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Épice reine: tendre cannelle

Atmosphère La cannelle répand un parfum agréable 
et une touche chaleureuse et réconfortante à l'approche des fêtes de fin d'année. Rendons hommage à la plus émotionnelle des épices.

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Getty Images, DR
04 décembre 2017

Sans elle, le vin chaud et le pain dépices ne sont rien!


Reportage

Le Sri Lanka en tête 

En réalité, la cannelle est l'écorce intérieure du cannelier, une lauracée tropicale. Si on la sépare du bois, elle s'enroule sur elle-même. Pour faire les bâtonnets, on emboîte six ou dix de ces rouleaux, on les laisse sécher et on les découpe en tronçons. La procédure ne dure en tout que quelques heures, mais la cannelle garde pendant des années son parfum doux et épicé, très légèrement piquant.
Le Sri Lanka compte encore aujourd'hui, avec l'Indonésie, au nombre des plus grands producteurs de cannelle au monde, mais l'arbre convoité pousse aussi aux Seychelles et à Madagascar, ainsi qu'en Chine, en Inde et au Vietnam.

Souvenirs d'enfance

Pour beaucoup d'entre nous, la cannelle est l'épice de Noël et de l'hiver, des pommes au four, du pain d'épices, des biscuits étoilés et du vin chaud. Elle éveille aussi des souvenirs d'enfance: le mélange fondant sucre-cannelle versé sur le riz au lait, les crêpes bien dorées et les compotes de pommes et de pruneaux. Dans d'autres régions du monde, cette épice polyvalente est surtout appréciée pour adoucir des plats corsés. Un curry et un chutney indiens ne sauraient se passer d'une pincée de cannelle. En Chine, elle sert aussi à assaisonner les viandes rôties et, au Mexique, des saucisses piquantes. On en trouve même un soupçon dans la moussaka grecque. 

Elle réchauffe vraiment

Libre à chacun de choisir la forme sous laquelle il veut l'utiliser. Vu leur arôme généralement plus intense que la poudre, il ne faudrait pas laisser les bâtons de cannelle cuire trop longtemps avec les aliments. On recommande de les retirer après la cuisson, car ils peuvent prendre un goût amer.
Il y a une bonne raison à ce que cette épice soit associée chez nous à la saison froide. La cannelle réchauffe. C'est pourquoi elle était déjà utilisée dans l'Antiquité comme remède contre les refroidissements. Essayez vous-même. Une demi-cuillerée à café de cannelle dans de l'eau chaude bue comme du thé fait des miracles quand vous frissonnez et avez les pieds gelés. Vous prendrez bien un biscuit à la cannelle avec ça? La recette ci-contre est facile!

Qui a déjà humé un bocal entamé sait que la cannelle se conserve longtemps. Elle peut facilement garder son parfum pendant deux à trois ans, à condition d'être correctement stockée. Elle doit être dans l'obscurité, car la lumière détruit les substances aromatiques, et à l'abri de l'humidité et d'une trop forte chaleur, qui favorisent la moisissure et la pourriture. Ne laissez donc pas votre réserve de cannelle sur l'étagère au-dessus de la hotte d'aspiration. Conservez-la dans un contenant hermétique, au fond d'un placard frais. 

Recette

Il vous faut

  • 125 g de beurre
  • 75 g de miel liquide
  • 1 pincée de sel
  • ½ cc de cannelle
  • 1 œuf
  • 100 g de noisettes moulues
  • 225 g de farine d'épeautre
  • ¼ cc de poudre à lever
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • sucre glace

Voici comment faire

Fouetter les ingrédients jusqu'à l'œuf au batteur électrique pendant env. 5 min. Ajouter les autres ingrédients et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir et mettre au réfrigérateur env. 30 min.

FAÇONNAGE: abaisser la pâte en un rectangle d'env. 18 × 24 cm. Couper trois lanières de différentes largeurs (env. 7 cm, 6 cm,5 cm). Découper la première en triangles. Avec l'embout (non cannelé) d'une poche à douille, faire des trous d'env. 12 mm de diamètre. Disposer les triangles sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Répéter l'opération avec les deux autres lanières.

CUISSON: 12 à 15 min au milieu du four préchauffé à 180° C.

MONTAGE: empiler d'abord les gros biscuits, puis les moyens et enfin les petits sur les bâtonnets de cannelle. Saupoudrer les sapins de sucre glace.