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Au sommet de l'art de la pâtisserie

A seulement 31 ans, Sébastien Quazzola est élu pâtissier de l’année 2019 par le guide Gault&Millau Suisse. Fier de cette récompense, ce grand travailleur garde la tête froide. Rencontre à Genève avec le chef pâtissier du Richemond.

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Patrick Gilliéron Lopreno et Le Richemond
24 décembre 2018

 Galet chocolat noir, crémeux et sorbet mandarine.

 

 

 

 

Du premier au dernier jour de l’année, peu après 5h, il enfourche son vélo, quelle que soit la météo. Une fois 8 km avalés, Sébastien Quazzola rejoint les cuisines du Richemond. Depuis quatre ans et demi, il œuvre dans cet hôtel cinq étoiles situé au cœur de Genève. Sportif, le talentueux pâtissier d’origine française aime travailler tôt. «Entre 6h et 9h, je suis tranquille pour penser à mes créations. Ensuite, c’est l’effervescence», nous explique-t-il ce lundi après-midi au restaurant du palace, Le Jardin, après le service de midi.

Sébastien Quazzola prône la rigueur dans la bonne humeur.

Auréolé cet automne du titre de «meilleur pâtissier de l’année 2019» par le guide Gault&Millau Suisse, le jeune homme connu pour ses fruits en trompe-l’œil garde la tête froide. «J’ai toujours été rigoureux dans mon travail et ne me mets pas de pression supplémentaire», confie-t-il, heureux d’être récompensé de la sorte si jeune.

La tarte Tatin qui l’a enchanté

Il nous fait goûter un scintillant galet de Noël, qui associe chocolat noir et mandarine. Entre textures crémeuse et mousseuse, ce dessert aussi sublime que savoureux compte même un sorbet. «J’ai toujours adoré le contraste entre le chaud et le froid, qui offre une explosion en bouche et réveille les papilles», indique le trentenaire, se remémorant la tarte Tatin de son grand-père. Il la dégustait tiède, avec une boule de glace vanille: «C’était extraordinaire!»

Issu d’une famille de restaurateurs, il a grandi au Bourget-du-Lac, en Savoie. Et a su très jeune qu’il œuvrerait en cuisine: «J’ai quitté le cursus scolaire pour un pré-apprentissage à 13 ans. J’ai développé un palais et un amour du métier grâce à mes parents, qui m’ont emmené manger dans les trois-étoiles de France.»

Sébastien a vite pris conscience des sacrifices qu’impliquent les métiers de bouche. «Je suis en couple depuis bientôt cinq ans, mais une potentielle vie de famille me fait peur. J’appréhende de ne pas pouvoir en profiter», lance ce bosseur acharné, qui travaille chaque année à Noël, en attendant de se ressourcer à la montagne. La bûche qu’il a créée cette année, que l’on peut commander au Richemond, est un «Mont-Blanc» aux marrons, à la vanille et au cassis. «Avec mon équipe, on détermine le goût avant l’esthétique. On ne va jamais au-delà de trois saveurs.»

En perpétuelle évolution

Sébastien apprend chaque jour à maîtriser de nouvelles techniques et s’émerveille de l’évolution de la pâtisserie, «une science exacte qui n’a pas de limite». La précision est toujours de mise. «Ma mère me demande des recettes et s’étonne que ça ne marche pas quand elle met trois œufs au lieu des quatre que je lui ai indiqués», sourit-il.

Curieux des créations de ses collègues, il admire Maxime Frédéric, du George V, à Paris:«C’est un extraterrestre, sa dernière bûche est incroyable!» Si ce dernier sortait un livre, Sébastien le demanderait comme cadeau de Noël. Avec une bonne blanquette de veau!