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Pique-nique en mode chic

Tendance Réservé à l'origine aux aristocrates et aux nobles, le pique-nique s'est démocratisé au siècle dernier. Aujourd'hui, on le met à l'honneur façon soignée et gastronomique.

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MNS-Château de Prangins Odile Meylan, Colourbox, DR, Alamy
10 octobre 2016

25 septembre 2016: un déjeuner sur lherbe façon XVIIIe siècle a attiré 4000 convives à Prangins (VD).


Reportage

Avec «Le Déjeuner sur l'herbe», peint en 1863, Manet érotise le pique-nique.

Ce n'est pas la reine Elisabeth II qui dira le contraire, elle qui a célébré ce printemps son 90e anniversaire lors d'un pique-nique avec… 10 000 convives. C'était le deuxième dimanche de juin, sous la pluie londonienne, le long de l'avenue du Mall qui fait face à Buckingham Palace.
Plusieurs producteurs et cuisiniers se mettent en quatre afin de valoriser les produits du terroir à l'occasion de pique-niques organisés. C'est le concept du «Fantastic Picnic», qui s'est tenu il y a quinze jours en Bourgogne. En Suisse romande, le Château de Prangins (VD) a organisé son huitième déjeuner sur l'herbe annuel fin septembre, avec pour thème le XVIIIe siècle. Près de 4000 visiteurs sont venus y déguster un pique-nique concocté grâce à un marché gourmand.

Nicole Staremberg, historienne

«Nous faisons coïncider cet événement avec la Semaine du goût. L'idée est de valoriser la dimension historique du lieu, le plus grand château du XVIIIe siècle de Suisse entouré d'un vaste domaine, entre nature et culture», indique Nicole Staremberg, conservatrice au Musée national suisse à Prangins. Spécialiste des mœurs et des pratiques culturelles du XVIIIe, cette historienne nous apprend que le mot «pique-nique» apparaît à la fin du XVIIe dans les grands dictionnaires de la langue française et qu'il se répand dans la littérature au cours de la seconde moitié du XVIIIe. Elle cite Rousseau: «L'auteur écrit dans ses Confessions qu'il va dîner en pique-nique avec le savant français Condillac. Ça renvoie au sens premier du terme: partager un repas informel, entre connaissances ou amis. On ne mangeait pas forcément à l'extérieur. Le plein air s'est imposé peu à peu.»

Une dimension sensuelle

Ainsi, cette nouvelle forme de repas s'associe au fil du temps avec un beau lieu, dans un cadre verdoyant, près d'un cours d'eau. Avec «Le Déjeuner sur l'herbe» (1863), Édouard Manet donne une dimension sensuelle au pique-nique. «Cette toile, un manifeste contre l'académisme de son temps, a été vue comme tout à fait scandaleuse à l'époque», relève Nicole Staremberg.
À l'origine, les catégories sociales supérieures pique-niquent, selon un art de la table précis. Cette pratique s'est démocratisée au fil du temps, surtout avec l'industrialisation et l'arrivée des congés payés: «On va chercher du bon air pour se reposer et on se détend volontiers autour d'un pique-nique», observe l'historienne. Festif ou romantique, le pique-nique n'a pas fini de séduire.

Les costumes historiques ont fasciné le public dans le domaine du Château de Prangins.

Miser sur l'inventivité

Comptons sur l'été indien pour nous réserver encore quelques belles journées. Envie de vous lancer dans un pique-nique chic? Foncez! «On peut imaginer faire une surprise à sa chère et tendre. À moins de rater son repas ou de se faire chiper l'emplacement convoité, on ne peut pas se tromper», sourit Mario Gianquitto, maître d'hôtel du restaurant Vieux-Bois, à l'École hôtelière de Genève. Un tataki de thon avec un bon vin ou un homard mayonnaise accompagné de champagne, il a plein d'idées: «Au-delà de la nappe à carreaux un peu cliché, misons sur l'inventivité: tout est permis! Mais à mon sens, il ne faut pas trop en faire lors de la mise en place, au risque de perdre le charme du pique-nique.» Côté cuisine, le chef Florian Giraud a deux conseils: «Privilégier la fraîcheur et utiliser des produits de saison.»

Fantastic Picnic

Caviar d'aubergines au ras el hanout

Une recette du chef Florian Giraud
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 belles aubergines
  • 2 échalotes
  • 1 petit oignon rouge
  • sel et poivre
  • ras el hanout (mélange d'épices)

Préparation
Couper les deux aubergines en deux. Les quadriller, côté chair. Arroser d'huile d'olive, de sel et de poivre. Refermer les aubergines et les emballer dans de l'alu (elles cuiront mieux entières). Faire cuire au four à 200 °C une petite demi-heure. Éteindre le four et les y laisser un bon quart d'heure. Recueillir la chair avec une cuillère à soupe et la faire égoutter. Éplucher et couper fin l'oignon et les échalotes. Les mélanger avec la pulpe d'aubergine et hacher au couteau. Faire cuire à feu doux une dizaine de minutes avec un filet d'huile d'olive et du ras el hanout (quantité selon les goûts) pour enlever l'humidité. À déguster chaud ou froid, avec du pain grillé par exemple.