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Saveurs

A l'école des sommeliers

Six femmes et six hommes suivent une formation afin de décrocher en juin le diplôme de sommelier ASSP. Nous avons assisté à une journée de cours.

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Bassam Jreidi
26 février 2018

Un sommelier sait déceler lévolution plus ou moins avancée dun vin, afin de le proposer au meilleur moment aux clients.


Reportage

l est 8 h ce lundi. Venus de toute la Suisse romande, les douze élèves qui souhaitent obtenir le diplôme de sommelier de l'Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) sont tous motivés. Dans une salle de l'école de Changins, à Nyon (VD), verres et crachoirs sont disposés devant chacun d'eux.

Responsable de la formation depuis quatorze ans, Myriam Broggi-Praz aborde la dégustation spécifique pour les sommeliers. Elle met rapidement les points sur les «i»: «Inutile d'agiter un vin pendant dix minutes, nous allons procéder par étapes afin que le vin nous donne les informations et non l'inverse.»

Selon sa méthode, la dégustation verticale permet de vérifier ce que l'on a perçu à la couleur et au nez. Une teinte jaune doré peut faire penser à un vin issu de raisins matures, d'élevage en barrique ou d'évolution. Pour trouver sa personnalité, il faut suivre les trois étapes avant de confirmer.

Inutile d'agiter un vin pendant dix minutes»

Myriam Broggi-Praz

Meilleure sommelière de Suisse en 1987 et 3e finaliste au niveau européen en 1994, Myriam Broggi- Praz invite chacun à comparer la couleur de quatre chasselas en inclinant les verres à l'horizontale sur une feuille blanche. Les différences s'avèrent saisissantes. La consultante indépendante en déduit un raisin immature ou des traces de vieillissement. S'ensuit un premier nez, puis un deuxième, avec deux, quatre et enfin six aérations (le fait de faire tourner le vin dans son verre). Elle est formelle: «Celui-ci n'a rien à dire.» Verdict après l'examen gustatif: un seul des quatre premiers vins blancs de la matinée assure une présence et une longueur. L'occasion de rappeler que les arômes se décèlent au nez, la saveur en bouche.

Responsable de la formation des futurs sommeliers, Myriam Broggi-Praz rappelle qu'on ne sert pas un blanc glacé, ni un rouge chambré.

Savoir écouter un vin

10 h 30: place aux rouges. Les futurs sommeliers sont invités à décrire leurs impressions. Exercice difficile. «La vérité est dans le vin. Il faut l'écouter, jusqu'à ce qu'il n'ait plus rien à nous dire. Celui-ci, vous l'achetez ou non?», questionne la Valaisanne établie à Blonay (VD). «Oui!», affirme Nelson Bonvin (26 ans). Le jeune cuisinier a ouvert un restaurant avec un collègue il y a un an et demi à Martigny. Il travaille aujourd'hui dans le service. Il suit ces cours «dans le but de mieux conseiller les clients». Même son de cloche pour Morgane Porchet (27 ans), assistante maître d'hôtel et sommelière à Cully (VD): «Le vin est une passion et j'ai la chance de la pratiquer tous les jours. C'est important d'avoir toutes les bases et je suis ravie de bénéficier des connaissances de Myriam Broggi-Praz.» Cette dernière souligne que les vins parlent par leurs terres: «Plus elles sont épaisses, plus les vins ont de la densité.» Et de montrer de la pierre calcaire, du granit, du schiste ou de la pierre à feu.

C'est important d'avoir toutes les bases»

Morgan Porchet

Sur un total de douze jours de cours, il en reste huit à suivre. Et une montagne de matière à emmagasiner. «C'est de plus en plus intéressant, mais il y a beaucoup à apprendre. Il faut lire énormément, les examens m'inquiètent», témoigne Anna Schenk (35 ans), qui a une fonction de guide touristique en Lavaux et au Château de Chillon. Myriam Broggi-Praz encourage chacun: «C'est intensif, il faut bosser. Mais vous serez à votre tour des professionnels ravis de transmettre votre savoir.»

Myriam Broggi-Praz est l'auteure de «La dégustation revue et corrigée», paru en 2007 aux Ed. Favre

Spécialiste

Marie Linder, spécialiste en vin

  • Prix: 19 fr. 95/75 cl
  • Origine: Suisse
  • Région: Valais
  • Cépage: pinot noir



Disponible: dans les grands points de vente et sur www.mondovino.ch

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