Pourquoi le fromage fond-il? | Coopération
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Pourquoi le fromage fond-il?

Une question de Timo (10 ans)

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UNSPLASH
21 septembre 2020

Le fromage est un produit laitier composé de matière grasse, de protéines, d’eau et de sels minéraux. Les protéines forment une sorte de structure rigide qui entoure l’eau et la matière grasse. Lorsqu’il est froid le fromage est ferme. Si on le chauffe, sa matière grasse se dilate et il devient mou. A haute température, la structure formée par les protéines s’effondre et le fromage se met à fondre. Pendant la maturation, la teneur en eau diminue, le fromage devient de plus en plus sec.

  • Les jeunes fromages à pâte mi-dure fondent plus facilement.
  • L’Emmental fond à une température de 40 °C.
  • Plus la teneur absolue en matière grasse est élevée, plus le fromage fond facilement.
  • La capacité de fonte d’un fromage dépend de sa teneur en acide ou du ph; s’il est supérieur à 5,9, le fromage ne fond pas.
    • Fromage à griller: ph supérieur à 5,9 = ne fond plus
    • Fromage à pâte dure: ph d’environ 5,2 = fond
    • Fromage à raclette: ph de 5,9 = fond tout juste encore
  • En fondant, la structure formée par les protéines devient souple et le fromage se met à filer.