Le sirop d'érable | Coopération
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Québec, avril 2020

Le sirop d'érable

16 juin 2021

Le sirop d’érable est la tradition du Québec. C’est dans cette région du monde qu’est née cette pratique et aujourd’hui encore 70% de la production mondiale provient du Québec. Exporté dans 60 pays, la sève est transformée en sirop, en beurre et en alcool, comme par exemple le sortilège.

Nayla et Fibie aident à fixer les « chaudrons » sur les arbres.

Cette tradition provient des peuples indigènes vivant dans les forêts, que ce soit les Abénakis, les Haudenosaunee ou les Mi’kmaq. Plusieurs légendes expliquent comment ces peuples ont découvert que l’eau d’érable était sucrée. Une d’entre elles explique qu’un jeune garçon observait un écureuil. Il avait cassé une branche. Mais au lieu de partir, il était revenu pour goûter à l’eau d’érable. Intrigué, le garçon a lui aussi essayé de casser une branche et d’y goûter. Une autre légende raconte comment l’idée est venue de faire bouillir l’eau des érables en sirop. Une femme amérindienne avait passé tout l’après-midi à récolter de l’eau sous les érables, grâce à un panier en écorce de bouleau. La journée était froide et lorsqu’elle est rentrée la femme a décidé de cuire un peu d’eau d’érable pour se réchauffer. Elle était tellement fatiguée, qu’elle s’est endormie. À son réveil, elle ne trouva qu’un peu de liquide coloré. Elle le goûta. Il était doux, sucré et savoureux. Elle a raconté cette histoire à ces enfants qui l’ont racontée à leurs enfants et qui est devenue une pratique. Une autre légende explique, qu’une femme se serait trompée et qu’elle aurait versé l’eau d’érable lors de la cuisson de la viande de chasse, découvrant les ainsi de nouveaux goûts, exquis. Toutes ces légendes ont été contées par les traditions orales, elles ont toutes leur vérité.

L’eau d’érable coule par le chalumeau.

Il existe plus de 150 espèces d’érable et seuls les érables à sucre, les rouges et les noirs offrent la sève sucrée essentielle à la fabrication du sirop. Les températures glaciales des hivers puis la douceur du printemps permettent à cette précieuse sève de couler. La période durant laquelle la sève est récoltée s’appelle la « lune d’érable » ou la « saison des sucres ». C’est ainsi que les érables endormis durant l’hiver se réveillent, la nature reprend vie. La sève gorgée de sucre se remet à circuler dans l’érable. L’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour est nécessaire et c’est elle qui provoque la coulée de l’eau d’érable. Toute la nuit, l’eau absorbée par les racines va remonter à l’intérieur de l’arbre et au passage s’imprégner des réserves de sucre. Durant la journée, la chaleur augmente la pression du gaz présent dans les fibres de l’arbre qui repousse alors la sève sucrée vers le tronc. C’est à ce moment que la sève d’érable est récoltée.

Nous évaporons l’eau d’érable au feu de bois, pour le transformer en sirop.

Nous avons été présents lors de toutes les étapes du processus de transformation pour obtenir le fameux sirop d’érable. Avant le début du printemps, nous avons aidé à entailler les arbres. Fibie et Nayla ont placé des chalumeaux dans le tronc, tout en remerciant l’arbre. Il faut que l’arbre ait au moins 45 ans, soit environ 20 cm de diamètre pour pouvoir l’entailler, tout en sachant qu’ils peuvent facilement vivre jusqu’à 300 ans. Après l’entaillage, on pose des chaudières, des seaux en métal. Ils permettent de récolter la sève jusqu’à l’éclosion des bourgeons qui marquent la fin de la récolte. Avec les premiers redoux, nous sommes allés chercher l’eau d’érable puis nous l’avons fait bouillir dans un évaporateur chauffé au feu de bois. La sève se transforme alors en ce précieux liquide. Après des heures d’évaporation, 40 litres d’eau d’érable deviennent 1 litre de sirop d’érable. En fonction de la sève et du moment de la récolte, les sirops varient, ils peuvent être dorés au goût délicat, ambrés au goût riche, foncés au goût robuste ou très foncés au goût prononcé.

Céline

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