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La nouvelle cuisine nordique

Copenhague La culture gastronomique de la ville connaît un franc succès et attire les cuisiniers du monde entier. Rencontre avec un futur chef suisse.

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Esben Salling
09 mars 2015

Un cuisinier suisse à Copenhague: Simon Schneeberger pose devant le restaurant The Standard de Torsten Vildgaard.


Torsten Vildgaard, chef étoilé scandinave

Le froid qui règne à Copenhague n'empêche pas Simon Schneeberger (29 ans) de poser devant l'élégant bâtiment turquoise qui arbore l'enseigne The Standard.
Autrefois club de jazz, cet édifice abrite aujourd'hui trois restaurants dont l'un, The Studio, s'est vu décerner une étoile au guide Michelin. C'est ici que Simon Schneeberger effectue actuellement un stage non rémunéré de trois mois, sous la houlette du chef Torsten Vildgaard, qui l'initie à l'art de la nouvelle cuisine nordique.

Dix ans de cuisine nordique

Flash-back. Danemark, septembre 2004: une rencontre exceptionnelle rassemble les plus célèbres cuisiniers de Scandinavie. Lassés de la prédominance de la cuisine française et méditerranéenne dans les restaurants de la région, ils souhaitent faire émerger leur propre culture gastronomique, inspirée de la nature des pays scandinaves. C'est à l'issue de cette rencontre de dix-huit heures qu'est né le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, sorte de mode d'emploi pour une cuisine fondée sur les produits et traditions scandinaves.
Les initiateurs et figures emblématiques de cette nouvelle cuisine nordique sont Claus Meyer (entrepreneur dans le secteur de la gastronomie) et René Redzepi (chef cuisinier), tous deux propriétaires du restaurant Noma, ouvert à Copenhague en 2003. Ce lieu est devenu un véritable temple où les fidèles cultivent leur foi et où les non-croyants sont rapidement convertis. Noma est l'abréviation de nordisk mad, ce qui signifie en français «alimentation nordique». On ne travaille dans cet établissement que des ingrédients produits dans les pays scandinaves. Et le succès est au rendez-vous! Depuis son inauguration, le Noma a obtenu deux étoiles au Michelin et s'est également vu décerner le titre de Meilleur restaurant du monde, pour la quatrième fois l'année passée.

Œufs de caille fumés au foin, émulsion de truffe et sel.

Combinaison de saveurs

Dans sa propre cuisine, Torsten Vildgaard demeure fidèle aux préceptes de la nouvelle cuisine nordique sans toutefois obéir complètement au dogme en vigueur au Noma. «Mon ADN est résolument nordique, mais j'aime compléter les produits naturels scandinaves avec des ingrédients venus d'ailleurs.» Le résultat dans l'assiette? Des rondelles de banane flambées au cresson d'Inde ou une tarte aux pommes au cerfeuil.
Torsten Vildgaard excelle dans l'art de combiner les saveurs les plus variées. Son immense talent lui a valu de recevoir sa première étoile Michelin quelques mois seulement après l'ouverture de son restaurant.
Simon Schneeberger, qui effectue un stage de cuisine auprès de lui, en est aussi un fervent admirateur. Nous lui avons demandé ce qui distinguait la cuisine suisse de la cuisine nordique. «Par la pensée ou la philosophie qui les sous-tend, les deux types de cuisine sont assez proches. Dans les deux cas, il s'agit d'employer des produits régionaux de saison, frais et de bonne qualité. Dans la nouvelle cuisine nordique, on tente toutefois davantage de tirer le maximum de chaque produit.»
Du côté des ingrédients et des modes de préparation, les différences sont plus marquées: «En Scandinavie, on a plus souvent recours aux fleurs et aux herbes, dont on tire même parfois des huiles.»
Autre caractéristique: dans la nouvelle cuisine nordique, il est très courant d'extraire le jus des fruits et des légumes pour les préparations. La viande et le poisson quant à eux sont souvent conditionnés sous vide et plutôt cuits à l'eau (dans leur emballage plastique) ou à la vapeur que dans une poêle. De manière générale, la cuisine nordique est une cuisine riche de saveurs amères.

Simon Schneeberger (à gauche) et Torsten Vildgaard préparent des mignardises.

Les produits ont une histoire

Quels enseignements peut-on retenir de l'engouement pour la nouvelle cuisine nordique? D'après Torsten Vildgaard, son succès vient tout autant des produits employés que des histoires qu'ils véhiculent et qui favorisent leur commercialisation. Les légumes en particulier ont profité de cette revalorisation de leur image.
Torsten Vildgaard estime par ailleurs que la nouvelle cuisine nordique a démontré au monde entier qu'il était important de savoir apprécier les produits de son propre pays et qu'avec un peu d'effort et d'application, ceux-ci pouvaient même faire un véritable tabac.

Simon Schneeberger a le sourire car il vient de trouver un emploi dans un restaurant de Copenhague. La vie nordique lui convient très bien: «J'ai travaillé dans le sud de lʼEspagne et je n'étais pas à l'aise. À Copenhague, j'ai retrouvé le recours aux produits frais, aux herbes.» Le jeune homme, qui a passé son enfance dans la région de Winterthour, a toujours aimé cuisiner. «Avec ma mère, cʼétait devenu un jeu. Je faisais et expliquais mes recettes comme les chefs le font à la télévision.» Aujourd'hui, il n'imagine plus sa vie sans cuisine. «Quand je suis aux fourneaux, je suis dans un autre monde. Ça me détend et ça m'encourage à continuer. Et mes plats sont superbes quand j'ai le moral au beau fixe.» Comme quoi la cuisine peut aussi être une sorte de baromètre.

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