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Tout cru: engouement international

Crusine Ils parlent d'alimentation vivante. Voire de détox, instincto, paléo, retour aux origines: les adeptes du manger cru sont de plus en plus nombreux à réinventer la cuisine.

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Getty Images, Stockfood
10 juillet 2017

Épinards, doucette, dents-de-lion, coriandre: les smoothies verts ont une place de choix dans lalimentation crue.


Serge y est venu suite à un problème de santé. Végétarien de longue date, il s'est converti à l'alimentation crue, pour constater que ses symptômes disparaissaient peu à peu… Christine a commencé par un jeûne en Inde, d'abord pour perdre des kilos en trop; de retour en Suisse, elle avait uniquement envie de croquer dans des fruits et des légumes. Julie parle de curiosité et d'énergie, de vitalité retrouvée. Quels que soient leurs motivations ou leur degré d'engagement, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour une alimentation qu'ils qualifient de «vivante».
De quoi s'agit-il? De bannir toute cuisson ou température au-delà de 42 °C, au prétexte que cela détruit de précieux nutriments, enzymes et vitamines. Quitte à renouveler entièrement sa batterie de cuisine au profit de robots mixeurs, blenders, déshydrateurs, extracteurs de jus… L'idée n'est pas neuve en soi, si l'on remonte à notre bon docteur Maximilian Bircher-Benner, au tournant du XXe siècle, aux différentes écoles du cru qui essaiment aux États-Unis dès les années 1950, voire à l'instinctothérapie née dans les années 1960 ou, plus récemment, au régime paléo…

Réapprendre à manger 

Aromathérapeute exerçant entre Jura bernois et Provence, Nelly Grosjean y est venue voici plus de vingt ans sur les conseils d'un ami yogi. Elle anime de nombreux ateliers et vient de consacrer deux ouvrages au sujet. L'idée? Changer de vie et faire le plein de vitalité grâce à des jus et autres smoothies salvateurs, fruits et salades colorés, algues, graines germées et légumes croquants.
Installée à Morges, Amy Webster est coach en alimentation crue depuis dix ans: elle observe un engouement grandissant pour la Raw Food. «La santé est la première des motivations, estime l'Helvéto-Américaine. Il y a beaucoup de déçus de l'industrie agroalimentaire, les gens sont critiques à l'égard du monde médical impuissant à résoudre leurs problèmes de surpoids, de sommeil ou de digestion, leurs douleurs articulaires, etc.» Pour Nelly Grosjean, il s'agit ainsi de «réapprendre à manger, à boire, à respirer au naturel et au positif»…

Des stars ambassadrices

Le militantisme de nombreuses stars contribue, il est vrai, à la montée en puissance de la Raw Food. Uma Thurman, Beyoncé, Demi Moore, Gwyneth Paltrow ou encore Georgia May Jagger mangent cru et le font savoir. Le cru est désormais – ou à nouveau – tendance.

«Bistronomie crue» 

Créatrice d'un des premiers restaurants de crusine gastronomique du Vieux Continent, l'Islandaise Solla Eiriksdottir est elle-même une star de la planète Food. Non seulement parce que le comédien Ben Stiller est l'un de ses plus grands fans, qu'elle gère cinq tables, un marché de produits bio, sa propre ligne d'aliments bio, mais aussi parce qu'elle a publié récemment chez Phaidon LE livre sur le sujet.  
L'avènement d'un courant cru gourmand est relativement récent et con­tribue à conquérir un nouveau public. Surtout, la fin d'un certain sectarisme rend ce régime plus praticable au quotidien: «On peut très bien se contenter de pratiquer à 50 ou 70%, c'est déjà formidable», relève Amy Webster.
À Paris, l'enseigne 42 degrés propose une carte ambitieuse autant qu'alléchante de «bistronomie crue». Par exemple? Des gnocchis d'amandes au curry, crème de cresson à l'ail des ours ou un houmous d'asperges blanches et copeaux verts, suivis d'une ganache au cacao cru…
Sachez enfin que le cru a désormais sa journée internationale, le 11 juillet, c'est-à-dire… ce mardi! Le prétexte à tester?

«Raw Food: recettes végétariennes pour une nouvelle cuisine nature», Solla Eiriksdottir, Éditions Phaidon

Les enseignes à la cause du cru ont fleuri chez nous ces dernières années. On citera, par exemple, sur Genève le végétalien Helveg et l'épicerie, take-away et traiteur 100% cru Yogi Food. Dans ce dernier, on assouvit ses envies de fraîcheur et de croquant aux Pâquis, juste en dessous du studio de yoga géré par la même équipe, en passant commande de rouleaux d'été et autres houmous de légumes, voire de pad thai ou chana masala, le tout cru bien sûr... Mentionnons également Cuisine végétale à Renens, Caf'Taya à Lausanne et les repas et bocaux crudivores de N & Co à Vevey. S'y ajoutent les événements à la carte et de la cuisine à domicile proposés par Raw Lab, des ateliers et des cours, des festivals et des groupes de rencontre autour de l'alimentation vivante, d'innombrables blogueurs, à l'origine parfois de délicieuses recettes et même un magazine francophone malicieusement baptisé «Le Chou Brave»…

Moulin de Vies Simplement Cru Cuisine végétale Yogifood