolie couleur de cuisson rehaussée du fameux quadrillage typique d’une grille de barbecue. «Ça prouve que je n’ai pas perdu la main depuis l’été dernier! Ce que j’aime dans ces moments? Tout le monde est debout, discute, déguste un bon verre de vin, bouge, s’active. Il y a toujours du mouvement. C’est presque plus convivial qu’un repas à table. Et puis il fait beau, il y a du soleil. C’est un peu la dolce vita. Que demander de plus?»

Cuisson: directe ou indirecte?

Le mode de cuisson dépend du type de viande et de la grosseur du morceau.

La cuisson directe est le mode de cuisson le plus répandu. Il consiste à placer l’aliment au-dessus de la source de chaleur. La température très élevée (jusqu’à 270° C) entraîne la formation d’une croûte. Cette méthode convient pour tous les aliments mettant moins de 25 minutes environ à cuire (steaks, côtelettes, steaks hachés, saucisses, brochettes ou légumes).

La cuisson indirecte consiste à faire cuire un aliment à température moyenne à élevée (entre 130° C et 220° C environ) sur un barbecue fermé (barbecue boule, en général). L’aliment est placé soit à côté de la source de chaleur soit au-dessus, mais décalé sur le côté. L’air chaud n’atteint ainsi pas directement l’aliment mais circule tout autour de façon homogène. Principal avantage: cela permet une cuisson régulière des grosses pièces. Les aliments sont cuits à cœur sans brûler en surface.

Rumsteck, relish tomates-sésame

Plat principal

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 tomates charnues coupées en dés
d’env. 2 cm
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
2 cs de sambal oelek
1 cs de graines de sésame grillées
1 cs d’huile d’arachide
2 cs de vinaigre de pomme
¼ de cc de sucre
1 cc de sel
un peu de poivre
4 feuilles de papier
alu (env. 30 × 30 cm chacune)
4 brins de persil plat
4 tranches de
rumsteck (env. 220 g chacune)
1 cc de sel
un peu de poivre

Préparation

Mélanger les tomates avec tous les ingrédients jusqu’au sucre compris, assaisonner et répartir le tout sur les feuilles de papier alu. Garnir de persil et fermer la papillote de façon à ce que la vapeur ne puisse pas s’en échapper.
Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois: poser la papillote de relish sur la grille et faire cuire env. 20 min. à braise moyenne / feu moyen (env. 200° C), couvercle fermé.
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min. avant de la faire griller, assaisonner.
Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois: faire griller les rumsteks à braise moyenne / feu moyen (env. 200° C) de chaque côté pendant env. 3 ½ min. Les couper en tranches et les servir avec la relish.

Idée d’accompagnement:
une salade frisée.

Sophie Dürrenmatt
Publication:
lundi 29.04.2013, 11:48 heure

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