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Bière suisse bio

Orge de brasserie des Grisons et houblon suisse, tous deux aux normes de Bio Suisse. Seuls les meilleurs ingrédients entrent dans la composition de la bière Naturaplan Gran Alpin, une spécialité brassée en Appenzell.

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Christoph Kaminski
02 juillet 2018

«Etes-vous déjà venue en Appenzell?» me demande Karl Locher, directeur de la brasserie Locher AG. Je dois reconnaître que non. «Dommage, c'est pourtant beau ici!» Il a raison. Durant le trajet de Herisau (AR) à Appenzell (AI), au nord-est de la Suisse, j'ai admiré le paysage ponctué de chalets traditionnels, d'élégantes constructions modernes et de troupeaux de vaches. Le tout avec en toile de fond les sommets du Säntis, de l'Altmann et du Wildhuser Schafberg.

Sur la place de la brasserie se déroule un marché aux bovins. Une douzaine d'hommes examinent attentivement des vaches, échangeant des commentaires incompréhensibles pour le profane. Pendant ce temps, Karl Locher me parle dans son savoureux dialecte du cru de sa dernière création: la bière Gran Alpin bio, au label Naturaplan. Celle-ci a fait son apparition dans les rayons Coop au début de l'année, pour le 25e anniversaire de Naturaplan.

Dans la cave de la brasserie familiale appenzelloise Locher AG, le directeur Karl Locher (58 ans) déguste la bière ambrée Gran Alpin.

Céréales des hauteurs

L'association Gran Alpin s'engage depuis 1987 pour la promotion de cultures écologiques dans les vallées grisonnes. «Nous avons appris par les plantations de café et de thé que la meilleure qualité s'obtient en altitude», précise Karl Locher, qui se souvient que pendant longtemps, il était impossible d'acheter du houblon et de l'orge de brasserie issus de production durable.

Les céréales poussent donc mieux et sont plus denses dans les hauteurs. En 1996, les paysans de montagne grisons sont passés à une culture biologique contrôlée selon les normes de Bio Suisse. Aujourd'hui, 90 exploitations bio sont rassemblées sous le nom Gran Alpin.

Sur des pentes escarpées, elles produisent annuellement 500 tonnes de blé, de seigle, d'épeautre, d'avoine nue et de sarrasin, d'orge et d'orge de brasserie. C'est justement avec cette dernière, dont naît le malt, qu'est brassée la bière ambrée Gran Alpin.

Houblonnage à froid

cade et Tradition lui apportent, grâce au houblonnage à froid, un arôme délicieux. Dans ce processus, le houblon est ajouté après la fermentation principale, parce que le moût de fermentation altère légèrement l'arôme du houblon dans la bière.

Le houblonnage à froid permet de le préserver. L'India Pale Ale est un autre exemple de bière houblonnée à froid. Les particularités de cette bière Naturaplan ne se limitent pas à l'orge de brasserie et au houblon: «Elle est brassée à la fois en fermentation haute et basse», annonce gaiement Karl Locher, qui ajoute qu'il s'agit d'une première, du moins en Suisse.

L'orge utilisée pour sa fabrication – dont le processus dure six semaines – provient des montagnes grisonnes.

Saveur fruitée unique

Pour la fermentation nécessaire au brassage de la bière, il faut de la levure, dont il existe deux sortes: la levure «basse», qui après fermentation coule au fond de la cuve, et la levure «haute», qui flotte à la surface de la bière jeune. «La Gran Alpin ambrée est d'abord fermentée avec une levure basse, puis avec une levure haute», explique le directeur de cette brasserie qui appartient à sa famille depuis 1886.

Celui qui a le titre de maître brasseur annonce fièrement qu'il faut six semaines pour achever le processus donnant naissance à la bière Gran Alpin ambrée. Une patience largement récompensée: «La double fermentation crée une saveur fruitée unique.» Les Appenzellois ne sont pas les seuls à savoir l'apprécier!

Bière Gran Alpin Amber Naturaplan bio, 9 fr. 90/6 × 33 cl; dans tous les points de vente Coop et sur Coopathome