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DES PAROLES AUX ACTES

Croquants et juteux

Le chemin est long pour 
qu’une variété de légume 
Pro Specie Rara apparaisse 
sur les rayons de Coop. Le cas d’un concombre bâlois.

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Lucian Hunziker | DR
03 septembre 2018

Les dégustateurs goûtent les concombres crus ou cuits à la vapeur.

C’est jour de dégustation, les experts ne se font pas prier pour mordre à pleines dents dans les concombres. Nous en sommes à la troisième étape de la grande prospection. Chez Pro Specie Rara, la première étape consiste à dénicher des variétés, la deuxième à les cultiver. Et 
à présent, il s’agit de trouver laquelle parmi ces variétés anciennes a le plus de chances de plaire aux consommateurs.

Les concombres poussent dans les Jardins Merian, à Bâle, le siège principal de Pro Specie Rara. Les spécimens prévus pour la dégustation ont été marqués d’un cordon rouge par le chef de projet Philipp Holzherr (40 ans). «Les rayons de Coop sont une véritable corne d’abondance de légumes anciens, mais malheureusement aucune variété de concombre Pro Specie Rara ne figure dans l’assortiment», regrette-t-il. Des essais ont déjà eu lieu, mais les variétés anciennes ne conviennent pas toutes pour le commerce de détail. Si certaines d’entre elles sont savoureuses, il est difficile cependant de les cultiver en grande quantité. Elles sont en revanche intéressantes pour les jardiniers amateurs.

Utilisation en cuisine

La dégustation porte sur le potentiel de variétés rares de concombres comme 
le Blanc de Bonneuil, le Vorgebirgstraube et le très prometteur Bözberger Dorfgurke. Celui-ci a toujours été cultivé dans les jardins potagers du village argovien de Bözberg et est arrivé chez Pro Specie Rara par la banque génétique suisse. Coop n’est pas seule à veiller à ce que les variétés anciennes soient préservées, la Confédération y contribue aussi.

L’ingénieur agronome Philipp Holz­herr et sa stagiaire Sina Sohneg, âgée de 23 ans, ont invité deux collègues 
de Pro Specie Rara à les rejoindre pour la dégustation: Claudio Niggli (36 ans) et Matthias Bamert (39 ans). Ils commencent par évaluer l’aspect des concombres. Le Bözberger Dorfgurke fait bonne impression: «Il n’est pas parfaitement homogène. De ce fait, il 
a l’air authentique sans paraître trop exotique», résume Philipp Holzherr. Pour juger de leurs qualités culinaires, on les goûte crus puis cuits à la vapeur. Les experts échangent leurs avis: quel goût a-t-il? Plutôt fruité, plutôt terreux, ou alors avec un petit goût de noisette? Salé, acide, sucré ou amer? 
Assez tendre? Le Bözberger Dorfgurke, par exemple, a un arôme que les experts qualifient de fruité, épicé, délicatement boisé avec une légère note de foin. «Il est croquant, juteux et se prête parfaitement à la cuisson vapeur. Sa saveur devient alors plus intense», dit le gastronome Matthias Bamert.

L’étape suivante englobe la multiplication des semences et les tentatives de culture réalisées par l’Institut de 
recherche de l’agriculture biologique (FiBL), à Frick (AG). Si l’évaluation des spécialistes de Coop est aussi positive que celle de l’équipe de Pro Specie Rara, le concombre sera proposé à 
l’essai dans certains magasins Coop dès l’été 2020.

 

Acte N° 138

Des variétés redécouvertes

Depuis 1999, nous soutenons la Fondation Pro Specie Rara (PSR) dans son objectif de préserver les plantes de culture traditionnelles. Grâce à cette collaboration, des 
produits de PSR ont intégré notre assortiment. Plus de 150 articles sont disponibles: des variétés anciennes de légumes, mais aussi des fruits, des fleurs et des plantes.