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L'art de bien conserver ses légumes d'automne

Au potager, la plupart des plantes qui passent la fraîche saison se terrent sous forme de racines. Et le jardinier les déterre au fur et à mesure des besoins en se disant qu’elles sont bien protégées en ce sous-sol. Raisonnement valable pour tous les légumes d’hiver? Les conseils de notre jardinier.

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Getty Images
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Geoffrey Raposo
26 novembre 2018

Au moment de récolter ses légumes d'hiver, la question se pose de savoir comment les conserver au mieux.

 

Rampon, choux d’hiver, poireaux, pissenlit, chicorées et laitues d’hiver, épinards... Quelques légumes-feuilles, étant suffisamment résistants au froid, peuvent être laissés en place tout l’hiver. Chez les légumes-racines, on différencie ceux qui ne nécessitent aucune protection (salsifis, scorsonères, topinambours, panais, rutabagas), de ceux qu’il faut pailler (carottes et navets). Après la récolte, il est souvent préférable de les mettre en silo, et donc de les conserver enterrés dans du sable, pour éviter les mauvaises surprises occasionnées par des attaques de pourriture et de souris.

Jardinage d'automne: l’astuce du silo

Classique pour la conservation des légumes-racines, le silo consiste à creuser une fosse de 60 à 90 cm de profondeur, y mettre un peu de gravier en son fond, drainage sur lequel des briques plates sont déposées. Un piquet central servira de cheminée d’aération. On tapisse les parois latérales d’un grillage de poulailler et on place de la paille (ou des fougères sèches) avant de répandre une bonne couche de sable. On y dispose les racines radialement (extrémité et fanes scalpées), et on ajoute une couche de sable avant les racines suivantes.

Scaroles d’automne, chicorées frisées et choux rouges peuvent également être stockés sur place en pratiquant des tranchées de 40 cm de profondeur et 20 cm de largeur que l’on recouvre de paillasson ou de branchages. Plus simple, l’entreposage dans un coffre fermé par un châssis recouvert d’un paillasson (une vieille moquette ou une grosse toile de bâche font l’affaire) facilite les prélèvements réguliers.

Au moment de récolter ses légumes d'hiver, la question se pose de savoir comment les conserver au mieux.

Les conditions idéales pour conserver ses récoltes de légumes à la cave

Une bonne cave pour l’entreposage des fruits et légumes offre une température entre 2 et 7 °C et son hygrométrie avoisine les 90% d’humidité relative. Autre solution, betteraves potagères, céleri, navets, carottes et panais, pommes et poires peuvent être installés sur le balcon dans une caisse isolée (couvercle aussi) par une plaque de polystyrène.

Pour les conserver dans sa cuisine, on peut sinon les mettre dans un sac en polyéthylène transparent de faible épaisseur. Le gaz carbonique généré par la respiration du légume bloque l’évolution de la maturité. Séparer les diverses productions, toutes en bon état; ne pas mettre plus de 3 à 4 kg par sac. L’ouverture pour le prélèvement suffit en général à redonner un coup d’aération.

A vos bocaux! Le salage, mise au vinaigre et conservation lacto-fermentée assurent aussi une conservation à l’abri des moisissures pour les poivrons, carottes, choux-fleurs, haricots, petits oignons, champignons... Sans oublier le séchage. Pour les fruits et baies, outre les conserves et les jus, confitures, pâtes, gelées et fruits confits, on peut recourir aux liqueurs et aux ratafias. Tout cela pour éviter les énergivores réfrigération, congélation, surgélation, stérilisation, et autres pasteurisations.

3 astuces de jardinage

En parfait état: Il est important de ne conserver que des productions en parfait état de santé (pas de blessures ni de taches!)

Bon séchage, bon goût: Le bon vieux séchage garantit une longue conservation, renforce les arômes et facilite le transport.

Associations (dé)conseillées: L’éthylène dégagé par les pommes donne un mauvais goût aux carottes, mais facilite la maturation des kiwis.

 

Retrouvez tous les conseils de notre jardinier dans cette rubrique.