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Des paroles aux actes

Fromages: les trésors du val Müstair

Quand une fromagerie traditionnelle bio fait vivre une vallée perdue au fin fond de la Suisse. Petite escapade dans le val Müstair.

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Yannick Andrea
25 février 2013

Les artisans de cette spécialité grisonne: Le fromager Severin Caratsch et le président de la coopérative Gilbert Ruinatscha.


Reportage

Le panorama est époustouflant. Du col de l'Ofen, le regard embrasse les forêts enneigées et les villages disséminés du val Müstair, aux Grisons. «Elle est au bout du monde», dit Gilbert Ruinatscha à propos de la position géographique de sa vallée. La beauté est importante, mais elle ne fait pas vivre son homme. Ou alors indirectement. Mais pour l'heure, le président de la société de fromagerie nous accueille avec un Allegra – bienvenue.
Le val Müstair est aussi beau qu'il est pauvre en industries. Ex-maire de la commune, notre interlocuteur explique la difficulté de créer des emplois ici. On comprend mieux pourquoi il trouve que sa vallée est «au bout du monde».

Les trajets entre le val Müstair et la plaine sont longs. «On a l'agriculture, le tourisme, l'artisanat, et tout est lié.» Gilbert Ruinatscha est retraité. Mais il est toujours actif; il a repris la fromagerie artisanale. «Cette entreprise à Müstair est un peu une garantie de pérennité de la vallée», souligne ce paysan bio, en faisant allusion aux touristes qui vont y acheter des produits biologiques. «Si cette fromagerie n'existait pas, on n'aurait plus de producteurs de lait dans la vallée. Or, les paysans passent pas mal de commandes aux artisans. Et ces derniers font leurs achats dans les petits commerces encore ouverts. C'est comme une chaîne, et si un maillon se brise…»

Gilbert Ruinatscha se bat donc avec les habitants de la vallée pour maintenir la fromagerie bio. Celle-ci transforme chaque année environ 1,5 million de litres en yogourt, en beurre et, surtout, en 110 tonnes de fromage. On envisage aujourd'hui d'en construire une nouvelle. Cela en vaut-il la peine? Cette question, on l'a déjà posée cent fois, à Gilbert: «Si on ne peut plus transformer le lait sur place, c'est fini.»
C'est toujours la même histoire: les cols qui sont parfois fermés en hiver, pas de raccordement au réseau ferroviaire. «Transporter le lait vers le nord pour le transformer revient trop cher, les paysans pourraient arrêter de traire.»

Et les 110 tonnes de fromage bio? On ne peut pas dire que les gens se bousculent pour l'acheter… Un sourire éclaire le visage de cet irréductible. Le voilà qui exhibe une collection de diplômes et de prix amassés à des concours de fromage de montage. Le fromage bio du val Müstair est en effet souvent classé parmi les meilleurs, que ce soit en Suisse, en Angleterre, ou encore et surtout aux Etats-Unis: médaille de bronze au World Cheese Award (USA), 3e place au classement de 2500 fromages de 34 pays… Mais la concurrence ne se tourne pas les pouces non plus.

Le maître fromager Severin Caratsch, Gilbert Ruinatscha, les paysans et les artisans de la vallée dorment mieux s'ils ont des acheteurs attitrés. «On est bien content que Coop se soit associée à notre projet», se réjouit Gilbert Ruinatscha. Ça fait des années que le fromage de montagne des Grisons de la fromagerie de Müstair est vendu sous les labels Pro Montagna et Biosfera val Müstair. «Si notre fromage bio Grand Cru, affiné plus d'un an, intègre l'assortiment en avril, c'est tout à notre avantage.»

Précisons toutefois que pour Gilbert Ruinatscha, il n'y a pas que la vente qui compte, même si cinq postes de travail en dépendent, rien qu'à la fromagerie et au magasin: «Notre fromage bio, c'est un peu notre ambassadeur. Il parle aux gens de la plaine, évoquant une vallée au bout du monde à découvrir et à visiter.»

www.valmuestair.ch

Un label qui fait vivre les fromageries de montagne

www.coop.ch/promontagna

Parrainage Coop

www.coop.ch/parrainage