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Orge perlé: du potage à la haute cuisine

Gagnante L'orge, l'une des plus anciennes céréales du monde, est presque exclusivement cuisinée sous forme de soupe. C'est dommage, car comme le dit la cheffe Tanja Grandits, elle vaut plus que cela.

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Heiner H. Schmitt
13 février 2017

Reportage

Avec sa saveur maltée, l'orge est rassasiante et saine»

Tanja Grandits, cheffe du restaurant gastronomique Stucki, à Bâle

Un porridge plutôt que du pain

L'orge, qui est peu exigeante en matière de climat et de sol, est originaire du Proche-Orient. Ayant été l'une des premières variétés de céréales cultivées par l'homme, elle est restée jusqu'au XVIe siècle une denrée de base, cuisinée principalement sous forme de soupe ou de bouillie.
Faire du pain à base de farine pure d'orge n'a jamais été possible et ne l'est toujours pas. «Cela est dû à sa faible teneur en gluten, qui est un liant indispensable à une bonne cuisson du pain», explique Tanja Grandits.
Cette céréale accompagne pourtant parfaitement un petit-déjeuner: «Par exemple, sous forme d'une sorte de riz au lait ou de porridge chaud avec des fruits frais.»

Tanja Grandits, cheffe du restaurant gastronomique Stucki, à Bâle

Dépoussiérer cette céréale

Dans les recettes de Tanja Grandits, l'image poussiéreuse des refuges pour skieurs et randonneurs, qui colle à la peau de l'orge perlé, se dissipe réellement. «Je n'ai rien contre le patrimoine culinaire de la Suisse, mais autrefois, on ne savait tout simplement pas exploiter tout le potentiel de cette céréale.» Aujourd'hui, les choses changent, heureusement. «L'orge devient tendance et prend sa place dans la cuisine, et même dans la haute gastronomie. Elle possède une saveur maltée spécifique, elle est rassasiante et saine.»

Tanja Grandits (46 ans), dont le restaurant bâlois Stucki est noté 18/20 par le Gault&Millau, cuisine avec de l'orge depuis plusieurs années. 

De nombreux bienfaits

La consommation de pain contenant 85% d'orge aurait un effet positif sur la flore intestinale. Grâce aux fibres de l'orge, il est en effet possible de faire baisser la glycémie et de réduire le risque de diabète et de maladies coronariennes, comme l'ont démontré les chercheurs de l'Université suédoise de Lund dans une étude parue l'année dernière.
Tant mieux si elle a un effet bénéfique sur la santé. Mais c'est avant tout pour sa saveur que nous vous invitons à la choyer. Lancez-vous! Tanja Grandits révèle ci-contre deux de ses recettes: une salade et un curry à l'orge perlé.
Vous réfléchissez et vous vous dites que comme le whisky et la bière sont élaborés avec du malt d'orge, vous pourriez en déguster pour ses bienfaits? Ne vous méprenez pas! Il faut faire preuve de modération du côté des boissons, car l'alcool réduit à néant l'effet salutaire de l'orge…

  • L'orge nu est de l'orge complète,  finement battue, non mondée et riche  en minéraux. 
  • L'orge perlé est obtenu par abrasion  des grains, qui élimine presque  entièrement les glumes (leur enveloppe)  et le son, et émousse les extrémités  (germes et barbes). 
  • Le gruau d'orge est constitué de grains  grossièrement hachés ou concassés.
  • Les flocons d'orge sont des grains  complets obtenus par battage et aplatis  entre des cylindres après décortication.
  • La farine d'orge est obtenue par  mouture de flocons d'orge. Elle contient  peu de gluten. 
  • Le malt d'orge est obtenu à partir de  grains germés. Il en résulte une  production enzymatique qui transforme  l'amidon en molécules de sucre. Le  malt est utilisé en boulangerie et dans  la fabrication de café de céréales, de  bière et de whisky.
  • Le jus d'herbe d'orge est le  résultat du pressurage de jeunes  pousses d'orge. 
  • La poudre d'herbe d'orge est  obtenue à partir de jeunes feuilles  d'orge séchées et réduites en  poudre.

