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Saveurs

«La star, c'est 
le produit»

Le grand cuisinier alsacien Marc Haeberlin est chef signature au Royal Savoy Hotel & Spa, 
cinq-étoiles lausannois. Il aime l'idée de Slow Food Suisse et que notre pays inscrive dans sa Constitution la promotion d'un enseignement de l'alimentation à l'école.

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Bassam Jreidi
13 août 2018

Avec Julien Krauss, Marc Haeberlin mitonne de l?omble en croûte de pain. Tous deux ?uvrent en faveur d?une cuisine authentique sans fioritures, ?avec des produits d?excellence.


Reportage

Feuillantine de noix de jambon du Valais, tartare de thon, glace à l'avocat, burrata et tomates multicolores. A Lausanne, les mets estivaux de la Brasserie du Royal Savoy régalent avec fraîcheur et élégance les papilles des hôtes. Comme pour chaque saison, la carte est née d'échanges entre le chef exécutif Julien Krauss et le chef Maxime Pale. Celui qui a le dernier mot, c'est Marc Haeberlin, que l'on appelle ici Monsieur Marc. Ce grand cuisinier œuvre à Illhaeusern, en Alsace, où sa prestigieuse Auberge de l'Ill détient trois étoiles Michelin depuis 51 ans! L'Alsacien aux origines thurgoviennes est souvent de passage à Lausanne: filets de perche et papet vaudois n'ont plus de secret pour lui. Il apprécie beaucoup les vins suisses: «J'ai dégusté des chasselas extraordinaires hier soir.»

Marc Haeberlin, chef

En lisant une carte, on doit sentir où l'on se trouve»

Marc Haeberlin

Représentant de la quatrième génération de Haeberlin aux fourneaux, Marc revendique une cuisine authentique, qui met en valeur la région d'un établissement: «En lisant une carte, on doit sentir où l'on se trouve.» Avec une volaille rôtie à la broche, l'Auberge de l'Ill propose dans cet esprit un mini Baeckeoffe, potée traditionnelle alsacienne, élaborée avec de la pomme de terre, du poireau et de la truffe. «La star, c'est le produit, pas le chef. Et la qualité n'a jamais été aussi exceptionnelle qu'aujourd'hui», note Marc Haeberlin, qui était un ami du pape de la gastronomie, Paul Bocuse, décédé en janvier dernier. Le chef alsacien explique qu'en mettant trop de choses sur une assiette, on dénature le goût du produit. Loin de lui les fioritures: «Plus on passe de temps à décorer un plat à la pincette, plus il va refroidir», soupire-t-il.
Julien Krauss (37 ans), Alsacien lui aussi, a travaillé à l'Auberge de l'Ill: «On m'y a transmis la vraie base de la cuisine, c'est-à-dire aller à l'essentiel. Et tout faire pour donner une âme à un restaurant afin que les clients s'y sentent bien.» Marc Haeberlin acquiesce. Complice, le duo se met aux fourneaux. Pour les lecteurs de Coopération, les deux hommes partagent une recette d'omble chevalier (onglet «Recette»). Elaboré à la grenobloise, le plat figure à la carte de la Brasserie du Royal. Enrobé de dés de pain, le poisson est garni de gelée de citron et de fruits du câprier. «On aime réinterpréter des plats traditionnels», souligne Julien Krauss.

Savoir se remettre en question

Pas plus belle récompense aux yeux de Marc Haeberlin que de voir des clients quitter le restaurant en rigolant, heureux d'avoir passé un bon moment. Les notes des guides gastronomiques sont évidemment primordiales elles aussi. Afin de maintenir un niveau d'excellence, Marc Haeberlin estime qu'il faut toujours être au top et bien entouré, en restant curieux et en se remettant en question: «Les louanges me font plaisir quelques secondes, une critique me travaille pendant quinze jours.» A 63 ans, jeune dans sa tête, il ne pense pas du tout à la retraite.
Avec des écoliers, son épouse Isabelle Haeberlin œuvre depuis 2009 par le biais de cours de cuisine avec son association Epices (Espaces de projets d'insertion cuisine et santé). Lorsqu'il a lu fin juin que Slow Food Suisse souhaitait lancer une initiative populaire fédérale afin de promouvoir l'enseignement de l'alimentation à l'école, Marc Haeberlin a trouvé l'idée fabuleuse. Apprendre à bien manger, c'est essentiel. Il sera assurément intéressé par l'issue des discussions du congrès de Slow Food Suisse qui aura lieu le 25 août.

Recette

INGRÉDIENTS

  • 2,5 dl de vinaigre de citron
  • 1 cc d'agar-agar
  • 1 feuille de gélatine
  • 15 g de beurre
  • 1 échalote, émincée
  • 1,5 dl de riesling alsacien
  • 5 dl de fond de poisson
  • 5 dl de crème entière
  • 1 à 2 citrons, pressés
  • sel et poivre
  • 1 kg de pommes de terre, à chair farineuse, pelées, coupées en morceaux et cuites dans de l'eau salée
  • 2 dl de lait
  • 40 g de beurre
  • sel
  • 600 g de filets d'omble chevalier, sans la peau
  • 4 tranches de pain, en dés, sans la croûte
  • farine et œuf battu
  • sel et poivre
  • quelques fruits du câprier, coupés en deux
  • un peu de persil plat, ciselé

PRÉPARATION
Gelée de citron: faire bouillir le vinaigre et l'agar-agar dans une casserole pendant 3 min. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine. Faire refroidir et laisser au réfrigérateur 4 h avant de détailler en cubes de 1 cm.

Sauce: faire fondre le beurre dans une poêle et y faire suer l'échalote. Ajouter le riesling, le fond de poisson et laisser réduire de moitié. Passer au chinois. Remettre sur le feu, ajouter la crème, le jus de citron, puis assaisonner.

Purée: faire fondre le beurre dans une casserole, puis y ajouter le lait. Passer les pommes de terre au passe-vite au-dessus du mélange, fouetter le tout et rectifier l'assaisonnement.
 
Poisson: portionner l'omble en quatre, assaisonner, le passer dans la farine et l'œuf (du côté où la peau a été enlevée), et y faire adhérer les dés de pain. Poêler le poisson des deux côtés en commençant par le côté pain dans du beurre mousseux jusqu'à belle coloration. Laisser reposer 5 min au chaud.

Dressage: déposer la purée au centre de l'assiette et verser la sauce autour. Disposer ensuite le poisson en croûte de pain sur la purée et répartir la gelée de citron. Décorer avec les fruits du câprier et le persil.

Astuce: vous pouvez remplacer la gelée de citron par des petits dés de chair de citrons pelés à vif.