X

Recherches fréquentes

Saveurs

Jarrets gagnants

Menus gourmands À la Presse Coop, un médiamaticien a troqué son ordinateur contre des casseroles. Il a réalisé trois recettes issues du dernier livre de Betty Bossi.

PHOTO
Heiner H. Schmitt, Betty Bossi
09 novembre 2015

Médiamaticien à la Presse Coop, Patric Bärtschi a régalé ses collègues féminines avec des jarrets de veau en suivant la recette issue du livre de Betty Bossi Bienvenue à table. Bon app!


Article

Il'a fait! Il a osé! Médiamaticien à la Presse Coop maîtrisant davantage le clavier que la spatule, Patric Bärtschi (35 ans) s'est aventuré dans la préparation de jarrets de veau. Un beau défi qu'il a su relever avec brio, encouragé par ses collègues féminines. L'épreuve passée, il a déclaré en toute modestie qu'on pouvait désormais louer ses services de cuisinier!

Abonnez-vous ici à la newsletter pour suivre l'actualité de Coopération

Pas à pas: le médiamaticien a suivi les indications de la recette du jarret de veau avec minutie.

Concentré comme rarement au début de la session de cuisine, le trentenaire a gagné en assurance à chaque étape franchie avec succès. «Mais je devais sans arrêt plonger mon nez dans le livre de cuisine», rigole le cuisinier amateur.
Du temps à consacrer à ses invités, des préparations sans stress et des recettes raffinées, c'est ce que garantit le nouveau livre de cuisine Bienvenue à table. Des promesses tout à fait au goût de notre hôte, qui, une fois n'est pas coutume, se met aux fourneaux pour ses collègues: «J'aime faire des invitations, mais je ne suis pas du genre à passer des heures en cuisine.» Les plats doivent donc être le plus simple possible, «mais ils doivent cependant tout de même faire leur petit effet».

Un jeu d'enfant, ou presque

Parmi les 320 pages du livre, le choix de Patric s'est porté sur les trois plats suivants: salade de fenouil et Saint-Jacques, jarrets de veau à la bière accompagnés de leur polenta ainsi qu'un crémeux aux marrons en guise de dessert. C'est avec une certaine fierté que le cuisinier annonce à ses collègues le menu qu'il va leur concocter. Un choix qui leur plaît. C'est bien agréable de prendre l'apéro et de papoter entre filles pendant qu'un homme s'active en cuisine. Assaisonner les jarrets, les rouler dans la farine et les saisir 2 min de chaque côté dans du beurre à rôtir chaud. La tâche est aussi simple qu'elle le paraît.
Tandis que le trio invité complimente la couleur parfaite de la viande saisie et les gestes agiles du médiamaticien-cuisinier, ce dernier s'attaque aux légumes, qui atterriront dans la cocotte avec de la bière, du bouillon et les jarrets. Ce classique doit cuire à couvert deux heures dans le four, il reste donc suffisamment de temps pour préparer l'entrée et le dessert. Ou plutôt le dessert puis l'entrée, comme l'a décidé le cuisinier.
D'après le symbole du livre, le dessert, composé de meringue et de purée aux marrons, peut être préparé une demi-journée à l'avance, mais Patric veut absolument servir la salade de fenouil à l'aneth à la minute. De même que les Saint-Jacques: «Car elles sont réparties encore chaudes sur la salade, puis servies avec un filet de crème au gin.»

Les crémeux aux marrons de Patric Bärtschi n'ont rien à envier à ceux qui figurent dans le nonantième livre de Betty Bossi.

Coup de fouet trop énergique

Le seul problème que Patric rencontre concerne la crème au gin. «Je l'ai un peu trop fouettée avec le batteur électrique. L'alcool et la crème se sont séparés, ce n'est pas très beau», constate le cuisinier du jour. Ses invitées affamées s'en seraient accommodées. Pas lui. «Je suis exigeant, surtout avec moi-même», lance-t-il en sortant pour la deuxième fois de la cuisine. Grâce à un œil attentif et à une vitesse de batteur réduite, il réussit finalement à donner au nappage la consistance veloutée prescrite dans le livre.

