X

Recherches fréquentes

DES PAROLES AUX ACTES

Dans l'eau bleue des saumons d'Irlande

A Kilkieran, les saumons sont rois! Ils bénéficient de plus d’espace et mangent de la nourriture biologique. Ils ne reçoivent pas d’antibiotiques et sont élevés avec respect.

TEXTE
PHOTO
Christoph Kaminski
17 décembre 2018

Un magnifique spécimen de saumon pêché dans les eaux du comté de Galway, à l'ouest de l'Irlande.

Dans le comté de Galway, nichée au cœur des prairies verdoyantes de l’ouest de l’Irlande et bordée de collines rocheuses se trouve la pisciculture de Craig McCleane (50 ans). Aux abords du Screb, un ruisseau idyllique, et dans la «meilleure eau d’Irlande», comme il se plaît à l’affirmer, il élève depuis 30 ans de jeunes saumons à partir d’œufs. Chaque année, au mois de décembre, il accueille dans sa station d’élevage des œufs provenant d’une exploitation norvégienne. Il faut environ deux ans aux minuscules perles orangées pour devenir des saumons de 5 kilos.

Transportés en hélicoptère

Pendant les quatre semaines suivant l’éclosion, les jeunes poissons se nourrissent exclusivement du sac vitellin accroché sous leur ventre. Dès qu’ils sont prêts à manger des aliments solides, ils déménagent dans des bassins mesurant 6 mètres de diamètre. Jusqu’à 150000 poissons grandissent dans ces viviers. Au printemps, quand ils mesurent la longueur d’un doigt, ils sont pompés dans les bassins extérieurs. «De cette manière, ils ne sont jamais hors de l’eau et subissent moins de stress», explique Craig McCleane. Ils cohabitent par groupes d’environ 40000 poissons dans des eaux désormais plus agitées jusqu’au milieu de l’été. Ensuite, un nouveau déménagement les attend: Craig McCleane les installe dans des cages ancrées dans un lac saumâtre. Là, à mi-chemin entre l’eau douce et l’eau de mer, les saumons s’habituent à l’eau salée. «Nous les nourrissons aussi à la main, car si des machines s’occupent de tout, plus personne ne vérifie régulièrement si les jeunes poissons se portent bien», précise l’éleveur tandis qu’il lance une pelletée d’aliments dans l’eau. «S’il y a un problème, la nourriture les intéresse moins que d’habitude.» En été, saison à laquelle nous visitons l’exploitation, il fait trop chaud pour les saumons. Ils sont léthargiques et ne dévorent pas les granulés avec la même voracité. Fin août, les poissons mesurent quelque 15 centimètres et sont transportés dans des sacs d’eau par hélicoptère, le moyen le plus rapide, vers une station d’élevage dans l’océan.

Les filets et les flotteurs émergent, çà et là, de la surface de l'eau, à Kilkieran.

Une croissance sous surveillance

A partir de là, ce sont désormais Bobby Kerr (62 ans) et ses collaborateurs qui surveillent leur croissance. Cette équipe composée de marins, de pêcheurs et de plongeurs professionnels s’occupe des 16 immenses enclos sous-marins constitués de filets pouvant contenir jusqu’à 18000 saumons bio. Les enclos sont installés dans un canal protégé entre des groupes d’îles et la côte. Les saumons y passent un été, jusqu’à atteindre un poids moyen de 5 kilos. Une machine leur distribue de la nourriture.

Pendant que les poissons continuent leur croissance, l’équipe de la pisciculture est occupée à l’entretien des filets, desquels il faut éliminer les algues. Un sacré travail! «En été, le poids des algues et des coquillages qui s’accrochent aux filets peut doubler toutes les deux semaines si on ne les nettoie pas. Ils risqueraient alors de couler ou de se déchirer. Nous recourons à des plongeurs qui, contrairement aux robots, génèrent moins de bruit et moins de stress pour les poissons», indique Bobby Kerr.

Quand les saumons ont atteint la taille voulue, l’éleveur et son équipe divisent les bancs en groupes plus petits et les poussent vers la surface. Là, ils les pêchent, puis les étourdissent et les tuent, avant de les envoyer dans la citerne à eau glacée de leur voilier.

Du nourrissage à la transformation des saumons en filets, tout se fait à la main.

Un travail artisanal

L’Irish Seafood Producers Group (ISPG), une association composée d’éleveurs de la région, se charge de transformer la production. Une fois les poissons lavés, ils disparaissent par un trou dans un mur sur un tapis roulant. De l’autre côté de la paroi, une machine agrippe les saumons et les lave à nouveau. Ils sont ensuite triés en fonction de leur poids et posés sur de la glace. Les filets sont ensuite levés à la main avec des couteaux très affilés. Le travail se fait si rapidement que l’on a peur pour ses doigts rien qu’en regardant. Les moitiés de saumons sont alors emballées, réfrigérées, puis expédiées chez Dyhrberg à Balsthal, dans le canton de Soleure, pour y être fumées. «Nous utilisons encore des fours de fumage Altona, c’est-à-dire un feu de sciure sans système électronique», tient à préciser Marcel Gyger (44 ans), responsable de la production chez Dyhrberg, en refermant la porte noire d’un four. Et d’ajouter: «Nos saumons fumés se distinguent par un long temps de fumage, en général entre quatre et six jours.» L’entreprise est très fière de son travail artisanal qui ne nécessite presque aucune mécanisation.

Pour que nous puissions déguster de délicieux filets de saumon fumé le soir du Réveillon, éleveurs, pêcheurs, plongeurs, chauffeurs, fileteurs de poisson, maîtres fumeurs et techniciens utilisent tout leur savoir-faire. Ils sont d’accord sur un point: le saumon d’élevage présente des avantages par rapport au saumon sauvage. Ils affirment même qu’il a meilleur goût. Bobby Kerr pense que c’est parce que les poissons sont beaucoup moins stressés lors de la pêche que lorsqu’ils sont capturés en pleine mer avec un chalut. Quant à Craig McCleane, il est convaincu que c’est dû au respect avec lequel il élève ses poissons.

 

 

 


Saumon bio

Ses caractéristiques

  • Son alimentation est bio.
  • Chaque enclos abrite moins de poissons au mètre cube.
  • Il ne reçoit aucun médicament à titre préventif.
  • Des poissons-nettoyeurs sont utilisés dans les filets pour éloigner les ravageurs.

 

Acte N° 134

Saumons d'élevages bio

Nous privilégions le saumon provenant de fermes d’élevage de petite taille plutôt que de monocultures intensives. Situées en Irlande et en Irlande du Nord, ces fermes sont certifiées par Bio Suisse. Le respect des directives du Bourgeon y est régulièrement contrôlé.

Cet acte et bien d’autres sur: www.des-paroles-aux-actes.ch/134