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Incontournable India Pale Ale

En Suisse, le grand public découvre lentement mais sûrement que les bières peuvent avoir une complexité aromatique grâce notamment, voire surtout, à l’invasion des IPAs.

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StockFood/Christopher Mick, DR
26 août 2019

Dans les bars, les brasseries, artisanales ou non, et dans les supermarchés, les IPAs sont omniprésentes.

India Pale Ale (IPA) se compose de trois mots anglais. Commençons par la fin. Ale se réfère à une bière de fermentation haute. Dans les grandes lignes, il y a trois catégories principales de fermentation. 1) La fermentation basse, faisant intervenir des levures qui fermentent à basse température et qui permettent d’obtenir des bières de type lager. 2) La fermentation haute, utilisant des levures qui fermentent à haute température donnant naissance à des ales. Et 3), la fermentation spontanée, qui fait appel à des levures sauvages, produisant des bières acides de type lambic.

Le mot Pale ensuite, veut dire «pâle». Il indique ainsi la couleur de la boisson qui provient des malts choisis. Enfin, India signifie «Inde» et fait référence aux bières qu’on exportait par bateau de l’Angleterre en Inde, durant le XVIIIe siècle, et qui étaient destinées aux colons anglais. Pour supporter le trajet, du houblon, un agent conservateur naturel (donnant de l’amertume), aurait été ajouté dans les bières afin de faciliter leur conservation au cours du voyage. Si le terme apparaît officiellement en 1835, son existence daterait de plus d’un siècle avant, comme le souligne Laurent Mousson, ancien vice-président de l’Union européenne des consommateurs de bière. «Les capitaines de la Compagnie des Indes privilégiaient des bières fortement houblonnées ayant subi une garde prolongée à la brasserie, l’atténuation totale des sucres assurant une meilleure stabilité à la chaleur, comme les porters (ancêtre des stouts) et les october ales, pale ales de garde, qui sont des ancêtres possibles de l’IPA.»

Un style très à la mode

Aujourd’hui l’India Pale Ale est plus tendance que jamais. Dans les bars, brasseries ou commerces, le style est devenu incontournable. Coop propose actuellement une cinquantaine de marques d’IPAs. Selon les responsables, elles connaissent une très forte croissance!

Depuis sa création, l’India Pale Ale a beaucoup évolué. C’est aux Etats-Unis qu’elle s’est forgé la plus forte identité, et ce relativement récemment comme l’explique Laurent Mousson. «Ce n’est que dans les années 1990 que les IPAs américaines très amères, au caractère agrumé prennent leur forme définitive, avec des brasseries comme Lagunitas, Stone ou Brooklyn. Et c’est autour de l’an 2000 que ce modèle de référence essaime à travers le monde, d’abord en Grande-Bretagne, puis dans les pays nordiques, et supplante le modèle d’origine britannique.»

Le futur sera houblonné

Aujourd’hui ces trois lettres indiquent simplement qu’une bière est fortement houblonnée. Il en existe de nombreuses sortes telles la Black IPA (brune), Session IPA (légère en alcool), New England IPA (trouble, arôme prononcé de fruits exotiques), West Coast IPA (IPA de la côte ouest des Etats-Unis, très amère), Double IPA (plus forte en alcool), etc.

Parmi les tendances qui se profilent, la version sans alcool aurait également un avenir prometteur selon l’expert car «l’aromatique des houblons et la fermentation haute permettent de compenser le retrait de l’alcool en gardant quelque chose de goûtu».

«Des notes fruitées souvent spectaculaires»

L'expert Laurent Mousson (en photo) explique le succès auprès des consommateurs de manière relativement simple: «Il n’y a pas besoin d’avoir un palais entraîné pour saisir qu’une IPA est quelque chose de différent de la lager blonde de base, avec un bon fond malté, une amertume marquée, des notes fruitées souvent spectaculaires et un ensemble assez harmonieux en bouche.» Grâce à la démocratisation de ce style, le grand public a découvert que la bière peut avoir du goût et des arômes.