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Des paroles aux actes

Le fromage déménage

L'objectif de maintenir la transformation laitière dans le val Müstair est un ambitieux défi. Mais pour le relever, il est impératif de construire de nouvelles infrastructures. Un projet qui signe la fin de l'ancienne et vénérable fromagerie.

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Heiner H. Schmitt
16 juillet 2018

Transporter des meules de lautre côté de la rue: bientôt de lhistoire ancienne pour le fromager Christoph Öttl. Le fromager Severin Caratsch vérifie la granulométrie du caillé. Le mélange est transvasé, puis pressé en 72 meules denviron 5 kilos chacune. Après le pressage, on place les meules dans des moules et on les laisse reposer quelques heures. Ensuite, direction le bain de saumure. Tous les jours, un transporteur collecte le lait et le livre à la fromagerie, où il est transformé le lendemain. Christoph Öttl examine ses protégés. Dans la cave à fromage, les meules sont affinées pour obtenir différentes spécialités. Les étagères se remplissent cependant bien trop vite cest pourquoi une nouvelle fromagerie verra le jour à lorée du village. Gian Bott, président de la coopérative Chascharia Val Müstair, se réjouit de voir le projet se concrétiser. Sur le chemin du retour: Braida Caflisch mène son troupeau de vaches du pâturage à la maison, où aura lieu la traite. Cest lheure des câlins pour les petits derniers: Domenic Caflisch est dingue de ses veaux.

Le fromager Severin Caratsch vérifie la granulométrie du caillé.

Le mélange est transvasé, puis pressé en 72 meules denviron 5 kilos chacune.

Après le pressage, on place les meules dans des moules et on les laisse reposer quelques heures. Ensuite, direction le bain de saumure.

Tous les jours, un transporteur collecte le lait et le livre à la fromagerie, où il est transformé le lendemain.

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La fromagerie a fait son temps

La Chascharia Val Müstair emploie quatre collaborateurs et deux auxiliaires. Il s'agit d'une coopérative appartenant aux douze producteurs de lait de la vallée. «Nous transformons jusqu'à 5000 litres de lait par jour, suivant la saison», explique Christoph Öttl. Ce jeune homme de 28 ans, originaire du Haut-Adige, en Italie du Nord, dirige la fromagerie, où diverses spécialités sont produites, notamment du fromage de montagne des Grisons vendu dans la gamme Pro Montagna chez Coop. 

Cependant, la Chascharia fait face à des contraintes de place: les meules sont réparties dans deux caves. La première se situe directement sous la fromagerie et accueille les jeunes fromages. Quand les étagères sont pleines, les meules les plus anciennes doivent déménager de l'autre côté de la rue, dans la seconde cave. Mais là aussi l'espace est limité. «C'est pourquoi un transporteur de Landquart (GR) vient toutes les deux semaines chercher des fromages», précise Christoph Öttl. Leur affinage est terminé chez Emmi, entreprise de transformation laitière.

De plus, les conditions ambiantes des deux caves ne sont pas idéales. Dans un futur proche, l'exploitation ne sera plus conforme aux exigeantes normes d'hygiène. Gian Bott (48 ans) est producteur de lait et président de la coopérative du val Müstair: «Il est inconcevable que nous ne puissions plus transformer notre lait ici», redoute-t-il. L'économie laitière de toute la vallée serait alors menacée. «On va finir par devoir importer du fromage d'autres régions.» Gian Bott secoue la tête à cette pensée.

Par amour du lait

Afin d'éviter cela, un nouveau chantier, confié presque exclusivement à des entreprises locales, est en cours à l'orée du village de Müstair. Si la Confédération et le canton des Grisons règlent le gros de la facture, le programme de Parrainage Coop pour les régions de montagne met aussi la main au porte-monnaie (voir l'encadré ci-dessous). Et la nouvelle Chascharia sera assez spacieuse pour que Christoph Öttl et son équipe puissent aussi y affiner leurs fromages.

Domenic Caflisch, producteur de lait de la région, se réjouit aussi de cette perspective. «J'ai sauté de joie quand nous avons enfin reçu le permis de construire», se rappelle-t-il. Pour lui et Braida, son épouse, la production laitière est une affaire de cœur. C'est pourquoi ils tiennent à ce que le lait de leurs quatorze vaches soit transformé dans la vallée. «Nous devons veiller au devenir de notre lait», souligne Domenic Caflisch. Pour ce faire, il faut non seulement du personnel qualifié, mais aussi une bonne fromagerie. «Ainsi, nous veillons nous-mêmes à la qualité lors de la transformation.»

A l'automne, la nouvelle Chascharia devrait ouvrir ses portes. Ce qui mettra un terme au déménagement des fromages. Une tradition qui ne manquera à personne.

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Bonne cause avec goût

En achetant ces produits, vous soutenez directement le projet:

  • Petit pain du 1er Août bio, 80 g
  • Pain du 1er Août bio, 400 g
  • Cervelas du 1er Août, 10 unités
  • Fromage de montagne des
  • Grisons bio Pro Montagna du
  • 1er Août, env. 200 g


Vous les trouverez dans tous les magasins Coop jusqu'au 2 août (ou dans la limite des stocks disponibles). Coop doublera la somme ainsi récoltée et versera le montant total à la Chascharia Val Müstair par l'intermédiaire du Parrainage Coop pour les régions de montagne.

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Acte N° 59

Solidarité avec les montagnards

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