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Des paroles aux actes

Au son 
de nobles champis

Un agriculteur inventif cultive shiitakés, pleurotes & Cie. Particularité: ses champignons nobles poussent sur un substrat de son de blé.

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Christoph Kaminski
11 mars 2019

Sur les blocs de substrat, le shiitaké pousse en quelques semaines.

A première vue, pain et champignons n’ont pas grand-chose en commun. Eh bien figurez-vous qu’en Suisse, rien n’est plus faux. «La mouture des céréales 
produit des issues, autrement dit des 
résidus parmi lesquels on trouve le son et les balles (enveloppes). Le son de 
blé, par exemple, est excellent pour les shiitakés, les pleurotes de panicaut, les pleurotes en huître et les pholiotes du peuplier», explique Patrick Romanens (64 ans, en photo à droite), pionnier en matière de culture de champignons 
dits «nobles». 
Dans une vaste infrastructure située à Gossau, dans l’Oberland zurichois, il cultive avec l’aide de 20 collaborateurs ces drôles de créatures qui n’appartiennent ni au règne animal ni au règne végétal. «Nos champignons poussent sur un substrat composé notamment 
de copeaux de bois et, précisément, de son de blé. Le son est issu des enveloppes extérieures du grain. Il est donc riche en fibres et en minéraux, poursuit l’agriculteur, qui a grandi à Lausanne 
et étudié à l’EPFZ. Sa composition est idéale pour nos champignons.»  

Pleurote de panicaut sur un bloc de substrat.

Circuit fermé Swissmill, filiale du groupe Coop sise 
à Zurich, moud à elle seule quelque 200 000 tonnes de céréales de toutes sortes chaque année. Il en résulte 50 000 tonnes environ d’issues. Auparavant, celles-ci finissaient dans l’alimentation des bovins et des porcs. Une bonne chose, car ainsi on rend à l’agriculture ce qu’elle produit. Cependant, les besoins des animaux fluctuent au gré des saisons. En été, ils ont besoin de moins 
de compléments puisqu’ils trouvent de l’herbe fraîche dans les pâturages et du foin. 
En 2016, Coop, qui cherchait de nouvelles applications pour ces sous-produits, a pensé au substrat pour les champignons nobles. «Nous avons toujours utilisé du son de blé pour nos cultures, mais, avant, nous l’importions. Aujourd’hui, il provient de Zurich», déclare 
Patrick Romanens. Le son utilisé est un résidu de la production de farine bio. «Notre façon de travailler est ainsi plus durable», souligne l’agriculteur. Comme les distances de transport sont courtes, c’est notamment grâce à ce son de blé 
local que les champignons cultivés peuvent être vendus par Coop sous le 
label de qualité bio.

Acte n° 366

Coop mise sur l’«upcycling»
Le son et autres issues sont des sous-produits typiques de la production de farines et de semoules. Bien utilisés, ils peuvent être précieux. En collaboration avec ses partenaires d’innovation, Coop s’emploie à valoriser ces sous-produits et à boucler le cycle des nutriments. Autres informations ici: www.des-paroles-aux-actes.ch/366