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Genève

Des bières pour embellir la soif

A la brasserie des Murailles, installée au cœur de Meinier, on se plie en quatre depuis près de deux décennies pour produire la crème des bières artisanales. Philippe Margand travaille avec sa compagne Nathalie Droz et une petite équipe.

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Patrick Gilliéron Lopreno
22 juillet 2019

Le brasseur Philippe Margand (46 ans) produit entre 4000 et 5000 hectolitres de bière par an à Meinier.

L’humeur est joyeuse et polyglotte ce lundi matin autour de la Brasserie des Murailles, à Meinier. Après des jours de travail, une nouvelle machine est installée, prête à fonctionner pour la prochaine mise en fûts. Le brasseur Philippe Margand serre la main de ceux qui s’y sont collés, venus d’Allemagne. Le prochain chantier? Un labo pour sa compagne Nathalie Droz, qui cultive les levures nécessaires à l’élaboration des bières dans… sa buanderie. Son travail s’avère capital: «Une levure, c’est au moins 30% de l’arôme», affirme Philippe, un perfectionniste.

Le couple, parents de deux garçons de 7 et 5 ans, œuvre depuis le début des années 2000 dans ce secteur. C’est un maître brasseur belge qui a formé Philippe Margand. Menuisier de formation, ce dernier rêvait de travailler à la maison, dans la ferme familiale, dont le domaine (vignes et grandes cultures) est loué. Le projet a abouti et, quinze ans plus tard, il s’en félicite toujours. Travailler avec sa moitié, c’est selon lui magique, «à condition de ne pas mettre son nez dans les affaires de l’autre». Chacun a un cahier des charges: «Et si on s’engueule, c’est à cause du boulot, pas d’autre chose!»

Une percée incroyable

La brasserie artisanale de Meinier était la première à ouvrir ses portes dans le canton de Genève: «Pour convaincre un restaurateur d’acheter des bières artisanales, c’était la guerre à l’époque. Aujourd’hui, toute enseigne se doit d’en avoir au moins une, car la clientèle est demandeuse», observe Philippe, frappé par la percée et le succès des petites brasseries en une dizaine d’années. «C’est grâce aux jeunes, qui sont plus dans le goût et la proximité que les gens de ma génération», analyse le Genevois.

Les méthodes naturelles sont de mise aux Murailles. Philippe Margand travaille avec une malterie franco- suisse et achète un peu de malt genevois produit à Satigny. «On compte entre deux et cinq malts pour une recette», précise-t-il, rappelant que selon le malt sélectionné et la quantité utilisée, on peut varier recettes et saveurs à l’infini.

La Meynite, du nom des habitants de Meinier, est la bière blonde de haute fermentation des Murailles. Cette boisson au nez très fruité est celle que l’on fabrique le plus ici, où travaillent neuf personnes durant la belle saison et six le reste de l’année. Philippe Margand invite à déguster La Meynite avec de la tomme ou du poisson. Autre spécialité, La ­Sorcière, une bière rousse de haute fermentation, sert de carte de visite aux ­Murailles, car elle séduit même les palais les moins habitués à boire une mousse.

Triple rousse dans l’air

Lorsqu’ils songent à élaborer une nouvelle recette, Philippe et Nathalie se calquent sur les tendances et affinent selon leurs goûts. «J’attends toujours une triple rousse», lui rappelle sourire aux lèvres son ami Denis, passionné de voile comme lui, de passage ce jour-là.

Durant les vendanges, une autre spécialité fermentera dans un petit tonneau: La Chèvre. Cette boisson du cru est élaborée avec du moût de raisin, du riz et des épices. Selon la tradition, toute la famille en gobera la mousse lors de la fête de l’Escalade, le 12 décembre.

La Meynite (blonde), La Pieuse (blanche) et La Sorcière (rousse): 15 fr. 80 au lieu de 23 fr. 70/ 4 x 33 cl à partir de deux multipacks dans les points de vente Coop de la région genevoise.

 

 

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