X

Recherches fréquentes

Saveurs

En héritage: recettes 
de famille

Transmission Les bons plats de l'enfance marquent à vie. Lorsque leur maîtrise est assurée de génération en génération, une partie du patrimoine familial est sauvegardée.

TEXTE
PHOTO
Hsaskia Cereghetti, Bassam Jreidi 
27 novembre 2017

Avec une coiffure à la russe et un tablier cousu par son arrière-grand-mère il y a trente ans, Mila Louiza (6 ans et demi) lui rend hommage en préparant une pâte à pirojkis avec sa maman Christina.


Pirojkis

Un savoir partagé en vol

Pour env. 20 pièces
Utiliser 1 verre de 1,5 dl

Ingrédients

  • 6 verres de farine mi-blanche 
  • 2,5 verres de lait, tiède
  • 3 cs de beurre, fondu
  • 1 cs de sucre
  • 2 œufs
  • 30 g de levure fraîche
  • 2,5 cc de sel
  • 6 oignons nouveaux, avec les fanes 
  • 1 chou blanc (1 kg)
  • 3 cs de beurre
  • 3 cc de sucre
  • 3 grosses pommes de terre à chair farineuse
  • 350 g de coulis de tomate
  • 2,5 cc de sel
  • poivre, à volonté
  • 0,5 verre d'huile pour friture

Préparation
PÂTE: délayer la levure dans le lait tiède. Pour une levée de la pâte parfaite, la température du lait doit se situer entre 25 et 30 °C. Verser la farine et mélanger. Ajouter les œufs, le sel, le sucre et le beurre. Pétrir la pâte, couvrir avec un linge de cuisine propre et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (env. 50 min).
Petite astuce: laisser lever à couvert dans le four préchauffé, puis éteint. Pétrir à nouveau. Recouvrir. Laisser monter une deuxième fois durant 1 h 30.

FARCE: hacher les oignons et le chou. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire revenir les oignons et le chou 15 à 20 min avec sucre, sel et poivre. Faire cuire les patates, les réduire en purée. L'ajouter avec le coulis à la préparation chou/oignons. Mélanger.

PIROJKIS: pétrir la pâte et ajouter un peu de farine. Former deux boudins puis couper des morceaux d'env. 6 cm. Les étaler en galettes au rouleau.
Mettre un peu de farce dessus, replier le haut et le bas vers l'intérieur, en appuyant fort. Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde. Y faire frire les pirojkis en les retournant, jusqu'à ce que se forme une jolie croûte dorée.

Torta

La famille Morisoli, établie à Grimisuat, en Valais, savoure la cuisine de la «nonna» tessinoise.

  • 1,5 l de lait
  • 500 g de pain rassis
  • 350 g de raisins sultanines
  • 200 g de sucre
  • 50 g de cédrat confit
  • 50 g d'amandes effilées
  • 150 g de beurre
  • 150 g d'amarettis
  • 20 g de cacao
  • 50 g de pignons de pin
  • 2 œufs
  • 2 cs de grappa
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 zeste de citron

Dans un récipient, émietter le pain et les amarettis, ajouter le lait et laisser tremper pendant 2 h. Passer la préparation au moulin à légumes, muni d'une grille à gros trous. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le beurre, et la moitié des pignons de pin, puis laisser reposer env. 4 h. Bien beurrer un moule rond et verser la pâte dedans. Parsemer la surface de copeaux de beurre et du reste de pignons. Laisser cuire env. 2 h à 180 °C. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir et servir.

Terrine

La spécialité des Sorlat, de Rolle (VD), a déjà convaincu quatre générations!

Pour 1 moule à terrine d'une dizaine de tranches

  • 1 bon kilo de petites courgettes
  • 3 œufs
  • 150 g de parmesan râpé
  • 2 bouquets de basilic
  • 1 bouquet de menthe
  • quelques cs d'huile d'olive

Préchauffer le four à 220 °C. Laver les courgettes et les couper en rondelles assez fines. Les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive, d'abord à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux. Quand elles sont cuites, mettre 4 rondelles bien dorées. Écraser grossièrement les autres à la fourchette.

Huiler un moule à terrine d'huile d'olive. Au fond du moule, déposer les 4 rondelles réservées pour la décoration. Casser 3 œufs dans un saladier et les battre. Ajoute le parmesan râpé et mélanger aux courgettes. Coupe le basilic et la menthe avec des ciseaux et ajouter à la préparation. Mettre dans le moule et enfourner une demi-heure. Elle a plus de goût dégustée froide, mais sans réfrigération.