L'improvisation appartient au passé

Qu'en est-il de suivre les recettes à la lettre? «J'ai souvent cherché des recettes sur Internet», raconte le médiamaticien, qui a découvert sa passion pour la cuisine voilà trois ans. «Ou j'essaie de reproduire des plats qui m'ont plu dans les restaurants.»
Dorénavant pourtant, il s'inspirera du livre à spirale: «Les recettes sont courtes, claires et délicieuses. Le seul bémol concerne les conseils en matière de vin, absents du livre.» À part cela, même les débutants seront surpris de la facilité avec laquelle les 180 recettes peuvent être reproduites. En effet, outre de précieux conseils relatifs à la préparation des mets, ce nonantième livre de Betty Bossi fournit des suggestions d'accompagnement et des alternatives pour les végétariens.
Petit mais charmant détail: les citations de personnages célèbres qui séparent les rubriques. Au chapitre des plats principaux par exemple, on trouve la citation du poète Wilhelm Busch: Qui cuisine bien a bon cœur. «C'est tellement vrai», confirme Patric Bärtschi. «Ma mère est effectivement une très bonne cuisinière. Et la meilleure mère!»

Livre

Recettes

  • 1 citron bio, zeste râpé et 2 cs de jus
  • 3 cs d'huile de colza
  • 1 fenouil, en tranches d'env. 2 mm d'épaisseur
  • 1 cs d'aneth, ciselé
  • ½ cc de sel, un peu de poivre
  • 1 dl de crème entière
  • 1 cs de gin, selon goût
  • 2 baies de genièvre, hachées finement
  • 2 pincées de sel
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 8 noix de saint-jacques
  • ½ cc de sel, un peu de poivre

Mélanger le zeste et le jus de citron avec l'huile, ajouter le fenouil et l'aneth, mélanger, saler, poivrer.

Battre légèrement la crème avec le gin et les baies de genièvre, saler.

Bien faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saisir les noix de saint-jacques env. 1 min sur chaque face, baisser le feu, poursuivre la cuisson env. 1 min sur chaque face, saler, poivrer.

Dresser la salade et les noix de saint-jacques sur un plat, servir avec la crème au gin.

Pour 4 personnes
Env. 302 kcal par portion
Lip: 11 g, glu: 14 g, pro: 35 g
Mise en place et préparation.: env. 35 min
Braisage : env. 1 h 45 min

Ingrédients

  • 4 jarrets de veau (d'env. 250 g)
  • 1 cc de sel, un peu de poivre
  • 2 cs de farine

Beurre à rôtir

  • 2 oignons, hachés finement
  • 500 g de carottes, en petits dés
  • 3 dl de bière blonde
  • 2 dl de bouillon de bœuf
  • 1 brin d'origan
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre selon goût
  • 1 cs d'origan, ciselé

Préparation

Saler et poivrer les jarrets, mettre la farine dans une assiette creuse, y passer les jarrets, secouer pour faire tomber l'excédent. Réserver le reste de farine.

Bien faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir les jarrets env. 2 min sur chaque face. Retirer, baisser le feu, éponger le fond de la cocotte, rajouter éventuellement un peu de beurre à rôtir.

Faire revenir les oignons et les carottes, ajouter la farine réservée, faire revenir un instant. Mouiller avec la bière, faire réduire env. 1 minute. Verser le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu. Ajouter le brin d'origan et la feuille de laurier avec les jarrets.

Braisage: env. 1 h 45 min à couvert dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Oter le brin d'origan et la feuille de laurier, rectifier l'assaisonnement de la sauce, parsemer d'origan ciselé.

Pour 4 verres d'env. 2 dl
Env. 418 kcal par portion
Lip: 22 g, glu: 40 g, pro: 8 g
Mise en place et préparation: env. 20 min

Ingrédients

  • 30 g de meringues émiettées
  • 280 g de purée de marrons surgelée, dégelée
  • 3 cs de kirsch ou de jus d'orange
  • 1 orange bio, un peu de zeste râpé, réservé, et 2 cs de jus
  • 120 g de mascarpone
  • ½ cs de sucre glace
  • 1 cs de lait
  • 50 g d'amandes grillées, caramélisées, hachées grossièrement

Préparation

Répartir les meringues dans les verres. Mélanger la purée de marrons avec le kirsch, remplir une poche à douille cannelée (ø env. 10 mm), dresser sur les meringues. Arroser d'un filet de jus d'orange.

Bien mélanger mascarpone, sucre glace, lait et zeste d'orange réservé. Répartir la crème au mascarpone sur la purée de marrons, décorer d'amandes hachées.