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Saveurs

La soupe nous veut du bien

Tendance Crème de champignons de Paris pour une mise en bouche légère ou copieuse soupe à l'orge des Grisons, la soupe a de nombreux adeptes. Et pas qu'à la maison...

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Getty Images, Alamy, Keystone, SP
15 février 2016

Comme tout aliment, la soupe se déguste dabord avec les yeux et lodorat.


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Pour Raphaële Vidaling, auteure de Soupes des 4 saisons (Éd. Ulmer), il y a quelque chose d'un peu magique dans le mode opératoire: «On plonge dans l'eau des légumes et des aromates, on laisse mijoter le temps d'avoir bien faim, on mixe et un nouveau goût apparaît. C'est cadeau.» Cette passionnée d'écriture nous propose donc 40 recettes, inédites ou revisitées. «Mon enfance a été marquée par la soupe qui est pour moi un plat sain et léger pour le soir. Ma mère faisait des soupes traditionnelles avec les légumes qu'elle avait sous la main. J'essaie de varier davantage, tout en respectant les saisons.» Des recettes qu'elle a parfois reprises, en ajoutant un petit plus. «La fameuse pomme de terre et poireau, je ne pouvais pas l'omettre, mais je la cuisine avec de la citronnelle. Poireau et citronnelle, ça va bien ensemble.» Une astuce est de rendre certaines soupes plus consistantes. «Dans ma soupe de carotte, j'ajoute du riz. Indétectable au goût, il apporte douceur et texture une fois mixé.»

Il y a quelque chose de magique quand on fait une soupe»

Raphaële Vidaling, 43 ans, auteure

Raphaële Vidaling, 43 ans, auteure

Si l'origine de la soupe remonte à la nuit des temps, le concept de bar, qui a le vent en poupe aujourd'hui, n'est pas si vieux que ça. C'est à New York, dans les années 1990, que les soup's bars ont fait leur apparition. Il a fallu attendre 2001 pour voir Paris accueillir son premier bar à soupes. Depuis, de nombreux établissements ont fleuri dans l'Hexagone, comme dans notre pays. Patron du Green Spot à Genève, Francis Weil a découvert les bars à soupes en 2004 à Vancouver: «J'étais parti au Canada pour apprendre l'anglais et je me suis vite rendu compte qu'ils étaient mieux organisés que nous en termes d'opportunités et de possibilités de se restaurer.»

Enfant, j'avais déjà un bon rapport à la soupe»

Francis Weil, 32 ans, patron d'un bar à soupes

Francis Weil, 32 ans, patron d'un bar à soupes

De retour à Genève, le trentenaire travaille deux ans dans des bureaux, avant de se lancer dans la restauration. «Je trouvais trop triste d'avoir à choisir entre la pizza et le kebab. Ça tournait un peu en rond.» Il quitte alors le monde du bureau pour une sandwicherie, histoire de se familiariser avec un domaine dont il a tout à apprendre.« Puis j'ai lancé mon bar à soupes avec ma mère. On a commencé tout petit et nous sommes sept aujourd'hui. Nous proposons chaque jour au minimum quatre soupes à choix. On travaille les produits frais en essayant de rester près de la saison et de la région.»
L'univers des soupes a de quoi combler les amateurs de verdure, les fans de potirons ou encore les dingues de légumes secs. Rien ne vaut un potage, «aliments cuits au pot», dont l'origine remonte au XVIIIe siècle.

Genève
• Green Spot, bd Carl-Vogt 30, 1205 Genève. Soupes maison chaudes ainsi que froides en été. Le client a le choix entre au moins quatre variétés.
• enFaim, Chemin Neuf 4, 1207 Genève. Toutes les soupes sont sans produits laitiers, pour une meilleure conservation.

Vaud
• Be Oh!, rue de Bourg 16, 1003 Lausanne. Soupes à manger sur place ou à l'emporter.
• Luncheonette Café, rue du Grand-Saint-Jean 5, 1003 Lausanne. Possibilité d'y trouver des soupes sans gluten.

Neuchâtel
• L'Aubier, rue du Château 1, 2000 Neuchâtel. Soupes chaudes maison de septembre à fin avril. Tout est certifié bio.

Valais
• Zenhaüsern, place du Midi 33, 1950 Sion. La carte des soupes maison change chaque mois.

Fribourg
• Le Mondial, rue de l'Hôpital 39, 1700 Fribourg. Deux soupes à la carte auxquelles s'ajoute la soupe du jour.

Jura
• Tea-room Werth, place de la Gare 14, 2800 Delémont. Soupe du jour.

Soupes célèbres

Vaste choix Véritable repas au cœur de l'hiver ou plat rafraîchissant pour les soirées d'été, la soupe se prête à d'innombrables variations. Tout en misant sur les produits de saison.

Soupe de chalet

Destinée autrefois à nourrir les armaillis, la soupe de chalet réunit tous les ingrédients dont s'enorgueillit la Gruyère. Aujourd'hui, les herbes de montagne peuvent être remplacées par des épinards, voire des orties.

Gratinée à l'oignon

La légende prétend que cette soupe a été inventée par le roi Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne.

