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Le sablé en version salée

Découverte Connu et reconnu avec le café, le sablé gagne à le devenir quand vient l'apéritif. Pâtissier en Lavaux, Jean-François Martin a créé plusieurs sablés salés. Il nous donne la recette de ses petits carrés au Vacherin Mont-d'Or.

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Darrin Vanselow
28 mars 2016

Lorsquil transporte ses spécialités au volant de sa fourgonnette de 1971, Jeff fait sensation!


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Une nouvelle idée par nuit

Dans son laboratoire de Grandvaux, il travaille avec son plus jeune frère, boulanger, ainsi qu'avec deux employés. Jeff œuvre six jours sur sept de 4 h à la mi- journée pour la pâtisserie, les sandwichs ainsi que les livraisons et chaque début de soirée afin de prendre les commandes d'hôtels-restaurants. Passionné – il sait depuis tout petit qu'il choisira ce métier – il dit «avoir une nouvelle idée par nuit».
Amoureux de sa région d'adoption, il y est arrivé grâce aux Compagnons du Devoir, association qui vise la réalisation de chacun «dans et par son métier», en France et dans d'autres pays. Après son apprentissage à Chartres, à une petite centaine de kilomètres de Paris, Jeff a travaillé à Bordeaux et à Rouen, avant de rejoindre l'armée de terre à Paris. Il est ensuite arrivé à Lausanne en vue d'une expérience professionnelle d'un an. La vie en a décidé autrement: il a rencontré sa future épouse, Francine, et il est resté en terres vaudoises! Ensemble, ils ont trois filles.
Jeff décompresse une fois par an, lors de ses vacances en famille. À 5 h du matin, il a l'impression d'avoir fait la grasse matinée: «Alors je prends ma moto et pars en balade. J'adore découvrir de nouveaux coins. Je fais 250 km et rentre à 9 h avec les croissants. C'est comme si je n'étais pas parti!»
En attendant une nouvelle échappée cet été, plusieurs manifestations s'annoncent: les commandes ne manqueront pas! Le 34e Cully Jazz Festival démarrera dans dix jours et battra son plein jusqu'au 16 avril. Le village se garnira de milliers de visiteurs et, comme chaque année, plusieurs fêtards termineront leur nuit par un passage dans le laboratoire de Grandvaux, histoire d'y prendre des croissants chauds…

Fromage, tomates séchées, échalotes: les sablés salés se déclinent à linfini.

Je me suis lancé dans les sablés salés après en avoir goûté de mauvais»

Jean-François Martin, dit Jeff, pâtissier

Lorsque l'on travaille farine et beurre du bout des doigts, on dit que l'on sable ce mélange, qui sert de base à la pâte sablée ou brisée.
Traditionnellement, les sablés sont des biscuits ronds, sucrés et friables, savourés dans de nombreux pays au goûter. Le Petit Sablé est la spécialité de la ville de Sablé-sur-Sarthe, en France (Pays de la Loire). Elle aurait vu le jour au XVIIe siècle déjà! La marquise de Sablé, Madeleine de Souvré, aurait permis à cette pâtisserie de gagner ses lettres de noblesse en la faisant connaître à la cour, dans des salons mondains. Le frère du Roi-Soleil «les trouva fort à sa convenance et d'honnête légèreté», rapporte la confrérie du Petit Sablé!

Sablés au vacherin Mont-d'Or

Recette de Jeff Martin pour une centaine de sablés (deux grandes plaques rectangulaires)

Ingrédients:

  • 200 g de beurre
  • 400 g de farine
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 petite pincée de sucre
  • poivre à volonté
  • 100 g de Vacherin Mont-d'Or
  • 1 cs de gruyère râpé
  • 1 œuf
  • 1,5 dl de lait

Préparation:
Mettre dans un bol à pâtisserie le beurre, le sel, le sucre, le poivre, le vacherin et le gruyère. Mélanger au batteur électrique. Ajouter la farine. Battre. Verser l'œuf et le lait.  Battre quelques secondes, pas plus, afin d'éviter que la pâte ne devienne élastique.  Pas grave si elle n'est pas tout à fait homogène. Elle le deviendra par la suite. Prendre la pâte en main, la travailler un peu et la diviser en deux parts égales. Poser une part entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau à un demi-centimètre (s'aider de règles à pâtisserie). Former des petits carrés de 2 cm × 2 cm en quadrillant la pâte au couteau et les déposer sur une grande plaque rectangulaire dotée d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans la partie inférieure du four une vingtaine de minutes à 190 °C. Procéder de la même manière avec l'autre moitié de pâte (ou la congeler pour un prochain apéritif).

Variante:
Étaler la pâte à 2 mm et y découper des rectangles. Ils serviront de base à de fines tartines apéritives, agrémentées par exemple de purée de tomates séchées. Attention: la cuisson est plus rapide!