Orge perlé bio Pro Montagna, 3 fr. 50/500 g, dans les plus grands points de vente Coop.

Recette 1

Ingrédients
SAUCE

  • 1 bouquet de persil plat,  lavé et haché grossièrement
  • 1 ½ dl d'huile de colza
  • 1 citron, jus et zeste
  • ½ cc de sucre
  • ½ cc de sel

SALADE

  • 300 g d'orge perlé
  • 1,2 l de bouillon de légumes
  • sel
  • 2 bouquets de roquette, lavée et hachée grossièrement
  • 1 bouquet de persil plat, lavé et haché grossièrement
  • 1 bouquet de menthe, lavée et hachée grossièrement
  • 1 bouquet de basilic, lavé et haché grossièrement
  • 2 oignons de printemps, lavés et coupés en fines rondelles
  • 60 g de pistaches, grillées et hachées

CRÈME D'AVOCAT

  • 1 citron vert, jus et zeste
  • 2 cc de sucre
  • ½ cc de graines d'anis
  • 1 cs de crème fraîche
  • 1 avocat mûr
  • 1 bonne poignée de feuilles  de basilic, finement hachées
  • sel
  • poivre noir du moulin

FROMAGE CROUSTILLANT

  • 150 g de fromage de montagne

Préparation
SAUCE: mixer très finement et assaisonner.

SALADE: rincer l'orge perlé à l'eau froide dans une passoire. Le cuire dans le bouillon de légumes salé pendant 15 min environ, égoutter. Hacher grossièrement toutes les herbettes et les mélanger avec l'orge refroidi. Ajouter les oignons et les pistaches. Laisser mariner avec la sauce et assaisonner à nouveau si nécessaire.

CRÈME D'AVOCAT: porter à ébullition le jus et le zeste de citron vert avec le sucre et laisser réduire un peu. Ajouter la crème fraîche et les graines d'anis et laisser infuser 5 min. Passer la sauce au chinois, puis au mixeur avec l'avocat et le basilic. Assaisonner.

FROMAGE CROUSTILLANT: râper finement le fromage, l'éparpiller sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et passer au four à 160 °C pendant 8 min jusqu'à ce qu'il croustille et prenne une couleur dorée. Laisser refroidir sur une grille.

DRESSAGE: répartir la crème d'avocat à la poche à douille sur la salade. Saupoudrer de fromage croustillant. Décorer avec de la roquette et des herbettes.

Recette 2

Ingrédients
CURRY

  • 1 cs d'huile de tournesol
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 1 cs de gingembre, finement haché
  • 1 cs de pâte de curry rouge
  • 10 baies de genièvre, écrasées
  • 5 dl de lait de coco
  • 2 dl de jus de betterave rouge
  • 2 oignons rouges, coupés en fines lamelles et brièvement blanchis
  • 300 g de betteraves rouges cuites, épluchées et coupées en dés
  • 200 g d'orge perlé, cuit 
  • env. 15 min dans un bouillon de légumes
  • sel

CHUTNEY

  • 50 g de flocons de noix de coco
  • 1 citron vert, jus et zeste
  • 2 cs de gingembre, finement haché
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 1 cc de sucre
  • 4 cs de jus de betterave rouge
  • 1 généreuse pincée de sel

CHIPS

  • 1 noix de coco, décortiquée
  • 3-4 cs de jus de betterave rouge

Préparation
CURRY: chauffer l'huile dans une cocotte et faire revenir l'ail, le gingembre, la pâte de curry et les baies de genièvre 2 min. Déglacer avec le lait de coco, ajouter le jus de betterave. et laisser mijoter 10 min. Ajouter les oignons, les betteraves rouges et l'orge, puis saler.

CHUTNEY: mélanger le tout.

CHIPS: râper la noix de coco en copeaux et les laisser mariner dans le jus de betterave. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser sécher au four à 90 °C env. 1 h.

DRESSAGE: surmonter le curry de chutney et de chips.