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Saveurs

Seconde main gastronomique

Bonne action Cinq chefs créeront entre le 19 et 
le 23 décembre à Lausanne des menus festifs avec des aliments qui ne peuvent plus être vendus en magasin, 
mais qui restent d'excellente qualité.

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Bassam Jreidi 
04 décembre 2017

Gabriel Serero élaborera un menu trois plats pour une centaine de convives avec des produits sauvés de la poubelle.


Reportage

Le chef initie Denis Corboz aux senteurs des épices et compte sur Baptiste Marmier pour l'épluchage.

Des chips de chou kale

À la vue du chou kale, il transmet sa recette de chips, qui se conservent plusieurs jours: «Je mélange les jeunes pousses à de la sauce soja, du miso, de l'huile de sésame et de la sauce d'huître. Je mets le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et je fais sécher au four environ 3 h à 40 °C.»
Avec des carottes, du chou-fleur et des radis, Gabriel Serero prépare ce matin des pickles, c'est-à-dire des légumes au vinaigre (voir sa recette dans l'onglet dédié), en vue du grand soir. «Ils se conservent très bien, c'est l'avantage. J'élaborerai le reste du menu à trois plats au cours de la deuxième et de la troisième livraison de Table Suisse, juste avant l'événement.» Son objectif: prouver que «tous les superlatifs que l'on recherche en gastronomie peuvent être atteints de manière simple».

Transformer le surplus

En l'écoutant et en le regardant travailler, Baptiste Marmier et Denis Corboz observent enthousiastes qu'il serait judicieux d'élaborer un livre de recettes de base pour recycler les aliments récoltés par Table Suisse. «Et un projet national devrait se créer à Genève en vue de transformer les gros surplus saisonniers, par exemple en séchant les fruits», annonce Baptiste Marmier.
En attendant, Pascal et Michael sont repartis en quête d'autres produits. Nombreux sont ceux qui comptent sur leurs livraisons.

Du 19 au 23 décembre au Cazard, rue Pré-du-Marché 15 à Lausanne, dès 19 h. Avec, dans l'ordre, les chefs Rafael Rodriguez, Gabriel Serero, Lionel Rodriguez, Philippe Ligron et François Grognuz.

Réservations
  • Élaborer des compotes, des purées ou des confitures avec les fruits abîmés. 
  • Congeler les légumes et les fruits frais que l'on aurait en surplus.
  • Consommer la laitue romaine flétrie après l'avoir blanchie et fait revenir à la poêle dans de l'huile d'olive, avec de l'échalote ou de l'oignon. 
  • Avec le pain sec, préparer des croûtons, voire des croûtes au fromage ou aux champignons. 
  • Utiliser les carcasses, les os et les arêtes pour préparer des fonds de viande et du fumet de poisson.

Recette

Pour 2 à 4 bocaux, selon la taille

Ingrédients

  • 8 carottes 
  • une botte de radis 
  • 1 chou-fleur
  • 200 ml de vinaigre 
  • 300 ml d'eau
  • 100 g de sucre ou de miel
  • laurier
  • épices (selon ses goûts et ce que l'on a en réserve: cardamome, coriandre, cumin…)
  • grains de poivre
  • 3 cc de sel

Préparation
Laver les légumes et enlever les morceaux abîmés. Éplucher les carottes et les trancher en bâtonnets. Couper les fanes des radis. Détailler le chou-fleur en rosettes. Déposer harmonieusement les crudités dans les bocaux. Porter le liquide à ébullition, avec le sucre ou le miel, le laurier, les épices et le poivre. Verser le tout sur les légumes en les recouvrant et fermer les bocaux de manière hermétique. Patienter une semaine au moins – deux de préférence – avant de consommer. Un régal en accompagnement d'une raclette ou d'une omelette ainsi que dans un sandwich ou une salade.