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LE SAVAIS-TU?

Pourquoi les fruits mûrs changent-ils de couleur?

Une question de Linus (12 ans)

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OCULUS ILLUSTRATION
13 mai 2019

Quand ils ne sont pas mûrs, les fruits, comme la pomme, présentent une couleur verte due à la chlorophylle. Ce pigment permet aux plantes de fabriquer du sucre à partir du dioxyde de carbone sous l’effet de la lumière. Les variétés de pommes se différencient au cours de leur maturation. La Granny Smith reste verte. La Golden Delicious élimine la chlorophylle et devient jaune, car en mûrissant, le carotène (colorant jaune naturel) commence à dominer. La Rose de Berne et la Braeburn rougissent. En effet, des protéines leur permettent de produire des pigments rouges, appelés anthocyanes.

  • Ces pigments ainsi que les vitamines se trouvent en majorité dans la peau et juste en dessous. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas éplucher les pommes, mais plutôt les laver avant de les manger.
  • Les pommes rouges et bien mûres de la région contiennent plus de vitamines et d’anthocyanes que les variétés récoltées encore vertes, qui naviguent durant des mois avant d’arriver sur nos étals.
  • Bonnes pour la santé, les anthocyanes sont également présentes dans d’autres fruits colorés (cerise, par exemple), mais aussi dans certains légumes (chou rouge), dans les baies (mûre) et dans le vin rouge.
  • En Suisse, la pomme reste le fruit local le plus apprécié. On en consomme 16 kg par an et par personne.
  • Les anthocyanes ont un rôle photoprotecteur. Les zones où la pomme a été davantage exposée au soleil seront plus rouges.
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