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Saveurs

Safran: l'or rouge de la cuisine

Puissant Moins d'un gramme suffit pour relever les plats et leur donner 
une belle teinte jaune et chaude. Les maîtres du safran Rosa Pirogalli et Fausto Salvioni, à Chiasso, nous dévoilent tous ses secrets.

TEXTE
25 septembre 2017

Reportage

Un processus délicat

Les trois pistils seront extraits de la fleur à la main, vers la fin octobre. Un travail d'orfèvre.

Rehausse le goût des plats

Ce safran n'a rien à voir avec les poudres qu'on peut trouver dans les pays du Moyen-Orient et qui tentent les voyageurs par leur prix très bas. «Elles sont parfois mélangées à du carthame (Carthamus tinctorius), précise Fausto Salvioni. Une préparation appellée «faux safran» ou «safran bâtard», d'une couleur moins intense et beaucoup moins aromatique.» Le safran est utilisé pour préparer le risotto à la milanaise. Mais son goût délicat et son parfum intense peuvent exalter le goût et l'arôme de beaucoup d'autres plats, du hors-d'œuvre au dessert. On l'associe également souvent à des ingrédients sucrés et il s'accorde bien avec des saveurs amères telles que les amandes, et des notes florales telles que la rose. «Mais on peut tout à fait donner libre cours à son imagination, intervient Gisella Salvioni: dans la crème pâtissière, les gâteaux, les biscuits. J'en mets aussi dans le thé noir, les omelettes...»
Le soir, de retour de mon reportage, mes vêtements sont imprégnés du parfum de safran, je suis les conseils de Francesca et me laisse inspirer: j'en ajoute une pincée dans mon Schweppes et une autre sur mes pâtes au gorgonzola. Quel délice! Envie d'un petit dessert safrané? Chauffez du lait avec du safran en poudre et laisser infuser toute une nuit. Avec de l'œuf, du sucre et de la crème, cette base sert à élaborer une excellente glace. Régalez-vous!

Les emballages rouge et jaune, caractéristiques de la marque Zafferano Aquila, et leurs sachets en papier vert sont condition-nés à Chiasso par Pirogalli. L'entreprise familiale peut se targuer d'une longue expérience dans la sélection, l'analyse, le broyage et le conditionnement de cette épice précieuse. Cette année, Zafferano Aquila fête son centenaire, raison de plus pour être fier de l'activité commerciale lancée en 1917 par Felice Pirogalli et gérée aujourd'hui par sa petite-fille Rosa Pirogalli et son mari Fausto Salvioni, avec l'aide de leurs enfants Gisella, Francesca et Paolo. Des 14 safrans analysés le 8 novembre 2016 par l'émission «À bon entendeur» de la RTS, le safran Aquila est celui qui a été le mieux noté. 

Recette

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 sachets de safran (de 130 mg chacun)
  • 3 dl de lait
  • 1 œuf
  • 100 g de sucre
  • 2 dl de crème entière
  • filaments de safran pour décorer, à volonté

Préparation