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Le café dévoile ses secrets

Arôme Beaucoup considèrent le café comme un élixir de jouvence. En fait, nous avons longtemps consommé cette boisson sans vraiment la connaître. Heureusement, notre rapport au café a changé. Entre autres grâce à des experts comme Benjamin Hohlmann.

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Patrick Gilliéron Lopreno, Thomas Andenmatten, Marius Affolter
11 décembre 2017

Quand lexpert Benjamin Hohlmann (34 ans) est à la machine, le café est dor.

 

Reportage

 

Expert en café
En dépit de toutes les nouvelles tendances – «Cold brew», café filtre, «single origin», etc. –, le café crème reste en Suisse la version la plus populaire. N’en déplaise aux élitistes qui associent cette préparation traditionnelle, et surtout typiquement suisse, aux maisons de retraite et aux restaurants d’entreprise. «C’est faire injustice au café crème», affirme Benjamin Hohlmann. Cet expert de 34 ans est bien placé pour le savoir, étant donné son joli palmarès: Brewers Cup en Suisse, Cup Taster, et Prix de l’analyse sensorielle en Allemagne. Depuis 2015, il est aussi Q-Grader, ce qui équivaut au titre de Master of Wine dans l’univers du vin. En d’autres termes: Benjamin Hohlmann fait partie des meilleurs dégustateurs de café au monde. Mieux encore: il a créé sa propre académie du café pour former les futurs ambassadeurs. Pour le compte de Coop, il intervient aussi en tant que conseiller en développement auprès de petits commerces de torréfaction de premier choix. Comme actuellement en Argovie chez Sapori d’Italia, qui réceptionne directement de leur terre d’origine les grains de café bruts, conditionnés en sacs de toile de jute, pour les torréfier sur place et les vendre sous forme d’espresso. Objectif: offrir une qualité de dégustation optimale.


 

Fraîchement torréfié, le café développe toute la diversité et la complexité de ses arômes.

Un défenseur du café crème

Pour Benjamin Hohlmann, le café crème est une formidable boisson, injustement ignorée. «S’il a un bon coup de main, le barista prépare un espresso goûteux en quelques secondes», explique-t-il. Il faut dire que l’espresso est aussi très populaire. «Beaucoup le considèrent comme le roi du café. Et les Italiens en font même une fierté nationale.» Mais qui défend le café crème? Pour notre expert, pas de doute: il fera un jour partie de la grande culture du café, au même titre que l’espresso. C’est la raison pour laquelle il élabore son café avec autant de soin, de la sélection des grains à la boisson prête à consommer. «Un grain de café en dit très long sur les conditions dans le pays d’origine, la technique de torréfaction et les canaux de distribution utilisés», déclare-t-il. Depuis peu associé d’une exploitation au Nicaragua, Benjamin Hohlmann a le privilège d’avoir son propre café. Une façon pour lui de boucler le cycle de vie d’une matière première aussi fascinante que complexe.


 

Pour un café filtre, Benjamin Hohlmann préfère une torréfaction plus claire que pour un espresso.

À moudre au dernier moment

«Le café compte environ 900 composés aromatiques chimiques. C’est plus que n’en contient le chocolat ou le vin», indique notre spécialiste. À table entre amis, nous n’hésitons pas à commenter le vin dégusté, mais pas le café. En fait, rien d’étonnant à cela: le vin est synonyme de prestige et arrive sur la table prêt à être consommé. «Le café arrive en vrac puis est ensuite assemblé sur place en un produit fini… et les choses peuvent mal tourner», déclare Benjamin Hohlmann. C’est sans doute la raison pour laquelle nous buvons beaucoup de café, mais sans jamais réellement chercher à explorer son éventail gustatif.

Benjamin Hohlmann prépare un café filtre. Un café qui est loin d’avoir la meilleure renommée. Les grains sont fraîchement broyés en une mouture moyenne. «Un bon café se moud au dernier moment. Au-delà de quinze minutes, le café moulu perd déjà 50% de ses arômes volatils.» Le bon rapport café-eau est aussi primordial, comme en témoigne la petite balance sur laquelle il verse sous nos yeux le café.


 

De la mouture dépend la fluidité de l’écoulement du café.

La science de la torréfaction

Le résultat est convaincant: le café est souple et velouté en bouche. Il est doux, pas le moins du monde amer et son arôme intense rappelle un peu celui du chocolat. Les grains proviennent de sa propre plantation. Et, naturellement, il les a torréfiés lui-même. La torréfaction est relativement claire: «Cette opération est toute une science. Plus la couleur est foncée, moins le café développe d’acidité; il gagne en arômes amers et grillés ainsi qu’en intensité. Inversement, plus la couleur est claire, plus le café sera acidulé, complexe et moins amer.» On préfèrera une torréfaction claire pour souligner les arômes typiques d’un terroir et une torréfaction foncée pour libérer des notes grillées, comme celles du cacao ou de la noisette. «Si l’on veut savoir d’où provient le café, mieux vaut ne pas trop le torréfier. Tout l’art de la torréfaction consiste à obtenir le parfait équilibre entre l’acidité, l’amertume, la douceur et le corps», conclut l’expert.

