La traçabilité du fait maison est une des motivations des participantes.

Produits laitiers faits maison

Transformations Yogourts, sérac, séré, mascarpone: et si leur confection n’avait plus de secret pour vous? Immersion dans un cours à Courtemelon (JU).

Cathy, Anita, Cyrielle, Raymonde et les autres s’affairent dans la bonne humeur. Nous sommes dans les cuisines de la Fondation rurale interjurassienne à Courtemelon (JU). Une dizaine de participantes
assistent au cours public dispensé par le service cantonal de vulgarisation agricole jurassien. La thématique du jour: Yogourt, sérac, séré et mascarpone. Tout un programme.
Elles écoutent attentivement les conseils dispensés par les animatrices, Nadine Corbat et Anne-Catherine Gerber, pour qui le fait maison n’a plus de secret. «Ces cours sont dispensés dans le cadre de la formation continue des femmes paysannes mais ils sont ouverts à tous, souligne Nadine Corbat. De fait, des participantes issues de milieux urbains commencent à s’inscrire également. C’est une très bonne chose.»

«

Ces cours pour les femmes paysannes sont ouverts à tous »

Nadine Corbat, animatrice

En effet, faire ses yogourts soi-même rencontre un vif succès. Les motivations? Économiques d’abord, car disposer d’une matière première à faible coût permet de fabriquer toute une palette de produits laitiers à moindres frais pour la famille. Mais pas seulement: le fait maison est garant d’une traçabilité sans faille puisque maîtrisé de A à Z. «Ce qui est vrai pour le lait, l’est aussi pour d’autres secteurs alimentaires», rappelle Michèle Zufferey, responsable pour l’agritourisme et la vente directe, Agridea (développement de l’agriculture et de l’espace rural).

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Savoir-faire séculaire

Mais alors comment fait-on ses yogourts? «Rien de plus simple. Ça va aussi sans yogourtière puisqu’on peut les chauffer au four, et dans un bain-marie pour celles qui ne disposeraient pas de four à vapeur.»
Les astuces se succèdent. Le support de cours est une véritable bible: le classeur édité par Agridea sur toutes les techniques alimentaires réalisables à la maison. Son nom? Goûts et saveurs à composer soi-même, guide de l’auto-approvisionnement. «Absolument tout y est expliqué. Pas seulement la transformation du lait, mais aussi l’ensemble des techniques selon le secteur alimentaire concerné: fruits sauvages et châtaignes, remplissage à chaud et stérilisation, choucroute et compote aux raves – lactofermentation, pains et pâtes levées, pour n’en citer que quelques-uns. C’est la compilation du savoir des femmes paysannes depuis des siècles mais réactualisé avec nos outils modernes.»

Se lancer et tester: faire ses produits laitiers est plutôt facile.

À chacune ses raisons

Et pourquoi participer? Pour Cyrielle Maitre (33 ans), de Saint-Ursanne, le fait maison est quotidien: «Je suis fille d’agriculteur, j’ai donc l’habitude de disposer de produits frais de la ferme. Et puis je fais déjà toutes mes conserves moi-même et je consomme local. Avec trois enfants en bas âge, cela devient aussi un réel atout économique. Cinq à table, ce n’est pas rien.»Même état d’esprit chez Anita Wüthrich (43 ans) de Courtételle, à la tête d’une exploitation bio avec son époux: «Nous n’avons pas vaches laitières mais des vaches mères. J’achète donc mon lait. En revanche j’adore cuisiner et je suis très motivée à réaliser moi-même un maximum de choses. C’est le seul moyen de savoir ce qu’on mange vraiment: maîtriser la transformation. Et puis avec trois adolescents à la maison, j’achète une trentaine de yogourts par semaine. C’est un budget. Les premiers que j’ai faits ne sont pas comme je voudrais. Je me suis donc inscrite à ce cours afin de comprendre pourquoi et de glaner quelques astuces.»

Il est impératif de respecter précisément les températures.

