C’est dans la cuisine de Betty Bossi que Felix Seewald a créé ses recettes végétariennes.

La créativité sans viande

Le végétarisme est à la mode. Ses adeptes sont toujours plus nombreux. L’un d’eux, Felix Seewald, a élaboré de succulentes recettes végétariennes pour Betty Bossi.

Le passionné de cuisine, âgé de 32 ans, tient le petit dernier de Betty Bossi dans ses bras.

Le passionné de cuisine, âgé de 32 ans, tient le petit dernier de Betty Bossi dans ses bras.
Le passionné de cuisine, âgé de 32 ans, tient le petit dernier de Betty Bossi dans ses bras.

Aux fourneaux, il est dans son élément. Avec adresse, Felix Seewald coupe des pommes de terre nouvelles en deux, les mélange avec de l’huile d’olive, ajoute du poivre et de la fleur de sel et les répartit sur une plaque. Il doit encore laver les morilles, les asperges et les échalotes et les faire revenir pour concocter une sauce. Felix Seewald est un passionné de cuisine végétarienne. «La semaine, je ne cuisine quasi que végétarien, surtout parce que je n’ai pas beaucoup de temps.»

Cet auteur de recettes consacre le plus clair de son temps à l’art culinaire. Son dernier projet a été Plaisirs végétariens, dixième ouvrage de la maison d’édition Betty Bossi auquel il a participé. Outre l’équipe d’auteurs de recettes rassemblée autour du cuisinier, Gabi Seidl a aussi largement contribué à la parution de cet ouvrage. En tant que manager de produits, elle est responsable de livres tels que Plaisirs végétariens. Elle suit la conception d’un livre de recettes de l’idée originale jusqu’à l’impression.

Cette édition est issue de discussions avec la clientèle qui ont mis en évidence l’importance de la cuisine végétarienne. Et ça ne s’explique pas seulement par le fait que les végétariens soient plus nombreux, mais plutôt par le souhait d’un grand nombre de personnes de consommer moins de viande.

Felix Seewald et Gabi Seidl sont responsables des recettes et du concept du nouveau livre.

Dans le jargon du marketing, on les nomme les flexitariens, c’est-à-dire les personnes qui mangent essentiellement végétarien, mais s’accordent quelques écarts. En marge de ces discussions, Gabi Seidl a dévoré presque tous les livres de recettes disponibles sur le marché germanophone. Et ils sont légion. Mais les plats que nos voisins allemands apprécient ne sont pas toujours très bien accueillis ici. «Les Suisses mangent volontiers des plats en sauce et adorent les recettes telles qu’un émincé de viande à la crème et aux champignons.»

Les cuisiniers se sont donc efforcés de créer des versions végétariennes de certains classiques. Lors de sessions de création de recettes, les idées ont été rassemblées, complétées ou écartées. Après de vives discussions, un chapitre consacré aux desserts a été rajouté. «De nombreux desserts contiennent de la gélatine», commente Felix Seewald. Dans la panna cotta qu’il sert avec des fraises fraîches, il la remplace par de l’agar-agar. «Nous tenions à couvrir toutes les gammes de recettes – de la finger-food (ndlr: les bouchées gourmandes à savourer sans couteau ni fourchette) jusqu’à la finale en douceur, en passant par les plats du quotidien et les repas de fête.»

Le livre comporte un chapitre intitulé Cuisiner une fois pour deux, qui devrait plaire à tous ceux qui n’ont pas toujours beaucoup de temps à passer en cuisine.

Morilles, asperges et échalotes: le trio gagnant d’un délicieux ragoût

Ce chapitre explique, par exemple, comment utiliser la semoule cuisinée la veille pour agrémenter la soupe de tomates de quenelles de semoule, afin d’en concocter un gratin à la rhubarbe le lendemain. Ou comment transformer un ragoût d’asperges en tarte le jour suivant.

C’est sur les marchés hebdomadaires que Felix Seewald puise l’inspiration: «C’est là qu’on distingue le mieux les légumes de saison.»La majorité des recettes se base sur des variétés de légumes traditionnels tels que petits pois, carottes, tomates, courgettes et autres. «Les recettes végétariennes sont si variées que la viande ne m’a pas du tout manqué pendant la phase test des recettes», confie le cuisinier. L’objectif n’était pas d’écrire un «livre cool pour végétariens».

Chez les couples composés d’un seul végétarien, il est fréquent que les deux personnes mangent la même chose et que l’une se passe de viande. «Cette situation est frustrante, estime l’auteur de recettes. Notre objectif est que les personnes savourent des plats sans se rendre compte qu’ils ne contiennent pas de viande.»

«Plaisirs végétariens»: des recettes pour tous

«Plaisirs végétariens» contient 320 pages d’inspiration et de savoureuses recettes pour chaque saison. Il se divise en sept chapitres – de la finger-food et des entrées aux desserts, en passant par les classiques végétariens et de nouvelles recettes. Le livre est complété de quelques pages d’informations sur certains produits tels que les céréales, les fruits à coque, le tofu et les substituts de viande.

«Plaisirs végétariens» est en vente en librairie et dans les supermarchés Coop. Dans la boutique Betty Bossi en ligne, cet ouvrage coûte 36 fr. 90, (29 fr. 90 pour les abonnés).

www.bettybossi.ch

 

Ragoût d’asperges aux morilles

Ingrédients

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre nouvelles coupées en deux dans la longueur
1 cs d’huile d’olive
¾ cc de sel, un peu de poivre
1 cs de beurre
2 échalotes coupées en fines lamelles
200 g de morilles en quartiers, soigneusement lavées et essuyées
1 kg d’asperges blanches, épluchées, coupées en deux dans la longueur puis en morceaux de 1 cm
½ cc de sel, un peu de poivre
2,5 dl de demi-crème
2 cs de vermouth blanc sec (Noilly Prat par exemple)
2 cs de ciboulette hachée menu

Préparation

Mélanger les pommes de terre, l’huile, le sel et le poivre, répartir le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser cuire env. 30 min à mi-hauteur du four préchauffé à 200° C. Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire revenir les échalotes et les morilles durant 3 min environ. Ajouter les asperges, assaisonner, couvrir et faire revenir le tout durant 5 min à feu doux.

Verser la crème et laisser mijoter 8 min sans couvercle. Ajouter le vermouth et la ciboulette, mélanger.

Conseil: utiliser 40 g de morilles sèches, trempées dans l’eau, bien lavées et essuyées.

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Philipp Zinniker
Publication:
lundi 13.05.2013, 11:52 heure

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