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Trois frères, une passion

Beer & Bones C'est sous ce nom que la seule équipe de Suisse romande mesure ses talents lors des compétitions réunissant en Suisse ou ailleurs les mordus du barbecue.

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Sedrik Nemeth
29 juin 2015

Pour Arnaud, Bertrand et Romain (de gauche à droite), le barbecue ne se limite pas aux saucisses.


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Les trois frères ont peaufiné leur recette de spare ribs en visant l'excellence.

Associés pour mieux griller

Pour s'adonner à leur passion, les trois frères ont fondé avec Jérôme Biner une association réunissant épouses et amis. «Le plaisir du gril est vraiment intégré à nos loisirs. Cette activité ne doit représenter ni une contrainte ni un défi financier à relever. C'est pour cela qu'on a choisi le statut d'association», précise Arnaud Welti-Espougne. Le team se tournera aussi vers le catering: «Ce n'est pas quelque chose que l'on pousse énormément. C'est surtout pour financer nos participations aux concours. On va essayer de développer le barbecue en Suisse romande et de motiver les gens.»

De Biarritz au val d'Hérens

D'où vient cette passion pour la cuisine?  «Dans notre famille, on aime bien manger», précise Arnaud Welti-Espougne qui a passé une bonne partie de sa vie à Biarritz avant de découvrir la Suisse. «Mes parents avaient été mutés à Zurich pour le travail. Moi, je ne suis pas venu ici pour y rester. Je pensais juste trouver un job entre-temps. Après, tout s'est fait d'une manière assez naturelle et mes frères m'ont suivi.» Tous trois ont aujourd'hui fondé une famille. Si Arnaud travaille dans le secteur commercial, Bertrand et Romain sont employés chez Coop: le premier est gérant du magasin d'Evolène, le second gérant adjoint à Genève. La cuisine n'est donc pas leur seul dénominateur commun.
Ces jours, l'équipe se prépare pour le Festival Country des 3 et 4 juillet à Ecublens. «Nous fournirons une prestation bénévole pour soutenir la lutte contre le cancer et l'aide aux enfants malades. Nous ne ferons pas de menu mais des mets américains comme le pulled pork. Il s'agit d'une épaule de porc cuite pendant douze heures jusqu'à ce que la viande puisse être effilochée.» Un nouveau déménagement en perspective pour le «Farmer Grill», «une belle bête difficile à déplacer».

Soupe à l'oignon dans sa tomate
Filet de saumon au sirop d'érable
*
Asperge verte et sabayon à l'orange
Spare ribs «St. Louis Style»
au pain d'épice
*
Tatin de mangue flambée
au rhum brun
Glace mascarpone
*
Café
Cannelé framboise
et sa crème de pistache

Recettes

Déplacer un gril de 430 kg nest pas une mince affaire.

  • 4 tomates
  • 2 gros oignons
  • 1 cc de farine
  • 1 dl de vin blanc de cuisine
  • ½ l d'eau
  • 4 petites tranches de pain de mie
  • beurre
  • sel et poivre
  • gruyère râpé

Préparation:
Fondre le beurre dans une casserole ou une saucière allant au barbecue, y faire revenir les oignons émincés.
Une fois les oignons colorés, les saupoudrer de farine. Mélanger le tout, puis ajouter le vin blanc et l'eau, assaisonner. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant près de 20 min.
Découper le chapeau des tomates, les creuser de manière à obtenir un petit panier. Disposer un morceau de pain de mie au fond de chaque tomate et verser la soupe par-dessus. Saupoudrer ensuite de gruyère râpé et cuire quelques minutes les tomates sur le barbecue.

Remarque:
Attention, si les tomates ne sont pas suffisamment fermes, elles risquent de se défaire lors de la cuisson. Dans ce cas, les mettre dans une barquette en aluminium afin de les cuire sans prendre de risque.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 filets de saumon de 150 g/pièce avec la peau
  • 250 ml de sirop d'érable
  • 250 ml de sauce soja
  • 80 g de gingembre frais

Préparation:

  1. Mettre les filets dans deux sacs congélation.
  2. Eplucher le gingembre et le râper grossièrement. Ajouter ensuite le sirop d'érable et la sauce soja.
  3. Verser le mélange dans chacun des sacs, faire le vide d'air, refermer et laisser mariner le saumon pendant 8 heures au réfrigérateur.
  4. Allumer le barbecue. Lorsque les grilles sont bien chaudes, déposer le saumon sur la peau.
  5. Laisser cuire 8 - 10 minutes  en vérifiant bien que la peau ne commence pas à brûler. Avec un barbecue muni d'un couvercle, il est possible de ramener le temps de cuisson à 6 - 7 minutes.

Attention: la marinade va altérer la couleur du saumon et lui donner une apparence caramélisée. Si vous souhaitez vous assurer de la cuisson de votre saumon, préférez découper un bord afin de voir si la chair à l'intérieur est cuite à votre souhait plutôt que de rallonger la cuisson et finir par obtenir un filet sec.