Des conseils à la pelle

Faut-il stériliser les bocaux en amont? Peut-on infuser des herbes dans le lait chaud pour concocter des yogourts à la menthe, au basilic, à la sauge, etc.? Le sérac se fait-il vraiment à base de lait et de citron? Qu’est-ce que de la présure?  Comment obtenir un yogourt de type bulgare? Quelles doses de fruits et de sucre ajouter pour obtenir un bon équilibre gustatif?
Les questions fusent et les conseils se succèdent. «L’important est de se lancer, souligne l’animatrice. Il suffit de suivre les recettes du classeur et de ne pas oublier d’étape importante comme la cuisson du lait pour le pasteuriser si celui-ci est fraîchement issu de la ferme. Pour le reste, c’est une question d’expérience.»

Les yogourts maison peuvent être nature ou parfumés.

Le classeur: techniques et astuces

Simple à commander

Avec ses quatorze thématiques alliant techniques, conseils et astuces, le classeur édité par Agridea, «Goûts et saveurs à composer soi-même, guide de l’autoapprovisionnement» se décline sur 408 pages avec photos des techniques expliquées pas à pas. Il peut être commandé à: contact@agridea.ch ou par téléphone au 021 619 44 00. Commande en ligne sur le site: www.agridea.ch

«L’idée de ce classeur: transmettre des savoirs»

Michèle Zufferey, responsable pour l’agritourisme et la vente directe, Agridea

Michèle Zufferey, responsable pour l’agritourisme et la vente directe, Agridea
Michèle Zufferey, responsable pour l’agritourisme et la vente directe, Agridea

Ce classeur de plus de 400 pages a été complété par un groupe de conseillères, spécialistes en économie familiale et réédité par Agridea l’automne dernier. À qui est-il destiné?
À tout le monde! Ce classeur est la compilation la plus importante connue à ce jour du savoir du monde paysan dans l’autoapprovisionnement. Et on peut tout à fait l’utiliser si on veut faire ses pains, ses bocaux, conserver des fruits sauvages cueillis en balade, sécher ses fruits et ses légumes, etc. Pour ça, ce n’est pas nécessaire de venir d’une ferme. L’idée est vraiment de décloisonner ces savoirs et de les transmettre à une majorité de publics, dont les citadins précisément.

Quelle est la tendance actuelle du fait maison?
Elle est en augmentation. Les gens sont demandeurs. Ils veulent apprendre comment conserver les aliments et ainsi disposer toute l’année de produits frais ou prêts à l’emploi dont ils connaissent la provenance. On estime qu’environ 20% de la population est sensible à l’environnement, la proximité et les produits locaux en matière d’alimentation. C’est une sorte de lame de fond qui avance doucement mais sûrement. On le voit d’ailleurs avec le succès rencontré par le documentaire «Demain». Tout ceci fait doucement prendre conscience qu’on peut changer les choses, limiter les emballages, lutter contre le gaspillage et se nourrir plus sainement. Et cela commence à notre niveau, dans nos cuisines.

Quel public participe aux cours organisés par les services cantonaux de vulgarisation agricole?
Au départ, ces cours étaient mis sur pied dans le cadre de la formation continue des paysannes. Aujourd’hui tout le monde peut y participer et il n’est plus rare d’y croiser un papa avec son enfant, des dames de la ville, des jeunes, etc. L’origine des participants est très multiple. Et puis c’est une magnifique aventure de transformer ses produits. C’est aussi une manière de comprendre l’importance des métiers agricoles pour obtenir des matières premières de grande qualité. Travailler avec le vivant, ça ne s’improvise pas; et ça demande surtout des savoirs qu’il faut impérativement transmettre.

Le sérac est obtenu par coagulation des protéines sous l’action de la chaleur et d’un acide. Comme acide, on peut utiliser du jus de citron concentré ou du vinaigre. Il n’y a aucune fermentation, le lactose n’est donc pas dégradé.

Fabrication de sérac à partir de lait

Matériel et préparatifs

  • 1 litre de lait frais entier ou partiellement écrémé
  • jus de citron concentré ou vinaigre
  • cuillère à café et écumoire
  • dispositif d’égouttage

Manière de procéder

  1. Chauffer le lait en le remuant à 93-95°C.
  2. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre dans le lait bouillant avec une cuillère à café. Ne pas brasser! Ce sont uniquement les bouillonnements du lait qui assurent le brassage.

