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Bienne

Une marmotte dans la ville

La Marmotte, bière au nom évocateur, a vu le jour en Valais. Puis, l’ancien système de brassage a été déménagé à Bienne, pour ouvrir une seconde antenne. A la plus grande joie du jeune brasseur Johan Gass, qui œuvre dans cette succursale.

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Oliver Oetterli
22 juillet 2019

«La Biennoise»: Johan Gass montre l'ensemble de son assortiment, dont une partie est disponible chez Coop.

«Ces dernières semaines ont été très sèches», s’exclame Johan Gass en riant. Et il s’explique: la brasserie de La Marmotte ayant déménagé dans le centre de Bienne, des retards dans les travaux de rénovation l’ont empêché de brasser pendant un certain temps. Un temps qui a paru bien long à ce jeune brasseur de 28 ans, passionné par son travail, comme le souligne le cône de houblon tatoué sur son bras droit.

Aujourd’hui, tout est prêt. L’eau coule depuis le début de la semaine dans la brasserie installée à côté d’une entreprise de torréfaction de café et de noix, d’une distillerie et d’un bar à jus de fruits, dans un bâtiment classé du Faubourg du Lac. Au XIXe siècle, la salle voûtée abritait une teinturerie. Désormais, on y transforme l’eau, le houblon et le malt en bière.

C’est à l’âge de 14 ans, lors d’un stage dans la brasserie zurichoise Turbinenbräu, que Johan Gass découvre pour la première fois cette boisson. «La bière m’a tellement fasciné que j’ai fait un exposé sur ce thème à l’école», se souvient le jeune homme originaire d’Olten, devant un double espresso. Les saveurs l’intéressent depuis toujours. «Le métier de cuisinier serait trop stressant pour moi», dit-il en souriant. C’est pourquoi, au moment de chercher une place d’apprenti, il a tenté sa chance chez Feldschlösschen, où il a été rapidement recruté.

A l’intérieur des murs historiques de Rheinfelden (AG), il lui est arrivé de gérer 400 hectolitres par processus de brassage (brassin). «Ça a été pour moi une période clé.» S’offrir une bière en regardant le soleil se lever après une longue nuit de labeur est l’un de ses meilleurs souvenirs de cette période.

Il a d’abord créé sa brasserie

Après son apprentissage, Johan Gass obtient sa maturité professionnelle et commence à étudier la chimie. En plus, il crée une brasserie et produit environ 140 litres par brassin. «Lorsque l’on veut procéder de façon professionnelle, il s’agit d’un travail de précision.» Il se détourne alors de ses études et de la bière pour prendre provisoirement un emploi «alimentaire» dans une fabrique de pâtisseries. Puis il reprend rapidement du service chez Feldschlösschen.

Il est à Bienne depuis janvier et brasse la bière de La Marmotte. La brasserie d’origine est située à Crans-Montana (VS). Lors du remplacement des anciens équipements de brassage, son directeur Yves Klingler refuse de les laisser vieillir au fond d’une cave et décide d’ouvrir un deuxième établissement à Bienne, sa ville natale. Une réussite: la bière est servie sur les bateaux et dans les bars. Il y a même un stand La Marmotte ouvert pour le First Friday, cet événement qui chaque premier vendredi du mois anime la ville avec sa promenade aux mille couleurs, ses attractions culinaires et culturelles.

Les deux établissements de La Marmotte ont produit l’an dernier 55000 litres de bière chacun. Mais leur bière du Valais a-t-elle le même goût que celle de Bienne? «Normalement, oui!», déclare Johan Gass. Il doit toujours consulter le maître brasseur de la maison avant de modifier la recette. Alors, qu’est-ce qui viendra après la Blonde, la Blanche et la Brunette? «Lorsque nous aurons notre propre torréfacteur, certains ingrédients viendront s’y ajouter…» 

Les bières Blanche, Blonde et Brunette de La Marmotte sont disponibles dans de nombreux points de vente Coop de la région.

 

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