X

Recherches fréquentes

Des paroles aux actes

Du grain 
à la tasse 


Fairtrade Le café, dont une partie est produite selon les normes du commerce équitable, est l'un de nos petits plaisirs quotidiens. Mais comment celui-ci arrive-t-il dans nos tasses?

TEXTE
PHOTO
Yannick Andrea, Sarja Gauch
02 octobre 2017

Après la récolte, les grains de café sont triés dans un bassin rempli deau, puis séchés au soleil, libérés de leur peau et torréfiés.

Article

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

1. Récolte

Au cours de la maturation, la «cerise», le fruit du caféier, passe du vert au jaune, puis au rouge. En Tanzanie, les cerises de café robusta mûrissent pendant dix à onze mois. La récolte bat son plein de juillet à septembre.

2. Séchage et décorticage 

Les cerises sont triées dans un bassin rempli d'eau: les plus sèches sont plus légères et flottent à la surface. Ces dernières sont recueillies et mises à sécher au soleil. Un climat sec et chaud est alors indispensable. Elles sont régulièrement brassées afin qu'elles sèchent de manière homogène. Ce processus dure entre trois et cinq semaines.
Le café séché est moins acide et a par conséquent un goût plus doux et prononcé. Les grains de café sont ensuite libérés de leur pulpe sèche dans un tambour. Enfin, la parche, peau enveloppant les grains, est retirée par un mortier mécanique.

3. Le tri 

Il s'agit là d'un travail manuel. Les grains rongés ou pas suffisamment mûrs ainsi que les cailloux ou petites branches sont retirés. Le café vert est alors trié selon sa taille. Pour la torréfaction, il est effectivement préférable que les grains soient de taille similaire. 

4. La torréfaction  

La torréfaction consiste à griller les grains de café pour en libérer les arômes. L'important est de trouver un mélange optimal de café, autrement dit un blend. Le robusta est une variété particulièrement appréciée pour les mélanges espresso. Plus la torréfaction est longue, plus les grains perdent leur acidité. Et plus la température de torréfaction est élevée, plus le café sera foncé et puissant. Ensuite, on procède au cupping, un contrôle professionnel et sensoriel de la qualité.
Enfin, le café est conditionné, soit en grains, soit moulu, et les clients peuvent choisir celui qu'ils préfèrent.

Découvrir la visite à Kagera, en Tanzanie, et le parcours du café 
en images

Les caféiers n'aiment pas les températures extrêmes: entre le 23e degré de latitude Nord et le 25e degré de latitude Sud, les plantes bénéficient d'un climat alternant saison humide et saison sèche. Infographie: Caroline Koella.

Acte N° 31

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/31 Toutes les paroles aux actes