3. Dès que les protéines se précipitent en gros flocons et que le liquide prend une coloration verdâtre, stopper l’adjonction d’acide et retirer la marmite du feu. Il faut laisser le sérac flottant à la surface durcir pendant cinq minutes environ, pour qu’il se sépare du petit lait.

4. Placer un linge propre sur une passoire , pui verser délicatement le sérac avec une écumoire et le laisser égoutter. Il peut également être moulé dans des faisselles.

Remarques

  • Ajouter aussi peu d’acide que possible pour ne pas fausser la saveur du sérac.
  • Le petit lait ne doit pas se jeter dans l’évier. Il peut être mis sur le compost.

Rendement

100 – 150 gr par litre de lait

Arômes

Après l’égouttage, les arômes suivants peuvent être ajoutés:

  • du sel ou un mélange d’épices
  • un mélange de sucre et de cannelle
  • du sucre aux épices („Magenträs“, spécialité glaronaise) qui contient un mélange de cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre et vanilline
  • du sucre et des fruits

Utilisation

  • Le sérac peut être utilisé dans des préparations salées ou sucrées.
  • Le sérac peut être employé de la même façon que la ricotta.
  • A l’instar de la mozzarella, le sérac peut être coupé et mariné puis servi sur une salade ou pour gratiner; il fond toutefois plus difficilement.

Durée de conservation 

5 – 6 jours à 5°C max

Matériel et préparatifs

  • lait frais (lait entier, partiellement écrémé ou centrifugé)
  • poudre de lait
  • yogourt nature frais
  • balance digitale / fouet / thermomètre
  • cuillère à soupe
  • équipement permettant de garder au chaud (caissette isolante, yaourtière, étuve, thermos, etc)

Manière de procéder

  1. Mélanger 15 à 30 g de poudre de lait par litre de lait.
  2. Laisser gonfler 15 minutes, bien mélanger au fouet.
  3. Pasteuriser le lait (75°C), laisser reposer deux à trois minutes pour permettre aux protéines de gonfler.
  4. Refroidir le lait à 45°C au bain-marie. Passer rapidement à l’étape suivante.
  5. Ajouter 2 cuillères à soupe de yogourt nature frais par litre de lait, bien mélanger au fouet.
  6. Verser le lait ensemencé dans de petits pots préchauffés, et les garder au chaud à une température de 40 à 42°C pendant trois à quatre heures (en yaoutière par exemple).
  7. Amener le yogourt à température ambiance dans un bain-marie froid, puis placer immédiatement les pots au réfrigérateur pour stopper l’acidification.
  8. Laisser reposer au frais pendant 24 heures au moins pour renforcer la saveur.

Remarques

  • La poudre de lait augmente la matière sèche; le yogourt a une meilleure consistance et une perte de liquide moindre, mais on peut également y renoncer.
  • Si le lait est ensemencé avec du yogourt Bifidus, il faut le conserver au chaud durant cinq à six heures (au lieu de trois à quatre heures).
  • Si on ne souhaite pas un yogourt ferme, on peut le brasser au fouet après l’avoir refroidi (à une température de 20 – 25°C), puis le placer au réfrigérateur; il prend ainsi une consistance veloutée.
  • Respecter les instructions figurant sur l’emballage lorsqu’on ensemence avec du ferment à yogourt.

Durée de conservation

1 – 2 semaines à 5°C max

Techniques de réalisation issues du classeur édité par Agridea, „Goûts et saveurs à composer soi-même, Guide de l’autoapprovisionnement“ qui se décline sur 408 pages avec photos des techniques expliquées pas-à-pas. Il peut être commandé par mail à: contact@agridea.ch ou par téléphone au 021 619 44 00. Commande en ligne également possible sur le site www.agridea.ch.

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Sophie Dürrenmatt
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 11.04.2016, 14:10 heure



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