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DES PAROLES AUX ACTES

Déjeuner sur l'alpe

Sur les hauteurs de la Vallée de Joux (VD), une odeur enivrante d’herbes aromatiques s’échappe des pâturages verdoyants de l’alpage de la Combe Noire. Ici, on perpétue la tradition en fabriquant un savoureux Gruyère d’alpage AOP au feu de bois.

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Marius Affolter
29 juillet 2019

Sur l'alpage au-dessus du lac de Joux, Fredy Hauser débute la fabrication de ses gruyères à 6 h. Ici, il superpose ses meules dans la presse à fromage.

Alors que les premiers rayons de soleil se faufilent à travers la brume, que le feu de bois crépite à l’intérieur du chalet, les vaches broutent déjà l’herbe encore mouillée de rosée. «Le petit matin, il n’y a que ça de vrai», se réjouit Daniel Hauser (71 ans), en nous voyant arriver sur son alpage de la Combe Noire. Depuis 1993, il l’exploite avec la ferme nichée en contrebas dans la vallée. Même s’il a passé le témoin à son fils Fredy (41 ans), il apprécie de lui prêter main-forte.

Ensemble, ils viennent d’ailleurs de terminer la traite qu’ils avaient commencée vers 5 h. Et il est 6 h tapantes lorsque la transformation du lait en fromage commence dans la grande cuve en cuivre. «Nous avons atteint les 970 litres aujourd’hui», indique Fredy en découpant la masse coagulée à l’aide d’un tranche-caillé. «C’est suffisant pour trois meules», précise-t-il. Il réalimente ensuite le feu de bois, dont les vives flammes font grimper la température de la cuve jusqu’à près de 60 degrés.

Quelques minutes avant que l’horloge n’indique 7 h, on s’assied enfin pour savourer le petit-déjeuner! Sur la table: fromage, beurre et confiture, le tout fait maison, bien entendu. Quant au pain, Vreni (65 ans), l’épouse de Daniel, est allée le chercher au village. «Vreni est une Berner Meitschi (ndlr: une jeune fille de Berne)», raconte son mari, le regard pétillant, avant de se lancer dans l’histoire de son propre grand-père qui quitta la commune bernoise de Worb en 1918 pour venir s’installer à Nyon.

Après une demi-heure à table, la pause s’achève. C’est à présent l’instant T pour Fredy: le test de quelques «échantillons». Il malaxe les «grains» de fromage fraîchement sortis de la cuve. Satisfait de leur consistance au deuxième essai, il se sert d’une pompe pour transférer le contenu de la cuve dans les moules. «Auparavant, nous utilisions des toiles, explique-t-il, mais les meules variaient parfois en taille. Or, l’interprofession du gruyère sanctionne les écarts par rapport à la norme en imposant une réduction de prix. C’est pourquoi nous avons changé de procédé.»

Les traditionnelles toiles de chanvre font toujours office de filtres: le caillé reste dans le moule, tandis que le liquide – appelé petit-lait – est évacué puis transvasé dans une auge pour nourrir les cochons, qui se prélassent au soleil devant le chalet.

Programme de musculation

Derrière la porcherie, un bouc profite lui aussi du pâturage. «Il ne monte ici que pendant les vacances», indique Fredy. Pour faire plaisir à leurs enfants (âgés de 9, 11 et 13 ans), lui et sa femme Annick (42 ans) se sont lancés dans l’élevage de chèvres à la ferme. «Les enfants apprennent tout naturellement à s’occuper des animaux. Ils s’initient aussi à la fabrication de fromage de chèvre, avec leur maman.»

Fredy a maintenant soigneusement enveloppé les trois meules – qui n’ont pas encore complètement durci – dans des toiles et les a superposées dans la presse à fromage. L’étape suivante se déroule dans la cave, où chaque meule de gruyère est conservée une journée dans un bain de saumure, puis lavée en surface de manière régulière. C’est alors que se forme la croûte, qui joue un rôle de protection. «Durant la période d’alpage (allant de la mi-mai à la mi-septembre), la production de gruyère s’élève à douze tonnes», déclare-t-il.

Et combien de fois a-t-il retourné chaque meule? A vrai dire, il l’ignore. Mais une chose est sûre: il apprécie ce travail. En hiver, lorsqu’il livre du lait à la fromagerie de son cousin en vue de sa transformation, Fredy suit assidûment un programme de musculation. «Je me maintiens en forme en attendant l’estivage», dit-il en riant.


Acte N° 234

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