Bortsch

On relie son nom à la Russie, même si le bortsch fait partie de l'héritage culinaire de plusieurs pays de l'Est. Il en existe deux versions: le bialy (blanc) et le czerwony (rouge), le plus connu. C'est à la betterave rouge qu'il doit d'ailleurs sa couleur.

Soupe au pistou

Avec ses légumes d'été et ses pâtes, la soupe au pistou nous emmène dans le sud de la France. Elle doit son nom au pistou, un mélange pilé d'ail, d'huile d'olive et de basilic.

Bouillabaisse

Préparée avec des poissons de roche bouillis, la soupe préférée des Marseillais est relevée de croûtons aillés et de rouille.

Minestrone

La célèbre soupe italienne de légumes est adaptée selon les régions. Elle est enrichie de pâtes au Sud, de riz au Nord, et parfois de parmesan.

Gaspacho

Servi très froid et traditionnellement préparé dans un mortier, le gaspacho comprend des tomates, poivrons, concombres, ainsi que de l'ail et du pain. En Espagne, chaque région a son gaspacho mais la présence de tomates et de poivrons reste immuable.

Potage bâlois

Le potage classique pour la période du carnaval, véritable institution dans la cité rhénane. Cette soupe à la farine grillée est indissociable du Morgestraich.

Recettes

  • 250 g de lentilles corail
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre
  • 3 carottes
  • 1 cc de cumin
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 citron
  • 10 cl de lait de coco (facultatif)
  • 1 l de bouillon
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

  • 8 endives
  • 1 poireau
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • 1 jaune d'œuf
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • muscade
  • poivre

Préparation:
Lavez les endives et les poireaux. Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Coupez les légumes en petits morceaux.Portez à ébullition 1,5 litre d'eau avec un cube de bouillon de volaille. Ajoutez les légumes et laissez mijoter pendant 30 min, puis passez. Salez si nécessaire et poivrez.
Dans une soupière, mélangez le jaune d'œuf et la crème fraîche. Versez dessus la soupe chaude, bien mélanger. Saupoudrez de muscade et servez.

Pour 6 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 40 minutes

Ingrédients:

  • Les fanes de 2 bottes de radis
  • 100 g de pommes de terre
  • 2 gros oignons nouveaux
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1 cc de jus de citron
  • 1 jaune d'œuf
  • 25 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation:
Lavez les fanes de radis et égouttez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Pelez les oignons, lavez-les et émincez-les, partie verte comprise.
Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 4 litres. Ajoutez les oignons et faites-les blondir, en remuant sans cesse. Ajoutez les pommes de terre, mélangez 2 minutes. Terminez par les fanes de radis et mélangez encore.
Versez 1,5 litres d'eau dans la cocotte, salez, poivrez ; dès l'ébullition, couvrez et laissez cuire 30 min.
Passez le contenu de la cocotte au moulin à légumes, grille fine. Faites réchauffer dans la cocotte.
Fouettez la crème, le jaune d'œuf et le jus de citron et versez ce mélange dans la soupe bouillante. Laissez épaissir la sauce sans attendre l'ébullition, et versez-la dans une soupière. Servez chaud et poivrez au moment de déguster.

Ingrédients

  • 1 bulbe de citronnelle
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 piments verts frais
  • 500 g de grosses crevettes crues
  • Huile d'arachide
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 2 cs de nuoc-mâm
  • 1 jus de citron

Préparation:
Retirez les feuilles dures du bulbe de citronnelle et coupez le cœur en tronçons de 1 cm.
Ciselez le demi bouquet de coriandre fraîche.
Épépinez les 2 piments verts frais et coupez-les en fines lamelles.
Décortiquez les crevettes crues et enlevez la tête.

Dans une sauteuse faites chauffer 2 cs d'huile d'arachide et faites dorer les têtes et les carapaces des crevettes pendant 5 min jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.
Ajoutez la citronnelle, les piments et le litre de bouillon de légumes. Laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
Filtrez le bouillon au-dessus d'une casserole, plongez-y les queues de crevettes décortiquées. Faites cuire à léger frémissement pendant 3 min Ajoutez les 2 cs de nuoc-mâm et le jus de citron.
Répartissez dans 4 bols et décorez avec la coriandre.

Recette de Paul Bocuse / Bocuse à la Carte
Ed : Flammarion

Ingrédients:

  • 4 truffes noires
  • 4 cs de vermouth (Noilly Prat)
  • 75 cl de consommé double de volaille
  • 200 g de foie gras
  • 100 g de carottes, oignons, céleri, champignons
  • 10 g de blanc de volaille
  • Beurre
  • Pâte feuilletée
  • Jaune d'œuf

Préparation:
Répartissez 4 cs Noilly Prat et 75 cl de consommé double de volaille entre 4 petites soupières résistant au feu.
Ajoutez en parts égales 4 truffes noires de 50 g coupées en tranches fines, 200 g de foie gras coupé en morceaux, 100 g d'un mélange de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre, et 10 g de blanc de volaille cuit. Salez et poivrez.
Posez sur chaque soupière un disque de pâte feuilletée et pressez bien les bords. Badigeonnez au jaune d'œuf battu et cuisez 18 à 20 min au four préchauffé à 220°.