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Ce soir, c'est raclette!

La raclette prend un sacré coup de jeune grâce à des Valaisans fans de fromage et de culture. On s’est invités à la table d’ambassadeurs de cette spécialité à travers le monde: ils défendent leur patrimoine en créant des ponts entre les générations et les horizons.

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Valentin Flauraud
24 septembre 2018

Dans ce paysage de carte postale, Loïc Raboud (41 ans) se fait un plaisir de ravitailler Michel May (45 ans) d?une main experte.

 

«On s’installe dehors, d’accord? Il fait trop beau pour manger dedans.» C’est soirée raclette chez Marie et Laurent Galvao, à Martigny-Croix (VS). Le jeune couple de 30 ans, parents d’un petit Mathias (2 ans), aime passer du bon temps autour d’une demi-meule de fromage. «J’ai grandi avec ce plat emblématique du Valais. Ma maman raclait au feu de bois en pleine nature quand j’étais enfant, j’en garde de super souvenirs», raconte Marie.

Ce mardi, cette infirmière et son mari ébéniste ont invité chez eux leurs amis du Palp Festival (palpfestival.ch), des fous de culture et de raclette qui créent des évènements en mariant le fromage à la musique. «La raclette n’a rien de ringard: dépoussiérons les clichés et amusons-nous avec», claironne Michel May, cheveux longs au vent et t-shirt de rock de choix, en versant une première tournée de fendant. Car rien ne vaut ce vin blanc valaisan pour accompagner le fromage aux yeux de ce programmateur.

L’homme de la soirée

Détendu mais concentré, Loïc Raboud a été désigné racleur, autrement dit l’homme de la soirée. Expérimenté, ce graphiste s’attelle au raclage chaque semaine lors du marché de Sion. Petit, il observait déjà son père accomplir cette mission (conseils pour racler à lire en page 20). Sur la terrasse de Martigny-Croix, face aux Alpes, il fait démarrer le four, s’équipe d’un couteau et de bandeaux de poignets servant à éponger son front si la chaleur devient intense. Un paysage à couper le  Page 18

souffle et du bon fromage, estampillé Raclette du Valais AOP évidemment. Tout s’annonce sous les meilleurs auspices: «Pour réussir une soirée raclette, il faut aussi des personnes de bonne compagnie et une bonne bouteille. Le reste se fait tout seul», sourit Loïc.

«Le seul ingrédient autorisé avec le fromage? Le poivre!»

Eddy Baillifard (55 ans), ancien fromager, restaurateur

Avec l’équipe du Palp, il collabore avec celui que tous comparent à sa «conscience fromagère». Il s’agit d’Eddy Baillifard, ancien fromager, qui a fabriqué du fromage à raclette durant 30 ans. Devenu restaurateur suite à un accident de quad en 2012, cet habitant de Bagnes (VS) est racleur dans le cadre du festival, en Suisse et à l’étranger: «Je partirai aux Philippines et au Québec cet automne. Je n’aurais jamais imaginé que le fromage me permette de voyager, c’est magique.» Car l’«Electroclette», évènement qui associe musique électronique et raclette, s’exporte très bien. «On est allés à Séoul avant les Jeux olympiques ce début d’année, c’était incroyable. On était stressés car là-bas les gens ne sont pas du tout habitués à manger du fromage fondu et à boire du fendant. Mais tout s’est bien passé», raconte Michel May, annonçant que des discussions avec le si glamour Festival de Cannes sont en cours. Autre concept phare du Palp, la «Rocklette», qui mêle rock, fromage et montagne. Elle a lieu uniquement dans le val de Bagnes, durant la belle saison.

La tradition dans la modernité

Réunir tous types de spectateurs autour du fromage et de la musique. Le concept du Palp marche: «Urbains ou villageois, jeunes ou plus âgés, de belles rencontres naissent. Les gens ont besoin de discuter vraiment dans une société où les réseaux sociaux prennent de plus en plus de place», observe Sébastien Olesen (32 ans), directeur du festival. Entre deux bouchées, Mélanie Roh (28 ans) et Hélène Gandar (25 ans) tiennent le même discours, mettant en avant le besoin de retrouver une tradition – qui fait partie de l’identité – dans la modernité: «On peut le faire à travers des évènements culturels en tous genres, du concert à la bande dessinée, c’est génial.»

A leurs côtés, Blaise Coutaz (47 ans), cofondateur, raconte que lors des débuts du festival, il y a huit ans, la raclette était prévue pour nourrir les organisateurs. Or tout le monde en voulait! «Elle fait maintenant partie de la programmation», indique celui qui a aujourd’hui la responsabilité de ce volet. Aux Editions Monographic, les têtes pensantes du Palp Festival ont même consacré un ouvrage à la raclette, «Le Petit Livret Réglementaire». En mots et en dessins, teinté d’humour, il affirme que l’origine de la raclette est valaisanne: «Seuls les adeptes des théories du complot, et quelques chauvins mal renseignés, osent encore la contester.»

Des puristes de la garniture

A Martigny-Croix, la nuit tombe peu à peu. Les hôtes se régalent. Cornichons, petits oignons et pommes de terre en robe des champs trônent sur la table. «C’est mon amie qui a cultivé et mis au vinaigre les cornichons», annonce Blaise Coutaz. Puristes, les convives dédaignent tout autre accompagnement. «On n’est pas des extrémistes, on a juste des principes», rigolent-ils. Selon Eddy Baillifard, ce n’est pas dans la philosophie du Valaisan de multiplier les garnitures: «En ajoutant des artifices, on dénature le produit. Je dis toujours que le seul ingrédient autorisé, c’est le poivre, et uniquement après avoir dégusté le fromage.» En revanche, l’abricotine en guise de coup du milieu est autorisée, voire recommandée… Marie Galvao vient d’en apporter une bouteille: cette eau-de-vie a été distillée avec les fruits d’un abricotier de sa famille.

Emblème des montagnes valaisannes, la vache d’Hérens figure sur le tablier et la casquette de Loïc, qui l’a dessinée pour la «Rocklette». Le racleur prend enfin le temps de s’asseoir et de manger, grâce à Blaise qui a pris le relais. Les deux hommes veillent à racler uniquement le fromage fondu, pas le «frais» qui se cache dessous, au risque d’infliger une mauvaise digestion aux gastronomes. Plus d’un hôte indé­sirable s’est (malencontreusement) fait servir cette «gomme» dans l’histoire de la raclette valaisanne…

La nuit est tombée sur Martigny: les lumières de la ville invitent à prolonger la soirée en portant un nouveau toast. De g. à dr., assis: Blaise Coutaz, Hélène Gandar, Laurent et Marie Galvao. De dos: Mélanie Roh et Michel May. Imperturbable, le racleur poursuit sa mission.