La torréfaction, c’est toute une science»

Benjamin Hohlmann (34 ans), expert en café

Un barista de talent fait d’une tasse de café une œuvre d’art.

La bonne mouture

Mais la torréfaction ne fait pas tout. Moudre les grains juste avant l’infusion et veiller au bon degré de mouture est tout aussi important. «Si un espresso coule en 25 secondes environ à une température de 91 à 95 °C, c’est que la mouture est correcte», explique-t-il. Et comme il ne laisse rien au hasard, il n’hésite pas à remplacer l’eau trop calcaire du robinet par de l’eau partiellement déminéralisée ou même de l’eau minérale, «ce qui, à la maison, n’est jamais non plus une mauvaise chose pour un espresso parfait». On obtient alors un espresso avec 7 à 10% de petites particules de café solides qui apportent de l’onctuosité en bouche. À titre de comparaison, le café filtre et le café crème doivent en contenir – idéalement selon Benjamin Hohlmann – respectivement 1,2 à 1,5% et 2 à 3%.

Si les consommateurs considèrent en général que l’art suprême du barista est de préparer le parfait espresso, force est de constater qu’aujourd’hui la tendance va aux spécialités, telles le café filtre ou le café infusé à froid.
Amateurs et connaisseurs découvrent l’infini panel aromatique des diverses variétés de café, mais également des différentes régions de culture. «Le terme de terroir fait enfin partie du vocabulaire du café, se réjouit Benjamin Hohlmann. Et, qui l’eût cru, ce ne sont pas les Italiens mais principalement
les Scandinaves, les Australiens et certains Asiatiques qui sont prêts à payer une tasse de café au prix fort pour déguster une spécialité de premier choix.» Le café crème a donc toutes ses chances de retrouver un jour ses lettres de noblesse!l
 

 

 

Source Benjamin Hohlmann; infographie Caroline Koella

Découvrez la recette du filet de boeuf au café 

Le café est un plaisir. En boire plusieurs par jour ne nuit pas forcément à la santé. Le Dr Peter E. Ballmer, spécialiste en nutrition, nous explique pourquoi.

Pr Dr méd. Peter E. Ballmer (63 ans), de l’hôpital cantonal de Winterthour, médecin-chef de
la clinique de médecine interne.

Quelle est l’action du café sur l’organisme?
Le café contient de très nombreuses substances, comme les polyphénols aux vertus antioxydantes. En d’autres termes, ces molécules freinent l’oxydation de l’organisme, un processus qui favorise notamment la formation de l’artériosclérose. La caféine elle-même diminue la résistance à l’insuline. Elle a donc un effet bénéfique pour les personnes qui sont atteintes de diabète (diabetes mellitus).

Autrefois, le café était réputé bon pour la santé. Qu’en est-il aujourd’hui?
Nous savons désormais que boire quatre à cinq tasses de café par jour ne nuit pas à la santé. On observe même de plus en plus souvent qu’une consommation régulière peut avoir des effets positifs.

Quels sont ces effets positifs?
Deux études récentes ont établi un lien entre une consommation régulière de café et un risque moindre de mortalité. Elles ont montré notamment que les maladies du foie (cirrhose) et, en particulier chez les femmes, les maladies cardiovasculaires et les AVC (ndlr: accident vasculaire cérébral) étaient sensiblement moins fréquents chez les buveurs de café.

À partir de quand peut-on parler d’une consommation excessive de café?
Comme je l’ai dit, boire quatre à cinq tasses par jour ne pose pas de problème. À partir de sept tasses et plus, la question est de savoir si le facteur de risque du tabagisme, souvent associé à une forte consommation de café, n’influe pas négativement sur les résultats.

Quelle variété de café faut-il privilégier?
Difficile de répondre à cette question. La variété importe peu. Ce qui compte, c’est le goût. Des études scientifiques ont montré que le café, avec ou sans caféine, avait toujours les mêmes effets positifs. Surprenant, non?

Vidéos

Coopération du lundi 9 janvier 2017, notre précédent reportage :

Production du café en Colombie. Du grain à la tasse:

L’art du Barista:

La production et la fabrication du café vert

L’engagement de Coop – Des paroles aux actes :

Des paroles aux actes n°31 Des paroles aux actes n°353

Un duo gagnant

L’arabica et le robusta donnent le ton sur le marché du café.

Le caféier appartient à la famille des rubiacées. Il en existe plus d’une centaine de variétés. Pourtant, seules quelques-unes se partagent la production de café. L’arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora) représentent en cumulé plus de 90% de la production mondiale.

Mais l’arabica, qui constitue près de 70% de l’offre mondiale, reste la star incontestée. Cet arbuste se plaît sur les terres d’Amérique du Sud et centrale, à une altitude située entre 600 et 2000 mètres.

Le robusta représente un bon tiers de l’offre en café. Ce caféier doit son nom à sa résistance à la chaleur et aux maladies. Il pousse de préférence en altitude (jusqu’à 800 mètres) sur les hauts plateaux d’Afrique, d’Asie et du Brésil.

Ces deux grandes variétés de café se déclinent en un nombre infini de sortes et de qualités différentes, souvent mélangées entre elles. Mais les inconditionnels du café sont de plus en plus nombreux à préférer les «pures origines» aux assemblages.