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L'or vert venu d'Italie

Des fermiers de la région de Parme cultivent un basilic aromatique. Les feuilles fraîches prennent la direction de Barilla pour être transformées en pesto alla genovese.

23 décembre 2020
Un rêve parfumé de couleur verte: en Italie du Nord pousse le basilic, dont les feuilles sont mélangées au parmesan et à d’autres ingrédients pour fabriquer un savoureux pesto. 

Un rêve parfumé de couleur verte: en Italie du Nord pousse le basilic, dont les feuilles sont mélangées au parmesan et à d’autres ingrédients pour fabriquer un savoureux pesto. 

L’Italie fabrique les meilleures pâtes du monde, c’est un fait incontestable. Ceux qui ont eu l’occasion de séjourner dans la péninsule vous le confirmeront. Mais nos voisins du Sud sont également les champions du monde du pesto, cette sauce délicieuse qui donne aux pâtes un goût inimitable. Il n’existe aucun autre endroit au monde où un pesto genovese – spécialité à base de basilic, de parmesan, d’ail, de sel et d’huile d’olive – ne ravira autant vos papilles.

Basilic envoûtant

A quoi cela tient-il? Au climat? Au sol? Probablement à une synthèse de ces facteurs. Une chose est sûre: le mot italien «pesto» signifie «piler». Et c’est un fait, dans la préparation traditionnelle du pesto, les ingrédients sont pilés dans un mortier. L’ingrédient principal est le basilic frais. Si vous vous promenez dans les environs de Parme en été, il suffit de suivre votre nez pour en trouver. La plante aromatique déploie son parfum envoûtant dans toute la région. Des fermiers sélectionnés en cultivent dans de vastes champs pour Barilla, l’un des plus grands producteurs de pâtes et de pesto d’Italie.

Intense au petit matin

Le parfum reconnaissable entre tous est dû aux huiles essentielles que le basilic fabrique pour se défendre des nuisibles. Il est particulièrement intense au petit matin, quand la plante est encore couverte d’un peu de rosée. C’est à cet instant que commence la récolte des précieuses feuilles. Vu qu’elles sont très sensibles, elles sont transformées immédiatement: au maximum deux heures plus tard, le basilic est déjà dans les ateliers de production de Barilla.

Contrôle de la qualité

La première étape est le contrôle de la qualité. Les responsables vérifient si les petites feuilles livrées répondent aux exigences élevées requises. Quand elles obtiennent la bénédiction des experts, elles sont lavées puis séchées. Entre alors en scène le Parmigiano Reggiano DOP, autre célébrité de la région. Il est mélangé au basilic et aux autres ingrédients du pesto. A noter que le pesto n’est plus seulement utilisé pour les pâtes. Comme vinaigrette, il donne à la salade sa touche finale. Il est parfait également comme marinade épicée pour les viandes grillées ou comme tartinade pour bruschetta.