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Entre terre et mer : huîtres affinées «en claires»

Marennes Oléron Ancien marais salant, la claire est alimentée et se vidange par le cycle des marées. On y élève des huîtres d'exception.

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Alain Intraina
18 décembre 2017

Le bassin de Marennes Oléron et le bassin dArcachon sont les deux seuls lieux de France où les huîtres se reproduisent naturellement. Les marées déterminent laccès à la mer.


Reportage

«Nous dépendons complètement de la nature. L'horaire des marées et leur intensité déterminent l'accès à la mer, les pluies influencent la salinité et la température déclenche la reproduction des mollusques», explique Christelle Werkhoven. Elle nous parle tout de go du lien profond qui caractérise sa profession d'ostréicultrice avec l'environnement. «Nous sommes des agriculteurs. Les agriculteurs de la mer», ajoute-t-elle fièrement.

C'était son destin

Nous nous trouvons en Charente-Maritime, au nord de Bordeaux, où les huîtres comptent parmi les plus appréciées de France. «Je suis née et j'ai grandi ici. Enfant, j'ai toujours dit que je ferais autre chose», dit Christelle. En 1970, son père a transformé sa ferme en exploitation ostréicole avec l'aide de ses beaux-parents, ostréiculteurs du village d'à côté. Christelle a essayé d'échapper à son destin en œuvrant dans le marketing, à l'étranger, où elle a rencontré et épousé Nicholas Werkhoven, originaire des Pays-Bas. «Il était très souvent en déplacement pour son travail, mais après la naissance de nos filles, il a décidé de changer de métier pour pouvoir passer plus de temps avec nous. À la même époque, mon père a eu envie de vendre son affaire, ce que Nick a tout de suite considéré comme une
opportunité», se souvient Christelle. Elle a proposé à son mari de prendre une année sabbatique et d'épauler son père dans la production, convaincue qu'il refuserait. Il s'est lancé, a perdu 30 kg en quatre mois et s'est passionné pour le métier. Aujourd'hui, sept ans plus tard, il est triste s'il ne peut pas partir en mer!


L'âge moyen des huîtres prêtes à être consommées est de trois ans et demi. On les classe des plus petites (5) aux plus grandes (0). La marennine donne sa couleur à la «Fine de Claire Verte» (ici au centre).

Un métier rude

Même si Christelle est enthousiaste de ce choix, elle répète toujours à ses filles de ne pas prendre le même chemin, «exactement comme me le conseillerait ma mère», sourit-elle. Car l'ostréiculture est un métier rude. Une larve d'huître met en moyenne trois ans pour atteindre la bonne taille. Seules 150 sur 2500
arrivent à l'âge adulte.

Les ostréiculteurs doivent constamment effectuer un travail de sélection. Il faut sortir les huîtres de la mer, les calibrer, les remettre dans des poches avec d'autres de la même taille, éliminer celles dont la coquille est cassée, repérer les endroits les meilleurs pour le stade suivant. «Chaque coquille change de poche environ vingt fois», explique Nicholas. Les parcs d'élevage en mer conviennent bien aux huîtres qui doivent grossir; leur coquille devient plus résistante quand il y a beaucoup de vagues et elles déploient des arômes fins quand la mer est profonde.

Le climat a également une influence. Des précipitations régulières sont, par exemple, l'assurance d'une bonne qualité, car un taux de sel moins élevé signifie davantage de plancton, et donc des huîtres mieux nourries. Pour comprendre ce mécanisme, il suffit de penser à la mer Morte, où le taux de sel est très élevé et les formes de vie peu nombreuses.

L'affinage en claires donne un goût moins océanique aux huîtres qu'à celles de pleine mer. Entre terre et mer, une claire reflète ces deux environnements.

Séjour dans des claires

Trois ans et demi: c'est l'âge moyen d'une huître prête à la consommation. Au dernier stade de leur croissance, les coquillages de Marennes Oléron séjournent dans des claires, c'est-à-dire de grands bassins argileux peu profonds, alimentés en eau de mer par des canaux. «C'est ce qui différencie nos huîtres de celles d'autres régions. L'affinage dure 28 jours minimum. Après quoi leur goût est moins iodé, plus doux», détaille Nicholas.

Le verdissement en claire donne également leur nuance bleu-vert aux branchies de la «Fine de Claire Verte»: «Ce phénomène est dû à la présence naturelle et incontrôlable de navicule bleue, une algue microscopique au pigment bleuâtre, la marennine. Les mollusques s'en nourrissent et prennent sa couleur», observe le professionnel. Il ouvre quelques huîtres et nous les tend. La première est une «Fine de Claire» peu charnue, à la saveur océane prononcée, suivie d'une «Fine de Claire Verte» au goût délicat, puis par une «Pousse en Claire» charnue et sucrée, dont la saveur de noisette emplit la bouche. «Les uns les préfèrent petites, d'autres grandes, d'autres encore délicates ou plus iodées. On ne peut pas généraliser, il faut les goûter pour découvrir celle qu'on préfère.»



Le long de la route des huîtres, sur la côte orientale de l'île, où se trouve Fonteneau, l'exploitation de Christelle et son mari, les marchands proposent des dégustations par douzaines. Ils ouvrent des huîtres et les servent accompagnées d'une tranche de pain de seigle et d'une noix de beurre. «On peut aussi remplacer le beurre par du pâté de foie ou quelques tranches de saucisse fumée», note Christelle.

Et que boire avec les huîtres? L'accord prestigieux avec le champagne fait toujours recette. Mais sur l'île d'Oléron, les plus anciens conseillent un vin blanc sec à base de chardonnay ou une bière de type ale aromatique et pas trop houblonnée. C'est cette dernière association qui nous a paru la plus réussie! Dans tous les cas, laissez de côté le citron, les oignons  et le vinaigre!

L'huître est l'ambassadrice de la gastronomie de l'île d'Oléron. L'exploitation de Nicholas et Christelle Werkhoven (en bas) est située à Dolus-d'Oléron, au cœur du bassin de Marennes Oléron.

Mois sans R

Nous avons posé la question à l'ostréicultrice Christelle Werkhoven. Sa réponse: «En effet, la fin du printemps coïncide avec la période de reproduction. Les huîtres comptent parmi les rares mollusques hermaphrodites et, une année sur deux, elles développent soit des gamètes femelles soit des gamètes mâles. Dans le coquillage «femelle» se forme une sorte de «lait» qui, au premier choc extérieur – changement de température ou de salinité – est libéré dans l'eau où il donne vie aux larves qui errent au gré du courant pendant une quinzaine de jours, avant de se fixer à ce qu'elles trouvent et de commencer à former la coquille. On peut manger les huîtres avant qu'elles ne libèrent ce fluide, mais elles ont un goût particulier, douceâtre. Je n'aime pas, alors que mon mari adore. Les huîtres sont disponibles toute l'année grâce à l'alternance des périodes de reproduction et à l'élevage de mollusques bivalves stériles.»