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EDITO

Le boucher et son savoir-faire

28 octobre 2019

Je me souviens de la tête du serveur, dans ce resto argentin, au moment de lui demander s’ils avaient un menu végétarien, ou ne serait-ce qu’un plat sans viande: grand sourire, pour ne pas dire franche rigolade, puis, le plus sérieusement du monde: «Je peux vous faire des pommes de terre avec une salade, ou des pâtes, OK pour vous?» C’était il y a plus de dix ans. Je ne suis malheureusement jamais retourné en Argentine mais je sais qu’aujourd’hui, le pays reste un paradis pour les amateurs de viande, et qu’il propose désormais aussi (la plupart du temps du moins) des solutions pour que les végétariens y trouvent leur compte.

Si je vous parle des végétariens, c’est parce que nous consacrons cette semaine notre Zoom à la viande! Et que l’un et l’autre sont volontiers mis en opposition, de manière parfois exagérément émotionnelle. La viande vit des temps difficiles, montrée du doigt (quand elle n’est pas carrément diabolisée) par la vague des «ismes» et des «istes». Depuis quelques années, je mange moi-même moins de viande qu’avant. Mais du coup, je l’apprécie et la respecte d’autant plus. La viande n’est pas indispensable, certes, mais elle reste un bien précieux pour le métabolisme et un plaisir pour de nombreux palais. Bien réussir sa viande n’est pas chose aisée et la préparer dans les règles de l’art lui donne une dimension supplémentaire. Le chef boucher qui nous a ouvert les portes de son chez-lui avant d’accueillir ses invités le sait mieux que personne. Profitez de ses conseils!