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Cuisiner l'ortie

On célèbre le goût de l'ortie en Gruyère. Des restaurateurs la mettent en vedette dans leurs menus en ce moment et une fête avec des ateliers de cuisine aura lieu les 2 et 3 juin à Charmey.

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Getty images, Bassam Jreidi, Fotolia
22 mai 2018

Fraîches ou séchées, les jeunes feuilles dorties se dégustent dans des préparations salées et sucrées.


On s'est tous un jour fait piquer par une ortie, en balade, les mollets nus. Du coup, on ne l'aime pas beaucoup. «Pourtant, c'est une compagne des humains et des animaux depuis très longtemps. Il faut s'éloigner des expériences d'une plante acariâtre et brûlante, lui donner le statut de désirable plutôt que celui de honnie», lance Jacques Fontaine, qui vient d'en cueillir 2 kg lors de notre conversation.

Naturopathe et herbaliste (plantesetvie.ch), il déguste des feuilles d'orties toute l'année, sous forme fraîche et séchée, afin de diminuer l'excès d'acidité de l'organisme: «Séchée, elle offre un important apport en protéines. Je la hache au moulin à fines herbes et l'utilise comme condiment.» L'homme participera à la 3e édition de la Fête de l'ortie, les 2 et 3 juin à Charmey, en Gruyère, à l'issue d'une Quinzaine gastronomique mettant en vedette cette plante (lire en page 33).

Membre du comité de la fête, Murielle Tissot aime déguster l'ortie fraîche sur des tartines et l'ortie sèche en tisanes. Rappelons que les feuilles d'orties ne piquent plus une fois qu'on les a hachées, cuites ou séchées! «J'ai découvert les vertus de cette plante riche en fer lors de ma formation de droguiste. Ce que je trouve le plus intéressant, c'est que chacun peut l'utiliser, car on en trouve facilement près de chez soi.»

Des chips et des tartines

Si la soupe d'orties est la plus connue, la plante se prête à de nombreux autres mets. Animatrice de groupes de jeux en forêt, Murielle Tissot propose à ses élèves de préparer des chips d'orties, sur un feu: «Après avoir récolté et lavé des feuilles, on les fait frire dans de l'huile. Il faut ensuite les mettre sur un papier ménage et ajouter un peu de sel. Je trouve que c'est un chouette apéritif.» Lors de la Fête de l'ortie, elle proposera un atelier de tartines aux enfants. Elle invite petits et grands à hacher de jeunes feuilles d'orties fraîches et à les mélanger à du fromage de chèvre et à des épices avant de tartiner cette préparation sur du bon pain. Autre idée: «Avec de la purée d'amandes et du jus de citron, c'est excellent.»

Conseils pour la cueillette

Il est recommandé de cueillir des orties au milieu d'un massif plutôt que dans un endroit où seuls quelques plants se côtoient. «Je prends la tête, les deux feuilles suivantes et éventuellement le troisième étage. Plus on avance dans l'année, plus les feuilles seront dures et fortes au niveau du goût», souligne Jacques Fontaine. Il se réjouit de prendre le temps de la récolte: «Cet arrêt sur image est bienvenu pour avoir une conscience des choses, un respect, un remerciement. Souvent, je parle à la plante après l'avoir observée.»

Le plus sage est de s'équiper de gants. «Mais avec l'habitude, on s'en passe. Il est possible de ne pas se faire piquer en allant dans le sens du poil», sourit Murielle Tissot. Ceux qui se font piquer peuvent se réconforter: ce serait efficace contre les douleurs articulaires et les rhumatismes!


Jacques Fontaine donnera une conférence sur les vertus de l'ortie le 2 juin à 15 h à l'Auberge du Chêne de Charmey. Programme de la manifestation: www.ortie-charmey.com

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L'ortie dioïque est une plante vivace de la famille des urticacées. Elle mesure entre 50 et 120 cm de hauteur et on la trouve dans toute la Suisse selon «Flora Helvetica», l'ouvrage de référence de la flore suisse. Sa tige et ses feuilles – grossièrement dentées – sont couvertes de poils urticants, entremêlés de poils plus courts. «L'ortie aime les sols riches en azote; on la trouve donc souvent autour des habitations», précise le naturopathe Jacques Fontaine.

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Rien de tel qu'un mets sucré pour devenir à nouveau ami avec l'ortie! «Cette plante évoque la fraîcheur, elle fait donc merveille en sorbet», s'enthousiasme Jean-Marie Pelletier, chef de cuisine à l'Hôtel Cailler, situé à Charmey. Avec le chef pâtissier Nicolas Bertherin, il a élaboré pour la 3e édition de la Quinzaine gastronomique de l'ortie un dessert glacé grâce à une infusion d'orties, dont une partie des feuilles utilisées sont mixées. Le sorbet se présente sur l'assiette avec un bricelet fribourgeois, des fruits rouges frais, une mousse de fraises ainsi que des chips de feuilles d'ortie. La Quinzaine gastronomique a démarré samedi et dure jusqu'au 3 juin. Sept enseignes gourmandes de la vallée de la Jogne proposent des spécialités salées et sucrées avec de l'ortie. Vous trouverez sur charmey.ch la liste des établissements et des menus.

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La recette du sorbet à l'ortie proposé en dessert à l'Hôtel Cailler

Chef de cuisine Jean-Marie Pelletier
Chef pâtissier Nicolas Bertherin



Pour 2,5 litres

  • 1862 g d'eau
  • 50 g de poudre de lait
  • 400 g de sucre fin
  • 110 g de sucre inverti
  • 160 g de glucose en poudre
  • 12 g de stabilisant
  • 80 g de feuilles d'orties


Faire chauffer l'eau et la poudre de lait. Une fois dissous, ajouter le sucre et le sucre inverti, puis le glucose. Mélanger au stabilisant puis porter à ébullition. Ajouter les feuilles d'orties puis faire infuser un jour au frigo. Mixer grossièrement, passer à la passoire fine, retirer la moitié des feuilles d'orties et ajouter le reste au liquide. Mixer à nouveau. Régler l'appareil à 34 degrés Œchsle puis turbiner dans une sorbetière.