De nombreux poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson en grillade: dorade entière, filets de truite saumonée, filets de saumon, etc.

Les embruns sur le gril

L’ air du large, les embruns iodés, le vertige du grand bleu: l’univers culinaire du poisson invite chacun à un voyage hors du commun où le plaisir de la dégustation se sublime le temps d’une grillade.

Al’origine, elle voulait être professeure d’italien. Mais le destin en a décidé autrement. Voilà vingt-cinq ans qu’Isabelle Sanchez (41 ans), promotrice de poissons chez Coop Suisse romande, baigne dans l’univers des produits iodés. «J’ai rencontré mon époux pendant mes études universitaires. Il est poissonnier. Je plaisante toujours en disant que s’il avait été banquier, je serais peut-être devenue banquière!» s’amuse la quadragénaire.
Dorade, thon, lotte, saumon, les merveilles de la mer n’ont plus de secret pour cette professionnelle avertie. «J’aime ce métier et ces produits. Le poisson fait aussi partie de ma culture. On peut le cuire et le préparer de multiples manières, comme aujourd’hui au barbecue. A la maison, toute la famille en mange beaucoup, et mes deux enfants aussi depuis leur plus jeune âge. Vous allez dire, avec deux parents poissonniers, difficile d’y échapper!»

Mais alors, comment reconnaît-on la fraîcheur d’un poisson quel qu’il soit? «La brillance: c’est l’élément essentiel. Il doit aussi donner envie lorsqu’on le regarde, susciter la gourmandise. Ses yeux doivent être vifs et son corps ferme. Pour identifier cette fermeté, il suffit d’appuyer sur la peau avec son doigt. L’empreinte ne doit pas rester sinon cela signifie qu’il est spongieux et ce n’est pas bon signe.»

Isabelle Sanchez est une professionnelle expérimentée qui connaît parfaitement l’univers des produits de la mer.

Maquereau, sardine, thon, les poissons bleus conviennent particulièrement à la cuisson sur le gril, au même titre que le saumon ou la dorade, entre autres. «En fait, tous les poissons gras sont parfaits pour les grillades. Et bien évidemment les poissons entiers, grâce à la protection naturelle de leur peau qui leur permet de ne pas s’émietter.»
Produits d’excellence, les merveilles des mers et des océans ont connu, en vingt-cinq ans, un véritable engouement de la part des consommateurs. «Aujourd’hui, le poisson est synonyme de voyage culinaire à table. Au restaurant, une personne sur deux opte pour du poisson. D’une part, c’est bon pour la santé et délicat au palais, et d’autre part tout le monde n’est pas très à l’aise pour le cuisiner… Les poissonniers peuvent donner de bons conseils et quelques astuces simples pour la préparation.»
A la question de connaître son préféré, la spécialiste répond: «Incontestablement le turbot! On peut le pocher avec un beurre blanc ou le couper en darnes en laissant la peau, le cuire sur un gril très chaud et le saupoudrer d’une fleur de sel. C’est simple mais divin…»

Les astuces d’Isabelle

  • «Le thon peut sécher rapidement à la cuisson. Pour éviter ce désagrément, je conseille de le faire mariner une heure au réfrigérateur dans de l’huile d’olive et des herbes avant de le faire griller.»
  • «Si on possède une grille de barbecue qui colle, il suffit d’utiliser une lèchefrite ou une feuille d’aluminium pour poser le poisson.»
  • «N’hésitez pas à faire des entailles sur un poisson entier pour y glisser des petites rondelles de citron.»
  • «Je conseille d’utiliser la plancha pour ceux qui en ont une. C’est une cuisson saine et sans matière grasse qui convient pour tous les poissons.»

Dorade entière et courgettes grillées

Plat principal

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 courgettes coupées en huit dans la longueur
1 fenouil avec les fanes, émincé
1 oignon rouge coupé en quartiers
1 barquette pour barbecue (env. 22 × 24 cm)
¼ de cc de sel
1 citron bio coupé en rondelles
4 cs d’huile d’olive

2 dorades royales bio (env. 450 g chacune), prêtes à cuisiner
2 cs d’huile d’olive
4 brins de marjolaine
½ cc de sel
un peu de poivre
2 cs d’amandes en
bâtonnets

180 g de yogourt nature

Préparation

Mettre les courgettes, le fenouil et l’oignon dans une barquette pour barbecue, saler et répartir les rondelles de citron par-dessus.
Arroser d’huile d’olive.
Rincer les dorades (intérieur et extérieur) à l’eau froide, les sécher avec de l’essuie-tout et les badigeonner d’huile (intérieur et extérieur). Les farcir de marjolaine, assaisonner. Poser les dorades sur les légumes, répartir les amandes dessus.
Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois: faire griller les dorades à couvert à braise moyenne / feu moyen (env. 200° C) pendant env. 35 min, les retourner une fois à mi-cuisson.
Servir avec du yogourt.

Sophie Dürrenmatt
Publication:
lundi 06.05.2013, 07:05 heure

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