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L'alchimiste qui joue avec le feu

Chili suisse La Suisse est réputée pour son fromage, son chocolat et son vin. Mais qu'en est-il de la sauce au piment? Notre palais, habitué au calme et à la douceur, est-il prêt à s'enflammer. L'avis de Stephan Marti.

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Rainer Eder
25 mai 2015

Lentreprise argovienne Baerg a donné le nom de Baergfeuer à sa sauce piment.


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À la recherche de la bonne sauce

Mais comment ce quinquagénaire a-t-il pu avoir l'idée de développer une sauce chili? «Je suis un grand voyageur et j'aime manger pimenté. Mais je n'avais jamais trouvé de sauce chili me convenant réellement.» En effet, elles lui paraissaient toujours trop salées ou trop vinaigrées. «Je me suis dit qu'il fallait que je crée ma propre sauce.» Aussitôt dit, aussitôt fait: Stephan Marti commanda différentes sortes de piments et se mit au travail. Même si sa formation de cuisinier et son diplôme de l'École hôtelière étaient de précieux atouts, il lui a toutefois fallu faire plusieurs tentatives avant de mettre au point la recette définitive. «Plusieurs essais sont tombés à l'eau. Depuis, les lacs suisses accueillent sûrement quelques poissons marinés au piment», plaisante Stephan Marti. Trouver la bonne recette représentait un réel défi. «Lorsque vous travaillez avec des piments, il se peut que de fortes vapeurs, voire des vapeurs corrosives, se propagent.» Il est donc impératif de porter des gants, des lunettes et un masque de protection. «Il nous est quand même arrivé de nous brûler les doigts.»

Le doute, ça tue le succès»

Stephan Marti, producteur de sauce chili

Stephan Marti a toujours gardé un réel intérêt pour la cuisine.

Mais qu'est-ce qui rend sa sauce meilleure que les autres? «Elle est plus fruitée et se rapproche davantage du goût originel du piment. Moins riche en vinaigre et en sel, elle n'enflamme pas la gorge.» Stephan Marti croit au potentiel de sa sauce, et il n'est pas le seul. «Beaucoup de grands chefs en sont convaincus.» Leur avis est précieux, car «ils me disent tout de suite si ma sauce est bonne ou pas». C'est le cas de Markus Gass, le chef du restaurant Adler à Hurden (SZ). Cela fait longtemps qu'il connaît Stephan Marti, dont la sauce a trouvé sa place dans la cuisine de son restaurant prestigieux: «On l'utilise surtout pour notre tartare et nos sauces, et il m'est même déjà arrivé de la marier à du chocolat.» Il aime également en ajouter pour la touche finale afin de donner un peu de piquant à ses plats. «Cette sauce a l'avantage de ne pas être seulement forte en bouche, elle a également le goût du vrai piment», révèle le chef étoilé.

La sauce chili Baergfeuer atteint le degré 5 (fort) sur l'échelle de Scoville, entre le degré 4 (chaud) et le degré 6 (ardent). On l'apprécie surtout dans le tartare, les sauces et les desserts.

Disponible dans les grands points de vente Coop (3 fr. 80/50 ml).

Recette

Filet de bœuf hot

Pour 4 personnes
Mise en place et préparation: env. 40 min

Ingrédients

  • 150 g de champignons
  • 1 piment rouge
  • 2 cornichons
  • 1 échalote
  • 1 cs de beurre à rôtir
  • 600 g de filet de bœuf
  • sel, poivre
  • 1 cs de beurre
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 cs de paprika en poudre
  • 1 cs de purée de tomates
  • 2 dl de bouillon de bœuf
  • 2 dl de crème
  • 100 g de crème fraîche
  • quelques gouttes de sauce chili Baergfeuer, selon goût

Préparation
Couper les champignons en fines lamelles. Couper le piment en deux, épépiner et émincer. Couper les cornichons en fines rondelles.
Émincer l'échalote. Couper le filet de bœuf en cubes de 2 cm environ, les faire revenir à la poêle dans du beurre à rôtir. Saler et poivrer. Réserver dans un bol et maintenir au chaud. Nettoyer grossièrement la poêle, puis faire cuire dans du beurre les légumes préparés pendant 1 minute. Ajouter la purée de tomates et laisser mijoter. Saupoudrer de paprika et déglacer au vin rouge. Faire réduire, puis ajouter le bouillon de bœuf. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la crème. Faire cuire à feu vif pour que la sauce se lie. Assaisonner avec la sauce chili Baergfeuer, puis ajouter la viande. Accompagner de pâtes ou de riz. Arroser de crème fraîche au moment de servir.