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Edito

L'art de prendre un bouillon

25 février 2019

Aux Etats-Unis, se prendre un bouillon n’a rien d’un échec, au contraire. Dans leur faculté à consommer d’une main, téléphoner de l’autre, et marcher en même temps, les Américains adorent le bouillon à l’emporter, le «broth togo», qu’ils ingurgitent en gobelet, comme le café. Sacrés «Ricains», et sacré bouillon, aux étonnantes facultés d’adaptation...

Mais le bouillon vaut bien sûr mieux que cela. Et mieux aussi que le simple cube que nous avons tous dans nos cuisines. Pour ce numéro spécial bio, c’est le bouillon dans tout ce qu’il a de plus beau et de plus sain qui nous intéresse. Le chef Hansjörg Ladurner, 15 points au Gault & Millau, nous livre ainsi ses secrets et ses recettes pour faire du bouillon un moment de plaisir intense. Tout un art!

Si la vache reste la reine incontestable des alpages helvétiques, de plus en plus d’agriculteurs s’intéressent au lait de brebis. Ceux que nous avons rencontrés en tirent un fromage à pâte molle, flanqué de surcroît du label Demeter. Une nouveauté désormais disponible chez Coop. Le vigneron Reynald Parmelin a lui choisi le bio depuis ses débuts, en 1994, à une époque où ses convictions faisaient encore sourire. Ce pionnier voit aujourd’hui la vie en rose, grâce aux nombreuses distinctions reçues depuis lors, et en bleu, la couleur de ses bouteilles, qui ne passent pas inaperçues.